Έρευνα του Πανεπιστημίου του Όρεγκον αξιολογεί τη σταθερότητα των φυσικών και πρόσθετων σακχάρων στο στραγγιστό γιαούρτι κατά την ψυχρή αποθήκευση
Η σταθερότητα των συστατικών στο ελληνικό γιαούρτι κατά την παραμονή του στο ψυγείο αποτελεί το αντικείμενο νέας επιστημονικής έρευνας από το Πανεπιστήμιο του Όρεγκον η οποία δημοσιεύθηκε στο Journal of Dairy Science. Οι ερευνητές εστίασαν στο πώς συμπεριφέρονται τα φυσικά και τα προστιθέμενα σάκχαρα καθώς και το γαλακτικό οξύ σε ένα από τα πιο δημοφιλή γαλακτοκομικά προϊόντα παγκοσμίως.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κύβοι φαγητού: Πολύ αλάτι και πρόσθετα, ελάχιστα θρεπτικά συστατικά – Τι δείχνει ανάλυση των συστατικών σε γνωστές μάρκες
Στην ανάλυση χρησιμοποιήθηκαν δύο τύποι εμπορικού στραγγιστού γιαουρτιού χωρίς λιπαρά. Ο πρώτος τύπος βασιζόταν στην κλασική καλλιέργεια με Streptococcus thermophilus και Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Ο δεύτερος τύπος διέθετε μια πιο σύνθετη μικροβιακή σύνθεση περιλαμβάνοντας επιπλέον στελέχη όπως Bifidobacterium lactis, Lactobacillus acidophilus και Lacticaseibacillus rhamnosus. Τα δείγματα παρέμειναν σε συνθήκες ψύξης στους 4 βαθμούς Κελσίου για διάστημα έξι εβδομάδων με τις μετρήσεις να πραγματοποιούνται ανά δεκαπενθήμερο.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ολοκληρώθηκε η επιστημονική μελέτη για το πώς η πίτσα της Nestlé σκότωσε δυο παιδιά και αρρώστησε δεκάδες καταναλωτές
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εμφιαλωμένο νερό: Εκτεταμένη ανάκληση άνω των 2,4 εκατομμυρίων λίτρων λόγω ανθυγιεινών συνθηκών παραγωγής
Η μελέτη εξέτασε τη συμπεριφορά της λακτόζης της γλυκόζης και της γαλακτόζης αλλά και την επίδραση της προσθήκης σακχάρων όπως η σακχαρόζη η φρουκτόζη και η d-ταγατόζη. Η d-ταγατόζη συγκέντρωσε το ενδιαφέρον των επιστημόνων λόγω των πλεονεκτημάτων της ως γλυκαντικό με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη γεγονός που την καθιστά ελκυστική επιλογή για τη βιομηχανία τροφίμων.
Τα ευρήματα δείχνουν ότι η συγκέντρωση των σακχάρων παρέμεινε σταθερή καθ’ όλη τη διάρκεια της αποθήκευσης. Ακόμη και στην περίπτωση που προστέθηκαν σάκχαρα σε ποσοστό 10% του βάρους του προϊόντος δεν παρατηρήθηκε καμία στατιστικά σημαντική αλλοίωση ή αποδόμηση. Η d-ταγατόζη διατήρησε την ακεραιότητά της αποδεικνύοντας ότι τα ένζυμα των καλλιεργειών του γιαουρτιού δεν την επηρεάζουν στις θερμοκρασίες συντήρησης.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τριμμένα τυριά Gouda, μοτσαρέλα και προβολόνε μολύνθηκαν με ροκανίδια ξύλου – Καταγγελίες καταναλωτών και Ευρωπαϊκή κινητοποίηση
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Νέα πρόστιμα σε ΑΒ Βασιλόπουλος για τις τιμές
Αντίστοιχη σταθερότητα καταγράφηκε και στα επίπεδα του γαλακτικού οξέος. Αν και παρατηρήθηκε μια οριακή πτώση του pH κατά 0,1 μονάδα αυτή η μεταβολή δεν συνοδεύτηκε από αύξηση της οξύτητας μέσω παραγωγής νέου γαλακτικού οξέος. Το φαινόμενο αυτό ήταν κοινό και στους δύο τύπους γιαουρτιού ανεξάρτητα από το πόσο απλή ή σύνθετη ήταν η μικροβιακή τους σύνθεση.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Η «Omerta» της Ελληνικής Κουζίνας: 186 ελληνικά εστιατόρια με ακατάλληλα τρόφιμα και ανθυγιεινές συνθήκες
Πρακτικά αυτό σημαίνει ότι ως προς τη θρεπτική αξία, το βασικό διατροφικό προφίλ του ελληνικού γιαουρτιού παραμένει ουσιαστικά αμετάβλητο κατά την ψυχρή αποθήκευση. Η σταθερότητα των σακχάρων δείχνει ότι η συνολική περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες δεν μειώνεται ούτε μετατρέπεται περαιτέρω. Δεν καταναλώνεται επιπλέον λακτόζη ούτε αυξάνονται άλλα σάκχαρα. Άρα οι θερμίδες που προέρχονται από υδατάνθρακες παραμένουν σταθερές. Η μη μεταβολή του γαλακτικού οξέος σημαίνει ότι δεν συνεχίζεται η παραγωγή οργανικών οξέων που θα μπορούσε να επηρεάσει τη βιοδιαθεσιμότητα ορισμένων συστατικών ή την ανεκτικότητα του προϊόντος. Η ελάχιστη πτώση του pH δεν συνοδεύεται από αύξηση της οξύτητας μέσω νέας ζύμωσης, επομένως δεν αλλάζει ουσιαστικά η χημική ισορροπία του προϊόντος. Δεδομένου ότι δεν καταγράφηκαν αλλαγές στη σύσταση των σακχάρων και δεν συνεχίστηκε η ζύμωση, δεν προκύπτει μεταβολή στην ενεργειακή αξία ούτε στο προφίλ των υδατανθράκων κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης στους 4°C, στο χρονικό διάστημα που εξετάστηκε.
Οι ερευνητές παρακολούθησαν τα προϊόντα ακόμα και δύο εβδομάδες μετά την επίσημη ημερομηνία λήξης τους επιβεβαιώνοντας ότι το προφίλ των σακχάρων παραμένει αμετάβλητο. Η έρευνα καταλήγει στο συμπέρασμα ότι η συντήρηση στους 4 βαθμούς Κελσίου διασφαλίζει τη διατροφική αξία και τη σύνθεση του ελληνικού γιαουρτιού καθώς οι χαμηλές θερμοκρασίες περιορίζουν τη μεταβολική δραστηριότητα των μικροοργανισμών που περιέχει.
Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022030225000384
