Ξυλιτόλη σε μπισκότα: Μελέτη για τα αποτελέσματα αντικατάστασης της ζάχαρης με το γλυκαντικό ξυλιτόλη

Σύγκριση πτητικών προφίλ που σχετίζονται με την αποθήκευση και των αισθητηριακών ιδιοτήτων των cookies που περιέχουν ξυλιτόλη.

Τα γλυκά προϊόντα αρτοποιίας (μπισκότα, πίτες, αρτοσκευάσματα και μάφιν) είναι γνωστά ως η κύρια πηγή απλών σακχάρων στην ανθρώπινη διατροφή και είναι γνωστό ότι η υπερβολική κατανάλωση τους, ευθύνεται για μη μεταδοτικές ασθένειες όπως η παχυσαρκία, τα καρδιαγγειακά νοσήματα και ο διαβήτης. Οι αλκοόλες ζάχαρης (πολυόλες) μπορούν να θεωρηθούν καταλληλότερες γλυκαντικές ουσίες από τη σακχαρόζη λόγω των πιθανών πλεονεκτημάτων τους για την υγεία. Σε σύγκριση με τη σακχαρόζη και την φρουκτόζη, οι πολυόλες απορροφώνται ελάχιστα και επομένως παρέχουν λιγότερες θερμίδες και χαμηλότερες γλυκαιμικές αποκρίσεις, όπως υποδεικνύεται από τον γλυκαιμικό δείκτη (GI) της ερυθριτόλης (0), ξυλιτόλης (13) ή μαλτιτόλης (35), σε αντίθεση με τη σακχαρόζη ή το σιρόπι καλαμποκιού υψηλής περιεκτικότητας σε φρουκτόζη (HFCS).

Μεταξύ των πολυολών, η ξυλιτόλη είναι το ίδιο γλυκιά με τη σακχαρόζη και είναι περισσότερο γνωστή για τα οδοντικά της οφέλη, όπως η μείωση του κινδύνου οδοντικής τερηδόνας μειώνοντας την ανάπτυξη παθογόνων μεταλλαγμάτων του στρεπτόκοκκου. Μάλιστα το 2008, ο Ευρωπαϊκός Οργανισμός για την Ασφάλεια των Τροφίμων ενέκρινε έναν ισχυρισμό υγείας «η τσίχλα ξυλιτόλης μειώνει τον κίνδυνο τερηδόνας στα παιδιά».

Λόγω των χαρακτηριστικών της που μοιάζουν με πρεβιοτικά, η ξυλιτόλη αξίζει ιδιαίτερης προσοχής. Στον πεπτικό σωλήνα, η ξυλιτόλη υφίσταται περίπου 50% απορρόφηση και το υπόλοιπο εισέρχεται στο κόλον, όπου μπορεί να χρησιμεύσει ως πηγή ενέργειας για την προβιοτική μικροχλωρίδα του εντέρου. Επίσης μελέτες έχουν δείξει ότι η ξυλιτόλη και η μαννιτόλη μπορεί να βελτιώσουν την εντερική χλωρίδα των διαβητικών ασθενών, να αυξήσουν τα προβιοτικά και να παίξουν ρόλο στην υπογλυκαιμία. Η ξυλιτόλη συμπερασματικά θα μπορούσε να αποτρέψει πολλές ασθένειες, για παράδειγμα, ορισμένες ασθένειες του αναπνευστικού, π.χ. πνευμονία και να διεγείρει αποτελεσματικά το ανοσοποιητικό σύστημα και τον μεταβολισμό των λιπιδίων και των οστών. Η ξυλιτόλη μπορεί επομένως να θεωρηθεί ως συνιστώμενο γλυκαντικό για όσους πάσχουν από διαβήτη, καρδιαγγειακές παθήσεις και παχυσαρκία, και έχει το πρόσθετο πλεονέκτημα της διατήρησης της υγείας του παχέος εντέρου, καθώς ευνοεί τα σακχαρολυτικά αναερόβια και καθαρίζει το κόλον από ενδοτοξικούς και παθολογικούς οργανισμούς.

Ερευνητές σε μελέτη που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό foods του mdpi στο Ειδικό Τεύχος Χημεία και Αισθητηριακή Αξιολόγηση Γεύσεων Τροφίμων είχαν στόχο να εξετάσουν τις επιδράσεις της ξυλιτόλης ως εναλλακτικής της σακχαρόζης στα μπισκότα, στη δημιουργία πτητικών ενώσεων και στο αισθητήριο προφίλ κατά την αποθήκευση.

Οι ερευνητές δημιούργησαν έξι παραλλαγές μπισκότων που διέφεραν ως προς τον τύπο του γλυκαντικού και την περιεκτικότητά του (σακχαρόζη ή ξυλιτόλη). Χρησιμοποίησαν  σακχαρόζη καθαρότητας  99,6%, βούτυρο με 83% λιπαρά γάλακτος, αλεύρι σίτου με περιεκτικότητα σε υγρασία 13% και ξυλιτόλη καθαρότητας 99,5%. Όλα τα σκευάσματα παρασκευάστηκαν εις διπλούν. Τα ψημένα μπισκότα δοκιμάστηκαν αμέσως μετά την παραγωγή και στη συνέχεια μετά από 3, 6, 9 και 12 μήνες αποθήκευσης (σε σχέση με το pH, τη δραστηριότητα του νερού, τις πτητικές ενώσεις και την αισθητηριακή αξιολόγηση). Η μικροβιολογική ανάλυση γινόταν σε μηνιαία διαστήματα.

Τα μπισκότα με ξυλιτόλη είχαν ελαφρώς υψηλότερες τιμές pH από εκείνα με σακχαρόζη.  Η αποθήκευση των μπισκότων μείωσε τις τιμές pH κατά περίπου 0,3 μόνο σε εκείνα που περιείχαν την υψηλότερη ποσότητα σακχαρόζης. Πολύ υψηλότερη μείωση στην τιμή του pH, αναφέρθηκε για cookies που αποθηκεύτηκαν για 15 μήνες. Δεν βρέθηκε καμία επίδραση αποθήκευσης για μπισκότα που περιέχουν ξυλιτόλη, γεγονός που έδειξε την ανώτερη σταθερότητά τους σε σύγκριση με εκείνα με σακχαρόζη.  Τα φρέσκα μπισκότα που περιέχουν ξυλιτόλη είχαν υψηλότερες τιμές ενεργότητας νερού (a _w ) (0,352-0,386) από εκείνα με σακχαρόζη.  Όσο υψηλότερη ήταν η περιεκτικότητα είτε σε ξυλιτόλη είτε σε σακχαρόζη στα μπισκότα, τόσο χαμηλότερες ήταν οι τιμές a _w. Η ενεργότητα νερού των μπισκότων που αποθηκεύτηκαν για 12 μήνες αυξήθηκε σημαντικά.

Άλλα συμπεράσματα είναι:

• Οι αναλύσεις έδειξαν ομοιότητες στα προφίλ πτητικών ενώσεων των cookies που περιέχουν ξυλιτόλη ή σακχαρόζη. Πολλές ενώσεις που αναλύθηκαν σε μπισκότα που περιέχουν ξυλιτόλη αναγνωρίστηκαν ως δείκτες των αντιδράσεων Maillard, τυπικές για αλλαγές στις οποίες τα σάκχαρα είναι το υπόστρωμα. Οι ομοιότητες ισχύουν επίσης για τα επίπεδα των ενώσεων που συμβάλλουν δυσμενώς στα πτητικά προφίλ των μπισκότων (αλδεΰδες, υδρογονάνθρακες και οργανικά οξέα).

• Η μελέτη έδειξε ότι η ξυλιτόλη είχε καλύτερες ιδιότητες από τη σακχαρόζη ως συστατικό στα μπισκότα, επηρεάζοντας θετικά τη διάρκεια ζωής τους. Σε αντίθεση με τη σακχαρόζη, η χρήση ξυλιτόλης στη συνταγή της «καθαρής ετικέτας» επηρέασε τη σταθερότητα του pH και τη δραστηριότητα του νερού.
• Το άρωμα βουτύρου έγινε αντιληπτό ως κυρίαρχο στα φρέσκα μπισκότα που περιέχουν ξυλιτόλη, ενώ η έντασή του ήταν παρόμοια με αυτή στα μπισκότα σακχαρόζης. Η χρήση ξυλιτόλης επέτρεψε τη διατήρηση ορισμένων αισθητηριακών ιδιοτήτων, όπως το άρωμα βουτύρου και χαρακτηριστικά υφής και περιόρισε τον σχηματισμό δυσμενών αρωμάτων ( όπως τάγγισμα) κατά τη διάρκεια 12 μηνών αποθήκευσης.
• Μέχρι τους 9 μήνες αποθήκευσης, τα πτητικά προφίλ των μπισκότων περιείχαν χαμηλές ποσότητες ενώσεων που θεωρούνται ως μολυσματικές ουσίες. Μετά τον 9ο μήνα αποθήκευσης, οι υδρογονάνθρακες αυξήθηκαν σημαντικά (κατά μέσο όρο, 58,2% και 60,35% σε μπισκότα ξυλιτόλης και σακχαρόζης, αντίστοιχα, που αποθηκεύτηκαν για 12 μήνες). Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι υπό τις συνθήκες που υποβλήθηκαν σε αυτή τη μελέτη, 9 μήνες είναι η μέγιστη συνιστώμενη περίοδος αποθήκευσης για μπισκότα λόγω ασφάλειας, χωρίς τη χρήση πρόσθετων για την παράταση της διάρκειας ζωής.

Για να διαβάσετε ολόκληρη την επιστημονική μελέτη πατήστε ΕΔΩ.

Αναφορά: Rutkowska J, Baranowski D, Antoniewska-Krzeska A, Kostyra E. Σύγκριση Πτητικών προφίλ που σχετίζονται με την αποθήκευση και αισθητηριακών ιδιοτήτων των cookies που περιέχουν ξυλιτόλη ή σακχαρόζη. Τρόφιμα . 2023; 12(23):4270. https://doi.org/10.3390/foods12234270