Τα υπολείμματα φουντουκιού ως λειτουργικό συστατικό για τη διατροφική βελτίωση μιας κλασικής συνταγής για μπισκότα.
Το «δέρμα» φουντουκιού (HS) είναι υποπροϊόν της επεξεργασίας του φουντουκιού (2,5% του συνολικού πυρήνα) και γίνεται απόβλητο τροφίμων παρά την υψηλή περιεκτικότητά του σε αντιοξειδωτικά, ακόρεστα λίπη και ίνες. Η παγκόσμια παραγωγή φουντουκιού το 2021 ήταν 1.077.117 τόνοι και υπολογίζεται πως περίπου 27.000 τόνοι HS σπαταλούνται κάθε χρόνο.
Επειδή τα μπισκότα έχουν κατακτήσει μεγάλη παγκόσμια αγορά, παρά την υψηλή ποσότητας ολικού λίπους και κορεσμένων λιπαρών οξέων, Ιταλοί επιστήμονες σε μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Mdpi στο Ειδικό Τεύχος Αντιοξειδωτικές και Διατροφικές Αξιολογήσεις Τροφίμων και Εφαρμογές τους στην Πρόληψη και Θεραπεία Χρόνιων Νοσημάτων, ενσωμάτωσαν σε μία κλασική συνταγή μπισκότων υποπροϊόντα φουντουκιού αντικαθιστώντας μερικώς το βούτυρο. Στόχος ήταν η βελτίωση της συνολικής θρεπτικής αξίας των μπισκότων.
Οι ερευνητές ενσωμάτωσαν αναλογίες 5% και 10% του HS σε δύο διαφορετικά πειραματικά μπισκότα.
Η προσθήκη 10% HS προσδιόρισε μια αύξηση 20% στο μονοακόρεστο ελαϊκό οξύ και μια μείωση 15,7% στο κορεσμένο παλμιτικό οξύ, επιπλέον μιας σημαντικής αύξησης τέφρας.
Συμπερασματικά, η μελέτη έδειξε ότι η σύνθεση μιας συνταγής για ισολιπιδικά μπισκότα που μειώνει την ποσότητα βουτύρου και την αντικαθιστά με το λίπος που υπάρχει φυσικά στα υπολείμματα φουντουκιού, αν και μια ποσότητα τρανς λιπαρών οξέων παραμένει, εξακολουθεί να είναι εντός του ορίου που προτείνει ο ΠΟΥ.
Η αισθητηριακή ανάλυση αποκάλυψε υψηλότερη αποδοχή από τον καταναλωτή του σκευάσματος 5%, με βαθμολογίες συγκρίσιμες με τα μπισκότα ελέγχου. Αν και το σκεύασμα 10% έλαβε χαμηλότερες βαθμολογίες για την αποδοχή των καταναλωτών, το 35% του ερωτηθέντος πληθυσμού δήλωσε ότι θα το αγόραζε, υποδεικνύοντας ότι αυτό το προϊόν, πέρα από την ηθική διάσταση της χρήσης απορριμμάτων τροφίμων για την προώθηση της κυκλικής οικονομίας, μπορεί να προσελκύσει το εμπορικό ενδιαφέρον μέρους του πληθυσμού.
Για να διαβάσετε τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
