Ο χυμός φρούτων μπορεί να προσφέρει μια φρέσκια όψη στη κομπούχα.
Το τσάι Κομπούχα (Kombucha) είναι ένα ποτό που έχει υποστεί ζύμωση και παρασκευάζεται από τσάι, ζάχαρη, καλλιέργεια βακτηρίων και μαγιά. Για να παρασκευαστεί το ποτό, τα βακτήρια και η μαγιά πρέπει πρώτα να αναπτυχθούν μαζί για να σχηματίσουν μια ενιαία καλλιέργεια. Η καλλιέργεια προστίθεται στη ζάχαρη και το τσάι. Στη συνέχεια το μείγμα αφήνεται να ζυμωθεί. Το τελικό αποτέλεσμα είναι ένα υγρό που περιέχει ξύδι, βιταμίνες Β και πολλά άλλα είδη οξέων, συμπεριλαμβανομένων των αμινοξέων. Οι υποστηρικτές ισχυρίζονται ότι το τσάι Kombucha βοηθά στην πρόληψη και τη θεραπεία παθήσεων υγείας, από την αρτηριακή πίεση μέχρι τον καρκίνο. Ωστόσο δεν υπάρχουν αρκετές αποδείξεις ότι το τσάι Kombucha έχει τα οφέλη για την υγεία που ισχυρίζονται ορισμένοι.
Αλλά οι ζυθοποιοί ζυμώνουν τώρα άλλα ποτά φυτικής προέλευσης για να εξερευνήσουν τις θρεπτικές ιδιότητες και τις γεύσεις. Ερευνητές στην ACS Agricultural Science & Technology συνέκριναν τη βιοχημεία και τη γεύση της κομπούχα με παρασκευάσματα από χυμούς μήλων και φρούτων του πάθους. Διαπίστωσαν ότι το ρόφημα μήλου περιείχε υψηλά επίπεδα βιοδραστικών ενώσεων που ονομάζονται φλαβονοειδή και κατατάσσεται σε υψηλή θέση μεταξύ των ελεγκτών γεύσης, σηματοδοτώντας την υπόσχεσή του ως εναλλακτική λύση kombucha.
Για να παρασκευάσουν την κομπούχα, οι ζυθοποιοί ζυμώνουν το ζαχαρούχο τσάι με έναν σπογγώδες δίσκο μικροβίων που είναι γνωστός ως SCOBY, ή symbiotic culture of bacteria and East. Το προκύπτον ρόφημα περιέχει ευεργετικά βακτήρια από τη διαδικασία ζύμωσης και βιοδραστικές ενώσεις από το τσάι, συμπεριλαμβανομένων φλαβονοειδών, φαινολικών και ανθοκυανινών που μπορεί να έχουν αντιοξειδωτικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες. Λίγες μελέτες έχουν διερευνήσει εάν άλλα υγρά εκτός από το τσάι θα μπορούσαν να παρασκευαστούν ως ροφήματα που μοιάζουν με κομπούχα με ενισχυμένα επίπεδα αντιοξειδωτικών ή μοναδικές γεύσεις. Έτσι, ο Socorro Vanesca, η Frota Gaban και οι συνάδελφοί τους ζύμωσαν πλούσιους σε αντιοξειδωτικά χυμούς μήλων και φρούτων του πάθους με ένα SCOBY για να μάθουν.
Μετά τη ζύμωση του χυμού μήλου, του χυμού φρούτων του πάθους και του τσαγιού σε ξεχωριστά βάζα για 10 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου, οι ερευνητές μέτρησαν τα επίπεδα πολλών βιοδραστικών ενώσεων σε κάθε παρασκευή και διαπίστωσαν ότι:
- Το ρόφημα μήλου είχε το υψηλότερο επίπεδο φλαβονοειδών, ακολουθούμενο από την κομπούχα και το ποτό φρούτων του πάθους.
- Τα ποτά κομπούχα και μήλου είχαν συγκρίσιμα επίπεδα φαινολικών ενώσεων που ήταν υψηλότερα από αυτά του ποτού από φρούτα του πάθους.
- Και τα τρία παρασκευάσματα είχαν παρόμοιες ποσότητες ανθοκυανίνης, ένα κόκκινου χρώματος αντιοξειδωτικό.
Οι ερευνητές ζήτησαν από 12 εθελοντές ελεγκτές γεύσης να αξιολογήσουν το χρώμα, το άρωμα και τη γεύση κάθε ροφήματος. Οι δοκιμαστές γεύσης σημείωσαν ένα κεχριμπαρένιο χρώμα για το ρόφημα μήλου, το κίτρινο για τα φρούτα του πάθους και το χρυσό για το κομπούχα. Οι εθελοντές ανέφεραν ισχυρότερα, πιο φρουτώδη αρώματα για τους χυμούς φρούτων που έχουν υποστεί ζύμωση σε σύγκριση με το τσάι. Ωστόσο, το ποτό από φρούτα του πάθους είχε πιο πικρή γεύση από τα πιο γλυκά ροφήματα μήλου και τσαγιού, τα οποία έλαβαν ίσες ψήφους ως το αγαπημένο ρόφημα. Επειδή ο χυμός μήλου που έχει υποστεί ζύμωση έχει περισσότερα φλαβονοειδή και ευχάριστη γεύση σε σύγκριση με τα άλλα ροφήματα, οι ερευνητές λένε ότι θα μπορούσε να είναι μια επιτυχημένη εναλλακτική λύση στην κομπούχα που παρασκευάζεται από τσάι, ενώ σκοπεύουν να εξερευνήσουν τα οφέλη για την υγεία και τις γεύσεις άλλων φρούτων που έχουν υποστεί ζύμωση στο μέλλον.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
