Tο μυστικό του ακριβότερου καφέ στον κόσμο βρίσκεται στη χημεία

Όσα πρέπει να γνωρίζουμε για τον καφέ civet

Μια νέα μελέτη δείχνει ότι οι κόκκοι καφέ που συλλέγονται από τα περιττώματα της ασιατικής μοσχογαλής (Paradoxurus hermaphroditus) μπορεί να έχουν υψηλότερα επίπεδα λιπαρών ουσιών και άλλων βασικών ενώσεων που ενισχύουν τη γεύση σε σύγκριση με τους παραδοσιακά συλλεγόμενους κόκκους. Τα αποτελέσματα, που δημοσιεύθηκαν στο περιοδικό Scientific Reports, εξηγούν γιατί αυτός ο τύπος καφέ, γνωστός ως kopi luwak ή καφές civet, είναι τόσο περιζήτητος και μπορεί να πωληθεί ακόμα και για πάνω από 1.000 δολάρια το κιλό.

Ο kopi luwak είναι ένας από τους πιο ακριβούς καφέδες στον κόσμο. Οι κόκκοι συλλέγονται από τα περιττώματα των μοσχογαλών, οι οποίες τρώνε τους ώριμους καρπούς του καφέ και χωνεύουν τον πολτό, ενώ οι κόκκοι παραμένουν άθικτοι περνώντας από το πεπτικό τους σύστημα. Αν και αυτός ο ασυνήθιστος τρόπος συγκομιδής χρησιμοποιείται πάνω από 100 χρόνια, υπήρχε συζήτηση για το αν όντως μεταβάλλει τη χημική σύνθεση του καφέ.

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Η μεγάλη πτώση του plant-based: Γιατί ο κόσμος εγκαταλείπει τα φυτικά υποκατάστατα

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Διανομέας εκμεταλλεύτηκε κενό στην εφαρμογή Delivery και έτρωγε τσάμπα για δυο χρόνια! Συνελήφθη για απάτη

Ο Palatty Allesh Sinu και οι συνεργάτες του συνέλεξαν 68 δείγματα περιττωμάτων από άγριες μοσχογάλες σε πέντε φυτείες καφέ Robusta στην Καρνατάκα της Ινδίας. Για σύγκριση, συνέλεξαν επίσης ώριμους καρπούς καφέ από κάθε φυτεία.

Η χημική ανάλυση έδειξε ότι οι κόκκοι που πέρασαν από το πεπτικό σύστημα των μοσχογαλών είχαν σημαντικά υψηλότερη συνολική περιεκτικότητα σε λίπος από τους κόκκους που συλλέχθηκαν με το χέρι. Επιπλέον, οι κόκκοι του civet coffee είχαν υψηλότερα επίπεδα δύο μεθυλεστέρων λιπαρών οξέων (FAMEs), συγκεκριμένα του μεθυλεστέρα του καπρυλικού οξέος και του μεθυλεστέρα του καπρικού οξέος.

Οι ερευνητές υποστηρίζουν ότι αυτές οι χημικές διαφορές είναι αποτέλεσμα της ζύμωσης των κόκκων μέσα στο πεπτικό σύστημα των ζώων. Η υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι πιθανό να επηρεάζει το άρωμα και το γευστικό προφίλ του καφέ, ενώ τα αυξημένα επίπεδα των δύο FAMEs μπορεί να προσθέτουν μια γεύση που μοιάζει με γαλακτοκομικά.

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Καταγγελία για γνωστό εστιατόριο της Βάρκιζας – Ακολούθησε έλεγχος και πρόστιμο

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κατσαρίδα στο σπίτι: Νέα επιστημονική έρευνα τη συνδέει με κάτι που κανείς δεν περίμενε

Ωστόσο, οι συγγραφείς της μελέτης διευκρινίζουν ότι ανέλυσαν ακατέργαστους κόκκους και η διαδικασία του καβουρδίσματος θα επηρεάσει περαιτέρω τη χημική τους σύνθεση. Επισημαίνουν επίσης ότι η ανάλυσή τους έγινε σε κόκκους Robusta, ενώ η πλειονότητα του civet coffee παράγεται με κόκκους Arabica.