Οφέλη για την υγεία, εφαρμογές και αναλυτικές μέθοδοι του πρόσφατα παραγόμενου ισοθειοκυανικού αλλυλεστέρα.
Το ισοθειοκυανικό αλλύλιο (AITC) είναι μια φυσική χημική ουσία χαμηλού μοριακού βάρους που λαμβάνεται κυρίως από την αυτόλυση της σινιγίνης, μιας γλυκοζινολικής ένωσης που βρίσκεται σε σταυρανθή λαχανικά όπως η μουστάρδα, το χρένο και το wasabi. Σύμφωνα με ανασκόπηση μελετών που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Foods, το AITC έχει προκαλέσει εκτεταμένο ενδιαφέρον λόγω των διαφόρων βιολογικών του δράσεων, οι οποίες περιλαμβάνουν ισχυρές αντιοξειδωτικές, αντιφλεγμονώδεις, αντιβακτηριακές και αντικαρκινικές ικανότητες. Αυτή η ένωση προσφέρει πολλά υποσχόμενες δυνατότητες σε πολλούς τομείς, ιδιαίτερα στη συντήρηση τροφίμων, την ιατρική και τη βελτίωση της ποιότητας των τροφίμων με φυσικά μέσα.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το μεγαλύτερο λάθος στο μαγείρεμα του πουρέ πατάτας
Η αποτελεσματικότητα του AITC έναντι ενός ευρέος φάσματος μικροοργανισμών, συμπεριλαμβανομένων των τροφιμογενών παθογόνων και παραγόντων αλλοίωσης, το καθιστά μια ελκυστική φυσική εναλλακτική στα συνθετικά συντηρητικά. Η δυνατότητα παράτασης της διάρκειας ζωής των ευπαθών τροφίμων καθιστά το AITC σημαντικό εργαλείο για την παραγωγή τροφίμων, καλύπτοντας την αυξανόμενη ζήτηση των πελατών για φυσικά πρόσθετα. Εκτός από τις αντιμικροβιακές του επιδράσεις, το AITC επιδεικνύει σημαντική αντιφλεγμονώδη δράση, μειώνοντας τα επίπεδα των προφλεγμονωδών κυτοκινών και διαμορφώνοντας βασικές οδούς σηματοδότησης, γεγονός που θα μπορούσε να το καταστήσει πολύτιμο στη διαχείριση χρόνιων φλεγμονωδών καταστάσεων. Επιπλέον, η αναδυόμενη έρευνα υπογραμμίζει τις δυνατότητές της στην πρόληψη και θεραπεία του καρκίνου, καθώς η AITC έχει αποδειχθεί ότι προκαλεί απόπτωση και αναστέλλει την κυτταρική αύξηση σε αρκετές καρκινικές κυτταρικές σειρές, προσφέροντας μια φυσική προσέγγιση στη χημειοπρόληψη.
Οσον αφορά στις αντιμικροβιακές του ιδιότητες υπάρχει ένας αυξανόμενος αριθμός μελετών που καταδεικνύουν την αποτελεσματικότητα των ενώσεων που μοιάζουν με AITC σε ένα ευρύ φάσμα μικροβίων, συμπεριλαμβανομένων των βακτηρίων και των μυκήτων. Έχει αναφερθεί επίσης ότι το AITC, μπορεί να επηρεάσει την ανάπτυξη των Listeria monocytogenes, Campylobacter spp., Bacillus cereus, Escherichia coli, Salmonella spp. και Staphylococcus aureus και μπορεί να εφαρμοστεί σε πολλές μήτρες για την αναστολή παθογόνων μικροοργανισμών στα τρόφιμα. Επιπλέον, το AITC μπορεί επίσης να λειτουργήσει ως αποτελεσματικός αρωματικός παράγοντας για πολλά είδη τροφίμων και προϊόντων διατροφής, ενώ ενισχύει τις αισθητηριακές τους ιδιότητες.
Χρησιμοποιείται κυρίως σε επεξεργασμένα κρέατα όπως το ζαμπόν, η γαλοπούλα και το μπέικον, καθώς και σε μαγειρεμένα κρέατα όπως το μαριναρισμένο ή το κοτόπουλο fajita, και για την ανάπτυξη μοναδικών σαλτσών. Για παράδειγμα, τα κέικ ψαριών που υποβλήθηκαν σε επεξεργασία με AITC ήταν απαλλαγμένα από αλλοίωση από μια σειρά από τροφιμογενή παθογόνα και βακτήρια γαλακτικού οξέος για 30 ημέρες όταν φυλάσσονταν σε συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας στους 4 °C. Ομοίως, οι προσθήκες AITC στο κρέας χάμπουργκερ ήταν επιτυχείς στη μικροβιακή αναστολή. Για το τυρί τσένταρ, αποδείχθηκε ότι το AITC αύξησε τη διάρκεια ζωής του προϊόντος κατά τουλάχιστον 10 εβδομάδες σε θερμοκρασίες ψυγείου. Αν και η βραχυπρόθεσμη εφαρμογή του AITC στα τρόφιμα μπορεί να μειώσει το μικροβιακό περιεχόμενο, είναι αποτελεσματική μόνο για σύντομο χρονικό διάστημα, καθώς τα μικρόβια μπορεί να συσσωρεύονται προοδευτικά με την πάροδο του χρόνου παρά τη συσσώρευση του AITC στη συσκευασία. Με βάση προηγούμενες έρευνες, το AITC μπορεί να είναι ωφέλιμο στη διατροφή του ανθρώπου και η ήπια πικάντικη του γεύση διασφαλίζει ότι μπορεί να αντικαταστήσει επάξια τα συνθετικά πρόσθετα σε τρόφιμα όπως το γλουταμινικό μονονάτριο (MSG)
Ωστόσο, οι AITC εξακολουθούν να αντιμετωπίζουν αρκετές προκλήσεις που σχετίζονται με την αστάθεια, τη βελτιστοποίηση της δόσης και τις κανονιστικές εκτιμήσεις της AITC. Οι συγγραφείς της μελέτης συνιστούν ανεπιφύλακτα τη διεξαγωγή μελλοντικής έρευνας για την ενίσχυση της σταθερότητας και της αποτελεσματικότητας των σκευασμάτων που βασίζονται σε AITC. Συμπερασματικά, σε έναν κόσμο που κλίνει όλο και περισσότερο προς την ανακάλυψη εναλλακτικών πηγών, η εξερεύνηση του AITC θεωρείται μια μεγάλη ευκαιρία ως φυσική εναλλακτική πηγή και τα ευρήματα της ανασκόπησης, υπογραμμίζουν το ρόλο της AITC ως μια ευέλικτη βιοδραστική ένωση με γνωστή δυνατότητα υποστήριξης της ανθρώπινης υγείας και της βιώσιμης βιομηχανίας τροφίμων.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά: Alibrahem, Walaa, Duyen HH Nguyen, Nihad Kharrat Helu, Florence Tóth, Péter Tamás Nagy, János Posta, József Prokisch και Csaba Oláh. 2025. “Οφέλη για την υγεία, εφαρμογές, και αναλυτικές μέθοδοι φρέσκου παραγόμενου ισοθειοκυανικού αλλυλίου” Foods 14, αρ. 4: 579. https://doi.org/10.3390/foods14040579
Ακολουθήστε το Cibum 
