cibum team
Τα τρόφιμα σε σκόνη είναι άφθονα στη βιομηχανία τροφίμων, κάτι που δεν προκαλεί έκπληξη λαμβάνοντας υπόψη τη διαδεδομένη χρήση τους στην αγορά.
Όταν ένα τρόφιμο είναι σε μορφή σκόνης (μπαχαρικά, καρυκεύματα, συστατικά των σνακ ή συστατικά για χρήση σε σκευάσματα προϊόντων), είναι ευκολότερο στο χειρισμό και στην μεταφορά, λόγω της μεγάλης πυκνότητας του και συνήθως της μεγάλης διάρκειας ζωής που έχει. Ωστόσο, τα τρόφιμα σε αυτή τη μορφή μπορούν να φιλοξενήσουν παθογόνους μικροοργανισμούς εάν δεν ακολουθηθούν σωστοί χειρισμοί. Από την άλλη, ορισμένες τεχνολογίες απολύμανσης μπορεί να επηρεάσουν τις ιδιότητες του προϊόντος, επομένως γεννιέται η ανάγκη να εντοπιστούν νέοι τρόποι απολύμανσης των σκονών αυτών.
Η παστερίωση ή η αποστείρωση των τροφίμων σε σκόνη με καθιερωμένες και αναδυόμενες τεχνολογίες μπορεί να δώσει λύσεις για τη διασφάλιση των καταναλωτών και των κατασκευαστών.
Οι σκόνες τροφίμων θεωρούνταν ανέκαθεν τρόφιμα χαμηλής επικινδυνότητας λόγω της χαμηλής υγρασίας τους (το περιορισμένο νερό μειώνει την πιθανότητα μικροβιακής ανάπτυξης). Ωστόσο, είναι πλέον ευρέως γνωστό ότι οι μικροοργανισμοί μπορούν να επιβιώσουν για μεγάλο χρονικό διάστημα σε προϊόντα χαμηλής aw, ειδικά η σαλμονέλα . Το 2014-2015 στη Σουηδία, αναφέρθηκαν 174 περιπτώσεις τροφικής δηλητηρίασης λόγω επιμόλυνσης με Salmonella enteritidis από εισαγόμενα μείγματα μπαχαρικών για λαχανικά.
Η παστερίωση ή η αποστείρωση των σκονών τροφίμων με αναδυόμενες τεχνολογίες μπορεί να δώσει λύσεις για τη διασφάλιση των καταναλωτών και των κατασκευαστών. Ωστόσο, μία από τις βασικές προκλήσεις στη χρήση τεχνολογιών απολύμανσης για σκόνες τροφίμων είναι η ελαχιστοποίηση των δυσμενών επιπτώσεων της επεξεργασίας στις οργανοληπτικές ιδιότητες, τα θρεπτικά και λειτουργικά χαρακτηριστικά ενός προϊόντος. Εδώ έρχονται οι νέες τεχνολογίες.
Σύμφωνα με τον Danny Bayliss του Campden BRI, μερικές από τις τεχνολογικές προκλήσεις της επεξεργασίας σκόνης που πρέπει να λάβουν υπόψη οι κατασκευαστές κατά την επιλογή της καταλληλότερης τεχνολογίας, περιλαμβάνουν τη διασφάλιση της ροής της σκόνης, τις επιδράσεις του μεγέθους των σωματιδίων, την πυκνότητας της συσκευασίας, την ομοιογένεια της χύδην επεξεργασίας, τη συσσώρευση ή συσσωμάτωση λεπτών σκονών και τους κινδύνους έκρηξης της σκόνης.
Οι εκρήξεις σκόνης είναι μεγάλος κίνδυνος. Μπορούν να προκληθούν από τη χρήση θερμοκρασιών πάνω από το ελάχιστο όριο ανάφλεξης, από συσσώρευση στατικού ηλεκτρισμού ή ανακίνηση και τριβή μεταλλικών μερών που μπορεί να προκαλέσουν σπινθήρες και εν συνεχεία την ανάφλεξη της σκόνης.
Ως μέρος του έργου που διερευνά νέες τεχνολογίες για να βοηθήσει τη βιομηχανία τροφίμων, η ομάδα του Danny στο Campden BRI εντόπισε ορισμένες αναδυόμενες τεχνολογίες που έχουν τη δυνατότητα να εφαρμοστούν ως εναλλακτικές μέθοδοι απολύμανσης σε σκόνη.
Εν συντομία, οι αναδυόμενες διαδικασίες που εντοπίστηκαν περιλαμβάνουν υπέρυθρες, ραδιοσυχνότητα, παστερίωση με μικροκύματα, ακτινοβόληση, φως UV-C και παλμικό υπεριώδες φως. Οι περισσότερες από αυτές τις αναδυόμενες τεχνολογίες βρίσκονται είτε σε εργαστηριακό είτε σε πιλοτικό επίπεδο ανάπτυξης και απαιτούν περαιτέρω έρευνα, βελτίωση και βελτιστοποίηση για να είναι εμπορικά εφικτές.
Λαμβάνοντας ως παράδειγμα τη μέθοδο UV-C, αυτή η τεχνολογία χρησιμοποιείται εύκολα στην παραγωγή τροφίμων για την απολύμανση των επιφανειών και των συσκευασιών του προϊόντος. Ωστόσο, η εφαρμογή της για απολύμανση σκόνης βρίσκεται ακόμη σε πρώιμα στάδια της έρευνας. Υπάρχουν πρακτικά ζητήματα που θα πρέπει να ξεπεραστούν προτού η μέθοδος UV χρησιμοποιηθεί αποτελεσματικά στις σκόνες τροφίμων σε βιομηχανική κλίμακα.
