Σημαντικά κενά γνώσης και ασυνέπειες στις πρακτικές καθαρισμού και διαχείρισης της υγρασίας καταγράφει νέα μελέτη του Πανεπιστημίου Cornell σε επιχειρήσεις παραγωγής τροφίμων χαμηλής υγρασίας. Σχεδόν οι μισοί συμμετέχοντες δεν γνώριζαν τη μέγιστη σχετική υγρασία στους χώρους παραγωγής τους, ενώ περισσότεροι από τους μισούς χρησιμοποιούσαν ορισμούς για τις διαδικασίες καθαρισμού που αποκλίνουν από τον ορισμό του αμερικανικού Οργανισμού Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA).
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Επιστήμονες τροφίμων έβρασαν 4 είδη ζυμαρικών και μετά τα έψησαν στο air fryer – Δείτε τι ανακάλυψαν
Η μελέτη που δημοσιεύθηκε στο Journal of Food Protection, βασίστηκε σε 40 έγκυρες απαντήσεις επαγγελματιών ασφάλειας και ποιότητας τροφίμων. Το ερωτηματολόγιο περιλάμβανε 56 ερωτήσεις και διανεμήθηκε από τον Οκτώβριο του 2025 έως τον Ιανουάριο του 2026. Εξετάστηκαν οι μέθοδοι καθαρισμού, η διαχείριση υγρασίας, τα περιστατικά ανεπιθύμητης παρουσίας νερού και οι μικροβιολογικοί έλεγχοι.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακοινώθηκε ανάκληση γάλακτος light λόγω επικίνδυνου βακτηρίου
Τρόφιμα χαμηλής υγρασίας θεωρούνται όσα έχουν ενεργότητα νερού (aw) έως 0,85. Στις εξεταζόμενες κατηγορίες περιλαμβάνονται προϊόντα αρτοποιίας, σνακ, ξηροί καρποί, σοκολάτα, ζαχαρώδη προϊόντα, μπαχαρικά, αλεύρι, δημητριακά, καφές, τσάι, γαλακτοκομικά σε σκόνη, βρεφικά παρασκευάσματα, μείγματα ροφημάτων και αποξηραμένα φρούτα και λαχανικά. Η χαμηλή ενεργότητα νερού αναστέλλει την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών, αλλά δεν εμποδίζει την παρατεταμένη επιβίωσή τους.
Η μεγαλύτερη αβεβαιότητα εντοπίστηκε στον έλεγχο της σχετικής υγρασίας. Το 32,5% των συμμετεχόντων δεν γνώριζε την επιθυμητή τιμή στους ξηρούς χώρους παραγωγής, ενώ το 22,5% ανέφερε μεταβαλλόμενο στόχο. Ακόμη μεγαλύτερο ήταν το ποσοστό όσων αγνοούσαν τη μέγιστη σχετική υγρασία κατά την κανονική λειτουργία, φτάνοντας το 47,5%. Οι συγγραφείς αναγνωρίζουν τη διαχείριση της σχετικής υγρασίας ως πεδίο σημαντικής αβεβαιότητας στις επιχειρήσεις.
Η αβεβαιότητα αυτή συνυπήρχε με αναφορές για ανεπιθύμητη παρουσία νερού. Περισσότερο από το 20% των συμμετεχόντων δήλωσε περιστατικά συμπύκνωσης, διαρροών εξοπλισμού ή συσσώρευσης νερού τουλάχιστον μηνιαίως. Επιπλέον, ενώ κανείς δεν ανέφερε μέγιστη σχετική υγρασία πάνω από 95%, το 63% δήλωσε περιστατικά συμπύκνωσης. Οι ερευνητές θεωρούν πιθανότερη την υποεκτίμηση των πραγματικών μέγιστων τιμών υγρασίας, χωρίς να αποκλείουν λανθασμένη ταξινόμηση περιστατικών. η ανεπιθύμητη παρουσία νερού σε ξηρά περιβάλλοντα παραγωγής μπορεί να ευνοήσει την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών που ήδη υπάρχουν στις εγκαταστάσεις και να διευκολύνει τη διασπορά τους, αυξάνοντας τον κίνδυνο επιμόλυνσης των τροφίμων.
Σύγχυση καταγράφηκε και στον ορισμό του sanitation break, της διαδικασίας καθαρισμού και εξυγίανσης που χρησιμοποιείται για τον διαχωρισμό παρτίδων παραγωγής. Το 47% των συμμετεχόντων βασιζόταν στη μέθοδο καθαρισμού, το 23% στην αλλαγή προϊόντος και το 15% στην έκταση της διαδικασίας. Άλλο 5% χρησιμοποιούσε αποτελέσματα ελέγχων επιφανειών, ενώ το 10% δεν έδωσε ορισμό. Οι διαφορετικές προσεγγίσεις δεν συμφωνούσαν πάντοτε με τις σχετικές οδηγίες του FDA. Η ασάφεια αυτή μπορεί να οδηγήσει σε λανθασμένη εκτίμηση του διαχωρισμού των παρτίδων, με αποτέλεσμα, σε περίπτωση μικροβιακής επιμόλυνσης, να είναι δυσκολότερος ο προσδιορισμός των προϊόντων που επηρεάζονται και της έκτασης μιας ενδεχόμενης ανάκλησης.
Παρά τις ασάφειες, οι συμμετέχοντες ανέφεραν εκτεταμένη χρήση πρακτικών περιορισμού της υγρασίας. Το 68% δεν χρησιμοποιούσε ποτέ καθαρισμό με εκτεταμένη εφαρμογή νερού, ενώ το 81,1% όσων πραγματοποιούσαν υγρό καθαρισμό εφάρμοζε τουλάχιστον μία ενεργή μέθοδο στεγνώματος. Ωστόσο, οι συγγραφείς επισημαίνουν ότι ο πεπιεσμένος αέρας και τα πανιά μπορούν, υπό ορισμένες συνθήκες, να προκαλέσουν διασταυρούμενη επιμόλυνση μέσω μεταφοράς μικροοργανισμών ή μολυσμένων σωματιδίων.
Στους μικροβιολογικούς ελέγχους, η Salmonella αποτελούσε τον συχνότερο στόχο, ενώ παρακολουθούνταν επίσης είδη Listeria και, κυρίως σε παραγωγούς γαλακτοκομικών σε σκόνη, Cronobacter. Η εβδομαδιαία παρακολούθηση ήταν η συνηθέστερη πρακτική, με διαφοροποιήσεις ανάλογα με το μέγεθος της επιχείρησης. Οι ερευνητές διευκρινίζουν ότι το μικρό, μη τυχαίο δείγμα δεν επιτρέπει γενικεύσεις. Τα ευρήματα αναδεικνύουν ανάγκη σαφέστερων ορισμών και καλύτερης καταγραφής των συνθηκών υγρασίας.
Πηγή: Buechner, G., Slaughter, C., Snyder, A. (2026), Self-Reported Sanitation, Moisture Management, and Microbial Testing Practices Among Low-Moisture Food Safety Survey Respondents, Journal of Food Protection. Πρωτότυπη μελέτη.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
