Ο μηχανισμός είναι γνωστός εδώ και δεκαετίες αλλά παραμένει ανεπαρκώς ενημερωμένος
Λίγα τρόφιμα φαίνονται τόσο αθώα όσο ένα κομμάτι τυρί. Ωστόσο, για συγκεκριμένες κατηγορίες ασθενών, η κατανάλωσή του μπορεί να προκαλέσει απότομη και σοβαρή άνοδο της αρτηριακής πίεσης, ακόμη και υπερτασική κρίση που απαιτεί επείγουσα ιατρική αντιμετώπιση. Ο μηχανισμός πίσω από αυτό το φαινόμενο, γνωστό στην ιατρική βιβλιογραφία ως «αντίδραση τυριού», είναι τεκμηριωμένος εδώ και δεκαετίες αλλά εξακολουθεί να αιφνιδιάζει ασθενείς που δεν έχουν ενημερωθεί επαρκώς. Η ουσία που ευθύνεται ονομάζεται τυραμίνη, ένα φυσικό αμινοξύ που σχηματίζεται κατά τη ζύμωση, ωρίμανση και αποσύνθεση των τροφίμων. Παρόν σε παλαιωμένα τυριά, αλλαντικά, ξινολάχανο, σάλτσα σόγιας, μπύρα βαρελιού και κόκκινο κρασί, το μόριο αυτό μεταβολίζεται φυσιολογικά από ένα ένζυμο του εντέρου, την μονοαμινοξειδάση τύπου Α. Σε έναν υγιή οργανισμό χωρίς φαρμακευτική αγωγή, ακόμη και μεγάλες ποσότητες τυραμίνης δεν αποτελούν κίνδυνο, καθώς το ένζυμο τη διασπά πριν αυτή προλάβει να δράσει στο καρδιαγγειακό σύστημα.
Το πρόβλημα εμφανίζεται σε ασθενείς που λαμβάνουν αναστολείς μονοαμινοξειδάσης, φάρμακα γνωστά ως MAOIs, τα οποία χρησιμοποιούνται κυρίως ως αντικαταθλιπτικά σε περιπτώσεις ανθεκτικής κατάθλιψης, αλλά και σε ορισμένες μορφές νευρολογικών διαταραχών. Αυτά τα φάρμακα δρουν εμποδίζοντας τη λειτουργία της μονοαμινοξειδάσης και αυτό, αν και θεραπευτικά επιθυμητό για τους νευροδιαβιβαστές του εγκεφάλου, αφήνει τον οργανισμό χωρίς αμυντικό μηχανισμό απέναντι στην τυραμίνη των τροφίμων. Η τυραμίνη που εισέρχεται από τη διατροφή συσσωρεύεται, απελευθερώνει νορεπινεφρίνη σε επικίνδυνες ποσότητες και προκαλεί απότομη αγγειοσύσπαση. Η αρτηριακή πίεση μπορεί να εκτιναχθεί μέσα σε λεπτά, με συνοδά συμπτώματα όπως έντονος σφυγμώδης πονοκέφαλος, ναυτία, εφίδρωση και ταχυπαλμία.
Το φαινόμενο εντοπίστηκε για πρώτη φορά τη δεκαετία του 1960 από Βρετανό φαρμακοποιό, του οποίου η σύζυγος (ασθενής με MAOI) εμφάνισε σοβαρή υπερτασική κρίση μετά από κατανάλωση τυριού. Η παρατήρηση αυτή οδήγησε σε εκτενή επιστημονική έρευνα και στην καθιέρωση αυστηρών διατροφικών οδηγιών για τους συγκεκριμένους ασθενείς. Σήμερα, η Mayo Clinic και άλλοι διεθνείς οργανισμοί συνιστούν αποφυγή τροφίμων υψηλής τυραμίνης όχι μόνο κατά τη διάρκεια της θεραπείας, αλλά και για αρκετές εβδομάδες μετά τη διακοπή του φαρμάκου, καθώς το ένζυμο χρειάζεται χρόνο για να αποκαταστήσει πλήρως τη λειτουργία του.
Ποια τυριά είναι πιο επικίνδυνα
Δεν είναι όλα τα τυριά εξίσου επικίνδυνα. Τα φρέσκα τυριά όπως η ανθότυρος ή το κότατζ περιέχουν ελάχιστη τυραμίνη, καθώς δεν έχουν υποστεί παρατεταμένη ζύμωση. Τα παλαιωμένα σκληρά τυριά (τσένταρ, παρμεζάνα, γκούντα, γραβιέρα, ροκφόρ και άλλα μπλε τυριά) συγκεντρώνουν τις υψηλότερες ποσότητες, και είναι αυτά που οι φαρμακοποιοί προειδοποιούν να αποφεύγουν ασθενείς σε MAOI. Νεότερες μελέτες δείχνουν πως η βελτίωση των μεθόδων συντήρησης τροφίμων έχει μειώσει τα επίπεδα τυραμίνης σε πολλά προϊόντα σε σχέση με παλαιότερες μετρήσεις, χωρίς ωστόσο αυτό να αίρει την ανάγκη προφύλαξης. Πέραν των MAOIs, φαρμακοποιοί υπογραμμίζουν ότι και άλλες κατηγορίες φαρμάκων αλληλεπιδρούν με τα τρόφιμα με τρόπους που συχνά δεν αναφέρονται επαρκώς: αναστολείς ΜΕΑ και σαρτάνες για την αρτηριακή πίεση επηρεάζουν την ισορροπία καλίου, τα αντιβιοτικά επηρεάζονται από γαλακτοκομικά προϊόντα, και το γκρέιπφρουτ (ένα από τα πιο τεκμηριωμένα παραδείγματα) αναστέλλει ένζυμα του ήπατος που μεταβολίζουν δεκάδες διαφορετικά φάρμακα. Σε όλες αυτές τις περιπτώσεις, η πληροφορία συχνά υπάρχει στο φύλλο οδηγιών, αλλά διαβάζεται σπάνια.
