Ποιοι είναι οι παθογόνοι μικροοργανισμοί στα τρόφιμα, που έχουν σοβαρές έως απειλητικές για τη ζωή επιπτώσεις.
Κάθε χρόνο παγκοσμίως, τα μη ασφαλή/μολυσμένα τρόφιμα προκαλούν 600 εκατομμύρια περιπτώσεις τροφιμογενών ασθενειών και 420.000 θανάτους από την κατανάλωση τροφίμων μολυσμένων με βακτήρια, ιούς, παράσιτα ή χημικές ουσίες σύμφωνα με στοιχεί του FΑΟ. Οι τροφιμογενείς ασθένειες περιλαμβάνουν ένα ευρύ φάσμα ασθενειών από διάρροια έως καρκίνο. Τα περισσότερα εμφανίζονται ως γαστρεντερικά προβλήματα, αν και μπορούν επίσης να προκαλέσουν νευρολογικά, γυναικολογικά και ανοσολογικά συμπτώματα. Οι ασθένειες που προκαλούν διάρροια είναι οι πιο συχνές σε όλες τις χώρες του κόσμου.
Οι βασικές παγκόσμιες αιτίες τροφικών δηλητηριάσεων (παθογόνα) είναι η σαλμονέλα που προκαλεί σαλμονέλωση, η λιστερία που προκαλεί λιστερίωση, το Ε. coli ( Escherichia coli) και το Campylobacter που προκαλεί καμπυλοβακτηρίωση. Οι περισσότερες ασθένειες από μολυσμένα τρόφιμα, υποχωρούν σε σύντομο χρονικό διάστημα και χωρίς σημαντικές αρνητικές συνέπειες για την υγεία. Τα κύρια παθογόνα που θεωρούνται πιο σοβαρά και σχετίζονται με περισσότερους θανάτους σύμφωνα με το CDC περιλαμβάνουν τη σαλμονέλα, την παρασιτική τοξοπλάσμωση, τη Listeria monocytogenes, τον Νοροϊό, και το Campylobacter.
Σαλμονέλα
Η σαλμονέλα είναι βακτήριο και οι περισσότεροι άνθρωποι που νοσούν από σαλμονέλωση έχουν διάρροια, πυρετό και κράμπες στο στομάχι. Τα συμπτώματα συνήθως ξεκινούν 6 ώρες έως 6 ημέρες μετά τη μόλυνση και διαρκούν 4 έως 7 ημέρες. Στην Ευρώπη, η σαλμονέλα προκαλεί περισσότερες τροφιμογενείς ασθένειες από οποιοδήποτε άλλο βακτήριο, ενώ στις ΗΠΑ κάθε χρόνο προκαλεί περίπου 1,35 εκατομμύρια ασθένειες, 26.500 νοσηλείες και 420 θανάτους. Το 2022, υπήρχαν 65.208 επιβεβαιωμένα κρούσματα ανθρώπινης σαλμονέλωσης, στη Ευρώπη.
Οι περισσότεροι αναρρώνουν χωρίς ειδική θεραπεία αλλά μπορεί να υπάρξουν πολύ δυσμενείς επιπτώσεις έως και θάνατος σε άτομα με σοβαρή ασθένεια, με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα, όπως από λοίμωξη HIV ή χημειοθεραπεία, ενήλικες άνω των 50 ετών που έχουν ιατρικά προβλήματα, όπως καρδιακές παθήσεις, βρέφη (παιδιά κάτω των 12 μηνών) και ενήλικες ηλικίας 65 ετών και άνω. Εάν το σύμπτωμα είναι διάρροια συνήθως περνάει αλλά η δυσλειτουργία του εντέρου μπορεί να παραμείνει για αρκετούς μήνες.
Το κοτόπουλο και τα αυγά είναι η κύρια πηγή τροφιμογενούς σαλμονέλωσης αλλά το βακτήριο μπορεί να βρεθεί επίσης σε μία ποικιλία τροφίμων όπως κρέας, νωπό γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα που παρασκευάζονται με νωπό γάλα, προϊόντα θαλασσινών και επεξεργασμένα τρόφιμα (π.χ. προϊόντα αρτοποιίας, γλυκά και σοκολάτα).
Τοξοπλάσμωση
Η τοξοπλάσμωση είναι μια ζωονοσογόνος νόσος που προκαλείται από το παράσιτο Toxoplasma gondii (T. gondii ), θεωρείται κύρια αιτία θανάτου από τροφιμογενή ασθένεια και προκαλεί σοβαρές συνέπειες, από αποβολή στις έγκυες γυναίκες έως σοβαρή ασθένειες στην μετέπειτα ζωή βρεφών που μολύνθηκαν πριν τη γέννηση. Όταν εμφανίζεται ασθένεια, είναι συνήθως ήπια με συμπτώματα γρίπης (π.χ. ευαίσθητοι λεμφαδένες, μυϊκοί πόνοι κ.λπ.) που διαρκούν εβδομάδες έως μήνες. Στους περισσότερους ξενιστές, το T. gondii προκαλεί μια δια βίου λανθάνουσα μόλυνση σε ιστούς όπως ο σκελετικός και ο καρδιακός μυς και το κεντρικό νευρικό σύστημα, προκαλώντας την ασθένεια και στη συνέχεια υποχωρούν. Ωστόσο, το παράσιτο παραμένει στο σώμα του ατόμου σε ανενεργή κατάσταση. Μπορεί να επανενεργοποιηθεί εάν το άτομο γίνει ανοσοκατασταλμένο.
Η κύρια οδός μόλυνσης στους ανθρώπους είναι μέσω της κατανάλωσης μολυσμένων τροφίμων. Ωστόσο αυτή η τριφιμογενής νόσος είναι «παραμελημένη» και απόδειξη αυτού είναι πως παρά το μεγάλο πρόβλημα δημόσιας υγείας που θέτει, δεν υπάρχουν επί του παρόντος συγκεκριμένα κριτήρια ανίχνευσης του T. gondii στα τρόφιμα και δεν υπάρχουν τυποποιημένες μέθοδοι ή διαδικασίες επικύρωσης για τον εντοπισμό του στη βιομηχανία τροφίμων. Οι βασικές κατηγορίες τροφίμων που μπορεί να μεταφέρουν τοξόπλασμα είναι κρέας και προϊόντα κρέατος, γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα, φρέσκα προϊόντα και λαχανικά και θαλασσινά.
Listeria monocytogenes
Και η Listeria monocytogenes είναι σημαντική πηγή ασθενειών και θανάτου παγκοσμίως. Το ποσοστό θνησιμότητας είναι περίπου 20%-30%. Στοιχεία του 2010 δείχνουν ότι στις 23.150 περιπτώσεις σχετιζόμενες με λιστερίωση που συνέβησαν παγκοσμίως είχαν αποτέλεσμα 5.463 θανάτους. Το 2017 216 άνθρωπο πέθαναν από μολυσμένο κρέας της Tiger Brands στη Νότιο Αφρική, η οποία έχει χαρακτηριστεί η χειρότερη επιδημία λιστέρια στον κόσμο. Το 2022, 27 κράτη μέλη της ΕΕ ανέφεραν 2.738 επιβεβαιωμένες και σοβαρές ανθρώπινες περιπτώσεις Listeria monocytogenes. Αυτές οι περιπτώσεις οδήγησαν σε 1.330 νοσηλείες και 286 θανάτους στην ΕΕ. Οι μη σοβαρές λοιμώξεις μπορεί να είναι ασυμπτωματικές (χωρίς συμπτώματα) ή να προκαλούν ήπια συμπτώματα που μοιάζουν με γρίπη και διάρροια. Αυτή η μορφή επηρεάζει κυρίως υγιή άτομα. Η περίοδος επώασης είναι σύντομη: από μία έως λίγες ημέρες. Τα κρούσματα αυτής της νόσου συνδέονται γενικά με την κατάποση τροφών που έχουν μολυνθεί σε μεγάλο βαθμό από το L. monocytogenes .
Σε σπάνιες περιπτώσεις, η μόλυνση μπορεί να γίνει διεισδυτική, με βακτήρια να διασχίζουν το εντερικό τοίχωμα και να εξαπλώνονται σε όλο το σώμα. Η σοβαρή λιστερίωση είναι μια απειλητική για τη ζωή κατάσταση με σοβαρές συνέπειες, όπως σήψη (λοίμωξη αίματος) ή εγκεφαλική βλάβη με επιδράσεις στον εγκέφαλο και το νευρικό σύστημα (μηνιγγίτιδα, μηνιγγοεγκεφαλίτιδα). Η περίοδος επώασης είναι συνήθως μία έως δύο εβδομάδες και έως έναν μήνα για τις έγκυες γυναίκες, αλλά μπορεί να κυμαίνεται από μερικές ημέρες έως 90 ημέρες. Σε αυτές τις περιπτώσεις, η θνησιμότητα είναι εξαιρετικά υψηλή (16% έως 30%), ειδικά για τον πληθυσμό άνω των 65 ετών. Η λιστέρια μπορεί να βρεθεί τόσο σε ωμά όσο και σε επεξεργασμένα τρόφιμα που έχουν μολυνθεί κατά τα στάδια της επεξεργασίας.
Ένας ιδιαίτερος κίνδυνος μπορεί να είναι τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα (RTE) που διατηρούνται στο ψυγείο. Στην πραγματικότητα, η Listeria μπορεί να αναπτυχθεί και σε θερμοκρασία ψυγείου και επομένως πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στα τρόφιμα στο ψυγείο που ενδέχεται να έχουν μολυνθεί κατά την επεξεργασία, όπως ψαροσαλάτες, καπνιστό ψάρι, κρέατα σε φέτες («αλλαντικά»), πατέ κ.λπ.
Καμπυλοβακτηρίωση
Η καμπυλοβακτηρίωση είναι μία από τις τέσσερις βασικές παγκόσμιες αιτίες διαρροϊκών ασθενειών με τη μεγαλύτερη επιβάρυνση για τη δημόσια υγεία παγκοσμίως. Εμφανίζεται μετά την κατανάλωση βακτηρίων Campylobacter, μέσω μολυσμένων τροφών ή νερού, ιδιαίτερα ωμού ή μη μαγειρεμένoυ κρέατος (ειδικά πουλερικών) ή νωπού γάλακτος, και από επαφή με κατοικίδια ζώα και οι ασθενείς συνήθως παρουσιάζουν διάρροια, κράμπες, κοιλιακό άλγος και πυρετό μέσα σε δύο έως πέντε ημέρες μετά την έκθεση. Η διάρροια μπορεί να είναι αιματηρή και μπορεί να συνοδεύεται από ναυτία και έμετο.
Η ασθένεια συνήθως διαρκεί περίπου μία εβδομάδα. Μερικά μολυσμένα άτομα δεν έχουν κανένα σύμπτωμα. Όμως σε ανθρώπους με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα, ή μικρά παιδιά, το Campylobacter περιστασιακά εξαπλώνεται στην κυκλοφορία του αίματος και προκαλεί μια σοβαρή απειλητική για τη ζωή λοίμωξη. Σε γαστρεντερικό επίπεδο, η μόλυνση μπορεί να προκαλέσει σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου, συμπεριλαμβανομένης της νόσου του Crohn και της ελκώδους κολίτιδας. Η καμπυλοβακτηρίωση μπορεί επίσης να οδηγήσει σε διαταραχές του ανοσοποιητικού, όπως το σύνδρομο Guillain-Barré (μια προσωρινή αλλά σοβαρή παράλυση που μπορεί να είναι ολική), το σύνδρομο Miller Fisher (μια σπάνια παραλλαγή του Guillain-Barré, που αφορά τα κρανιακά νεύρα) και την αντιδραστική αρθρίτιδα.
Σε μικρό αριθμό περιπτώσεων, τα βακτήρια μπορούν επίσης να εξαπλωθούν στην κυκλοφορία του αίματος (σήψη), προκαλώντας απειλητικές για τη ζωή καταστάσεις. Το ατελές μαγείρεμα του κρέατος είναι ένας σημαντικός παράγοντας κινδύνου για την καμπυλοβακτηρίωση, μαζί με τον κακό ή ανθυγιεινό χειρισμό των τροφίμων στην κουζίνα, για παράδειγμα, χρησιμοποιώντας τα ίδια μαχαιροπίρουνα για ωμό κρέας και έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα RTE (ψωμί, σαλάτες, άλλα φρέσκα λαχανικά κ.λπ.) . Άλλοι οδοί μετάδοσης είναι η Κατανάλωση μολυσμένου ωμού ή κακοψημένου κρέατος, ιδιαίτερα από πουλερικά, πίνοντας μολυσμένο μη παστεριωμένο νωπό γάλα και φρέσκα γαλακτοκομικά προϊόντα και η κατανάλωση έτοιμα προς κατανάλωση (RTE), συμπεριλαμβανομένων εκείνων μη ζωικής προέλευσης (λαχανικά και φρούτα), που έχουν μολυνθεί κατά την παραγωγή από φυσικά λιπάσματα, από περιττώματα ζώων ή από επαφή με μολυσμένο ωμό κρέας κατά την προετοιμασία και το χειρισμό στην κουζίνα.
Νοροϊός
Ο Νοροϊός είναι η πιο κοινή αιτία οξείας γαστρεντερίτιδας και έχει ως αποτέλεσμα περίπου 685 εκατομμύρια περιπτώσεις ασθενειών και 200.000 θανάτους παγκοσμίως ετησίως. Είναι η κύρια αιτία εμέτου και διάρροιας από μολυσμένο φαγητό. Άτομα όλων των ηλικιών μπορούν να μολυνθούν και να αρρωστήσουν με νοροϊό, ο οποίος εξαπλώνεται πολύ εύκολα και γρήγορα. Σε ένα ξέσπασμα στην Ολλανδία, κάθε άτομο με γαστρεντερίτιδα μόλυνε κατά μέσο όρο 14 άτομα πριν τεθούν σε εφαρμογή αυξημένα μέτρα υγιεινής. Ακόμη και μετά τη θέσπιση αυτών των νέων μέτρων, ένας άρρωστος εξακολουθούσε να μολύνει κατά μέσο όρο άλλα 2,1 άτομα.
Ένα άτομο συνήθως εμφανίζει συμπτώματα 12 έως 48 ώρες μετά την έκθεση στον νοροϊό. Οι περισσότεροι άνθρωποι με ασθένεια νοροϊού βελτιώνονται μέσα σε 1 έως 3 ημέρες, αλλά εξακολουθούν να μπορούν να μεταδώσουν τον ιό για λίγες ημέρες μετά. Μπορείτε να κολλήσετε νοροϊό με:
- Η άμεση επαφή με κάποιον με νοροϊό, όπως με τη φροντίδα του, την κοινή χρήση φαγητού ή σκεύη φαγητού μαζί του ή την κατανάλωση τροφής που χειρίζεται αυτός.
- Τρώγοντας τρόφιμα ή πίνοντας υγρά που είναι μολυσμένα με νοροϊό.
- Αγγίζοντας επιφάνειες ή αντικείμενα μολυσμένα με νοροϊό και μετά βάζετε τα άπλυτα δάχτυλά σας στο στόμα σας.
Ακολουθήστε το Cibum 
