Το ασβέστιο είναι απαραίτητο για τα οστά και τα δόντια, αλλά και για τη φυσιολογική λειτουργία των μυών, των νεύρων και άλλων συστημάτων του οργανισμού. Η ποσότητα που περιέχεται σε ένα τρόφιμο, ωστόσο, δεν είναι απαραίτητα ίδια με την ποσότητα που τελικά μπορεί να αξιοποιήσει ο οργανισμός. Νέα ανάλυση εκτιμά ότι μόλις περίπου το 30% του ασβεστίου που περιέχεται συνολικά στην παγκόσμια προσφορά τροφίμων είναι βιοδιαθέσιμο, δηλαδή μπορεί να απορροφηθεί και να χρησιμοποιηθεί από τον οργανισμό.
Γιατί δεν απορροφάται όλο το ασβέστιο
Η βιοδιαθεσιμότητα ενός μετάλλου εξαρτάται από περισσότερους παράγοντες από την απλή παρουσία του σε ένα τρόφιμο. Ορισμένες φυσικές ενώσεις των τροφίμων μπορούν να δεσμεύσουν το ασβέστιο και να περιορίσουν την απορρόφησή του στο πεπτικό σύστημα. Μεταξύ αυτών βρίσκονται τα φυτικά οξέα και τα οξαλικά, τα οποία συναντώνται σε αρκετά τρόφιμα φυτικής προέλευσης.
Τα φυτικά οξέα, για παράδειγμα, βρίσκονται σε τρόφιμα όπως όσπρια, δημητριακά και σπόρους, ενώ τα οξαλικά υπάρχουν σε ιδιαίτερα υψηλές συγκεντρώσεις σε ορισμένα φυλλώδη λαχανικά. Οι συγκεκριμένες ενώσεις μπορούν να συνδεθούν με ανόργανα μέταλλα και να σχηματίσουν ενώσεις που απορροφώνται δυσκολότερα. Αυτό σημαίνει ότι η αναγραφή μιας συγκεκριμένης ποσότητας ασβεστίου στη διατροφική σύσταση ενός τροφίμου δεν αποτυπώνει απαραίτητα την πραγματική ποσότητα που θα φτάσει στην κυκλοφορία του αίματος.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το σπανάκι, το οποίο περιέχει ασβέστιο αλλά ταυτόχρονα και σημαντικές ποσότητες οξαλικών. Η παρουσία του μετάλλου επομένως δεν αρκεί από μόνη της για να εκτιμηθεί η διατροφική του αξία ως πηγή ασβεστίου. Η συγκεκριμένη διάκριση έχει σημασία και για τις διατροφικές συστάσεις, καθώς οι συνήθεις υπολογισμοί πρόσληψης βασίζονται κυρίως στην ποσότητα του θρεπτικού συστατικού που περιέχεται στα τρόφιμα και όχι πάντα στην ποσότητα που είναι τελικά διαθέσιμη για απορρόφηση.
Η νέα ανάλυση χρησιμοποίησε έναν αλγόριθμο πρόβλεψης της βιοδιαθεσιμότητας του ασβεστίου, ο οποίος λαμβάνει υπόψη τόσο την περιεκτικότητα των τροφίμων σε ασβέστιο όσο και τα επίπεδα φυτικών οξέων και οξαλικών. Οι ερευνητές εφάρμοσαν το μοντέλο σε στοιχεία των ισοζυγίων τροφίμων του Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών, προκειμένου να εκτιμήσουν πόσο από το διαθέσιμο ασβέστιο θα μπορούσε να είναι πραγματικά αξιοποιήσιμο σε διαφορετικές χώρες και διατροφικά πρότυπα.
Πολύ διαφορετική εικόνα ανά περιοχή
Το παγκόσμιο ποσοστό του 30% κρύβει σημαντικές γεωγραφικές διαφορές. Στην Αφρική, η εκτιμώμενη βιοδιαθεσιμότητα του ασβεστίου ήταν μόλις 19%, ενώ στην Ασία έφτανε το 23%. Αντίθετα, στις χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης η αντίστοιχη εκτίμηση ήταν 49%, ενώ στις Ηνωμένες Πολιτείες 47%.
Οι διαφορές αυτές δεν σημαίνουν απαραίτητα ότι οι κάτοικοι μιας περιοχής απορροφούν ακριβώς το συγκεκριμένο ποσοστό ασβεστίου που καταναλώνουν. Πρόκειται για εκτιμήσεις σε επίπεδο συνολικής προσφοράς τροφίμων, οι οποίες χρησιμοποιούν τη σύνθεση των διαθέσιμων τροφίμων και τις γνωστές επιδράσεις των αντιθρεπτικών ενώσεων. Η μελέτη επιχειρεί έτσι να δείξει μια ευρύτερη εικόνα σχετικά με το πόσο διαφορετική μπορεί να είναι η πραγματική διαθεσιμότητα ενός μετάλλου ανάλογα με το διατροφικό πρότυπο μιας περιοχής.
Η χαμηλότερη εκτιμώμενη βιοδιαθεσιμότητα σε περιοχές της Ασίας, της Αφρικής, της Νοτιοανατολικής Ασίας, τμημάτων της Νότιας Αμερικής και της Μέσης Ανατολής συνδέεται με τη διαφορετική σύνθεση των διατροφών και την παρουσία τροφίμων με υψηλότερα επίπεδα φυτικών οξέων και οξαλικών. Αντίθετα, τα διατροφικά πρότυπα στην Ευρώπη και στις Ηνωμένες Πολιτείες εμφάνισαν υψηλότερη εκτιμώμενη διαθεσιμότητα.
Το εύρημα έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον για την αξιολόγηση της επάρκειας ασβεστίου. Η πρόσληψη και η απορρόφηση δεν είναι το ίδιο πράγμα, καθώς δύο άνθρωποι μπορεί να καταναλώνουν την ίδια ποσότητα ασβεστίου αλλά να έχουν διαφορετική πραγματική πρόσληψη ανάλογα με τη μορφή του μετάλλου, το τρόφιμο στο οποίο βρίσκεται και τη συνολική σύνθεση της διατροφής.
Η ανάλυση δημοσιεύτηκε στο The Journal of Nutrition
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
