Ορισμένες μέθοδοι επεξεργασίας όπως το κάπνισμα, μπορεί να είναι πιο ανθυγιεινές από κάποιες άλλες.
Το ζαμπόν ουσιαστικά αποτελεί μέρος του χοιρινού με αρκετά θρεπτικά συστατικά που ωστόσο ως επεξεργασμένο κόκκινο κρέας, δεν θα πρέπει να καταναλώνεται συχνά καθώς αποτελεί κίνδυνο για αρκετές μορφές καρκίνου. Είναι σημαντικό όμως να διερευνήσουμε ποια είναι εκείνα τα θρεπτικά συστατικά, και το σημαντικότερο, ποιοι κίνδυνοι είναι ικανοί να τα αντισταθμίσουν, σύμφωνα με τους ειδικούς του Healthline.
Σε σύγκριση με τα πουλερικά και τα ψάρια, τα χοιρινά προϊόντα όπως το ζαμπόν έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε σίδηρο, θειαμίνη και άλλες βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Ωστόσο, το χοιρινό μπορεί να είναι χαμηλότερο σε ορισμένα θρεπτικά συστατικά από άλλα κόκκινα κρέατα, όπως το βόειο κρέας. Παρέχει επίσης και τα εννέα απαραίτητα αμινοξέα, καθιστώντας το μια πλήρη πρωτεΐνη. Τα αμινοξέα βοηθούν στη δημιουργία πρωτεϊνών και παίζουν κρίσιμους ρόλους στον μεταβολισμό, την έκφραση γονιδίων και την κυτταρική επικοινωνία. Επιπλέον, περιέχει σημαντικές ποσότητες φωσφόρου, ψευδαργύρου και καλίου, τα οποία βοηθούν το σώμα να παράγει ενέργεια, να καταπολεμά τις λοιμώξεις και να διατηρεί την υγεία της καρδιάς. Επιπλέον, είναι μια πλούσια διατροφική πηγή καρνοσίνης, χολίνης και συνενζύμου Q10, ενώσεις που βοηθούν την παραγωγή ενέργειας και την ανταλλαγή μηνυμάτων στα κύτταρα σε όλο το σώμα σας).
Μέθοδοι επεξεργασίας
Ξηρή σκλήρυνση. Το χοιρινό καλύπτεται με αλάτι και βότανα και πιέζεται περιοδικά για να αφαιρεθεί το αίμα πριν πλυθεί και κρεμαστεί σε χώρο ελεγχόμενου κλίματος για 6-24 μήνες.
Υγρή σκλήρυνση. Το χοιρινό εγχύεται ή εμποτίζεται για 3-14 ημέρες σε υγρή άλμη που παρασκευάζεται με συστατικά παρόμοια με αυτά που χρησιμοποιούνται στην ξηρή σκλήρυνση, συμπεριλαμβανομένων νιτρικών και νιτρωδών αλάτων.
Κάπνισμα. Το χοιρινό κρέμεται σε καπνιστήριο, όπου απορροφά επιπλέον γεύσεις και χρώματα από τον καπνό.
Μηχανικά κονσερβοποιημένο ζαμπόν. Αυτή η μέθοδος συντηρεί, αρωματίζει και ψιλοκόβει το μυϊκό κρέας από το πόδι του χοίρου και στη συνέχεια το αναπλάθει και το συσκευάζει.
Αξίζει να σημειωθεί ότι παράγοντες όπως ο τύπος της τροφής χοίρων και η μέθοδος επεξεργασίας επηρεάζουν τη θρεπτική αξία του ζαμπόν. Μελέτη διαπίστωσε ότι το ξηρό ζαμπόν είχε σημαντικά χαμηλότερα επίπεδα της ευεργετικής αντιοξειδωτικής γλουταθειόνης από το φρέσκο χοιρινό. Ωστόσο, οι περισσότερες ενώσεις παρέμειναν αμετάβλητες και ορισμένα επίπεδα αμινοξέων αυξήθηκαν ακόμη και μετά τη σκλήρυνση.
Οφέλη για την υγεία
Το να τρώτε περιστασιακά ζαμπόν μπορεί να προσφέρει πολλά οφέλη για την υγεία, καθώς είναι πλούσιο σε ευεργετικά θρεπτικά συστατικά όπως πρωτεΐνες, μέταλλα και άλλα θρεπτικά συστατικά που υποστηρίζουν τη βέλτιστη υγεία. Τα πιο αξιοσημείωτα περιλαμβάνουν:
Σελήνιο. Αν και τα στοιχεία είναι περιορισμένα, τα φυσιολογικά επίπεδα σεληνίου στο αίμα συνδέονται με χαμηλότερα ποσοστά θυρεοειδικών παθήσεων, καρδιακών παθήσεων και ορισμένων τύπων καρκίνου.
Καρνοσίνη. Αυτή η ένωση αμινοξέων όχι μόνο έχει αντιοξειδωτικές ιδιότητες, αλλά μπορεί επίσης να προσφέρει αντιγηραντικά αποτελέσματα και να ενισχύσει την απόδοση της άσκησης και τη λειτουργία του εγκεφάλου.
Χολίνη. Αυτό το βασικό θρεπτικό συστατικό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για τις έγκυες γυναίκες, καθώς μπορεί να βελτιώσει την περιεκτικότητα σε χολίνη του μητρικού γάλακτος και να έχει θετικά αποτελέσματα στην υγεία του πλακούντα.
Συνένζυμο Q10. Αν και χρειάζεται περισσότερη έρευνα, αυτό το συνένζυμο σχετίζεται με βελτιωμένα αποτελέσματα για άτομα με καρδιακή ανεπάρκεια και μεταβολικές παθήσεις.
Μπορεί επίσης να υποστηρίξει την απώλεια βάρους. Η τακτική κατανάλωση τροφών με χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες μπορεί να προάγει την απώλεια βάρους βοηθώντας σας να αισθάνεστε χορτάτοι για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Η θερμιδική πυκνότητα είναι ένα μέτρο των θερμίδων σε σχέση με το βάρος (σε γραμμάρια) ή τον όγκο (σε mL) ενός δεδομένου τροφίμου.
Μπορεί να βοηθήσει στη διατήρηση της μυϊκής μάζας
Δεδομένου ότι το ζαμπόν και άλλα προϊόντα χοιρινού κρέατος περιέχουν πολλά αμινοξέα, θεωρούνται συχνά πηγές πρωτεΐνης υψηλής ποιότητας. Η τακτική κατανάλωση αυτών των πρωτεϊνών μπορεί να διαδραματίσει κρίσιμο ρόλο στη διατήρηση της μυϊκής μάζας και της δύναμης, ιδιαίτερα μεταξύ των ηλικιωμένων. Επιπλέον, το ζαμπόν είναι μια καλή πηγή του μορίου καρνοσίνη, το οποίο μπορεί να βελτιώσει την απόδοση της άσκησης. Ωστόσο, ορισμένες μελέτες υποδεικνύουν ότι η συσχέτιση μεταξύ της διατροφικής πρόσληψης πρωτεϊνών και της μυϊκής μάζας δεν είναι τόσο ισχυρή όσο αρχικά πιστευόταν.
Ορισμένοι τύποι μπορεί να μειώσουν τη φλεγμονή
Ισπανικού τύπου Ιβηρικό ζαμπόν, ή Jamón Ibérico, προέρχεται από μαύρους ιβηρικούς χοίρους που τρώνε μια δίαιτα με δημητριακά και καλαμπόκι πριν βοσκήσουν με βελανίδια, γρασίδι και βότανα πριν από τη σφαγή. Πρόσφατες μελέτες δείχνουν ότι αυτός ο τύπος ζαμπόν δεν αυξάνει τον κίνδυνο χρόνιων παθήσεων, όπως η υψηλή αρτηριακή πίεση και οι καρδιακές παθήσεις, σε σύγκριση με άλλους τύπους. Αρκετές μελέτες υποδεικνύουν ακόμη ότι ορισμένες από τις ενώσεις του ασκούν αντιοξειδωτικά αποτελέσματα που μειώνουν τον κίνδυνο φλεγμονής και ενδοθηλιακής βλάβης που σχετίζεται με την υψηλή αρτηριακή πίεση. Παρόλα αυτά, απαιτείται περαιτέρω έρευνα.
Οι κίνδυνοι για την υγεία
Παρόλα αυτά τα θετικά για την υγεία ωστόσο, οι μέθοδοι επεξεργασίας όπως η ωρίμανση και το κάπνισμα, μπορεί ναέχουν ως αποτέλεσμα υψηλότερες συγκεντρώσεις πολλών γνωστών καρκινογόνων ουσιών, συμπεριλαμβανομένων των πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων (PAHs), των ενώσεων N-nitroso (NOCs) και των ετεροκυκλικών αρωματικών αμινών (HAAs). Τα επίπεδα αυτών των ενώσεων αυξάνονται ακόμη περισσότερο όταν το ζαμπόν ξαναζεσταίνεται χρησιμοποιώντας μεθόδους μαγειρέματος σε υψηλή θερμοκρασία, όπως το ψήσιμο στη σχάρα, το τηγάνισμα και το μπάρμπεκιου. Επιπλέον, συντηρητικά με βάση τα νιτρικά και τα νιτρώδη, τα οποία μερικές φορές προστίθενται στο ζαμπόν για να διατηρήσουν το χρώμα του ή να περιορίσουν την ανάπτυξη βακτηρίων, μπορεί επίσης να προκαλέσουν καρκίνο.
Ο Διεθνής Οργανισμός Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC) υποστηρίζει ότι τα επεξεργασμένα κρέατα όπως το ζαμπόν προκαλούν καρκίνο του παχέος εντέρου και πιθανώς καρκίνους του παγκρέατος και του προστάτη.
Πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο
Τα επεξεργασμένα κρέατα όπως το ζαμπόν συνεισφέρουν σε σημαντικές ποσότητες αλατιού στη διατροφή πολλών ανθρώπων παγκοσμίως. Στην πραγματικότητα, μια μερίδα 57 γραμμαρίων ζαμπόν παρέχει σχεδόν το 26% της DV για νάτριο, η αυξημένη πρόσληψη του οποίου συνδέεται με αυξημένο κίνδυνο καταστάσεων όπως η υψηλή αρτηριακή πίεση, οι καρδιακές παθήσεις και η νεφρική ανεπάρκεια. Κατά συνέπεια, τα άτομα που έχουν αυτές τις παθήσεις ή κινδυνεύουν να τις εμφανίσουν μπορεί να θέλουν να περιορίσουν την πρόσληψη ζαμπόν.
Πιθανός κίνδυνος χρόνιας νόσου
Αν και η σχέση μεταξύ επεξεργασμένου κρέατος και κινδύνου καρκίνου είναι καλά τεκμηριωμένη, οι μελέτες δείχνουν ανάμεικτα αποτελέσματα σχετικά με το πώς το ζαμπόν επηρεάζει τον κίνδυνο άλλων χρόνιων ασθενειών. Από τη μία πλευρά, το ισπανικού τύπου ζαμπόν Ιβηρικής μπορεί να προστατεύει από τη φλεγμονή. Από την άλλη πλευρά, μεγάλες μελέτες σε ανθρώπους δείχνουν υψηλότερο ποσοστό θνησιμότητας μεταξύ εκείνων που καταναλώνουν συχνά επεξεργασμένο κόκκινο κρέας, πιθανόν λόγω αυξημένης ευαισθησίας σε χρόνιες ασθένειες. Μια μετα-ανάλυση διαπίστωσε ότι η κατανάλωση 50 γραμμαρίων επεξεργασμένου κόκκινου κρέατος την ημέρα όχι μόνο αύξησε τον κίνδυνο καρκίνου του προστάτη και του παχέος εντέρου αλλά και καρκίνου του μαστού, εγκεφαλικού και θανάτου λόγω καρδιακών παθήσεων.
Πολλές αντικαρκινικές οργανώσεις, συμπεριλαμβανομένου του Παγκόσμιου Ταμείου Έρευνας για τον Καρκίνο (WCRF) και της Αμερικανικής Αντικαρκινικής Εταιρείας (ACS), συμβουλεύουν τους ανθρώπους να τρώνε πολύ λίγο, εάν καθόλου, επεξεργασμένο κρέας. Δεδομένου ότι η έρευνα συνδέει το επεξεργασμένο κρέας με καρκίνους του παχέος εντέρου, του στομάχου, του παγκρέατος και του προστάτη, τα άτομα με οικογενειακό ιστορικό αυτών των καρκίνων μπορεί ιδιαίτερα να επιθυμούν να περιορίσουν ή να αποφύγουν το ζαμπόν.
Ωστόσο υπογραμμίζεται πως αυτές οι μελέτες δεν είναι συγκεκριμένες για το ζαμπόν, καθώς περιλαμβάνουν και άλλα επεξεργασμένα κρέατα όπως ψητό μοσχάρι, μπέικον και λουκάνικο. Επιπλέον, σε αυτούς τους τύπους μεγάλων μελετών κοόρτης, μπορεί να είναι δύσκολο να απομονωθούν οι άμεσες επιπτώσεις του επεξεργασμένου κρέατος από άλλους παράγοντες του τρόπου ζωής που επηρεάζουν το θάνατο και τις χρόνιες ασθένειες, επομένως απαιτείται περισσότερη έρευνα.
Ακολουθήστε το Cibum 
