Πότε είναι ευεργετικές και πότε τοξικές για την ανθρώπινη υγεία οι πρωτεΐνες της γλουτένης
Η γλουτένη έχει φορτωθεί τα τελευταία χρόνια με άδικες κατηγορίες. Είναι ένα μίγμα πρωτεϊνών που υπάρχει κυρίως στο σιτάρι (και σε κριθάρι, σίκαλη), δίνει ελαστικότητα στη ζύμη και κάνει ψωμιά και ζυμαρικά να «στέκονται». Για τη βιομηχανία τροφίμων και για τον καταναλωτή έχει πρακτική αξία: υφή, όγκο, σταθερότητα. Δεν είναι από μόνη της «κακή». Και αποτελεί απαγορευμένη ουσία μόνο για όσους έχουν συγκεκριμένες παθήσεις ή ευαισθησίες σύμφωνα με πρόσφατη μελέτη στο επιστημονικό Foods που αναλύει και τους ευεργετικούς και τους τοξικούς παράγοντες της γλουτένης στην ανθρώπινη υγεία.
Υπάρχουν τρεις διαφορετικές κατηγορίες ατόμων που πρέπει να την αποφεύγουν. Η κοιλιοκάκη είναι αυτοάνοσο νόσημα: η κατανάλωση γλουτένης ενεργοποιεί το ανοσοποιητικό και καταστρέφει τον βλεννογόνο του εντέρου. Η θεραπεία είναι μία και ξεκάθαρη: αυστηρή, ισόβια αποχή από τη γλουτένη. Η μη-κοιλιοκακική ευαισθησία στη γλουτένη αφορά άτομα με συμπτώματα (γαστρεντερικά ή και εξωεντερικά) χωρίς τα ευρήματα της κοιλιοκάκης· η αιτία δεν είναι πάντα μόνο η γλουτένη, γι’ αυτό χρειάζεται σωστή διάγνωση και καθοδήγηση. Τέλος, η αλλεργία στο σιτάρι είναι IgE-μεσολαβούμενη αντίδραση και απαιτεί αυστηρή αποφυγή και ιατρική παρακολούθηση. Για αυτές τις ομάδες, η «δαιμονοποίηση» δεν είναι θέμα τάσης· είναι θέμα υγείας.
Για όλους τους υπόλοιπους, η γλουτένη δεν είναι εχθρός. Μάλιστα, όταν οι πρωτεΐνες της γλουτένης διασπώνται στη φυσιολογική πέψη ή σε ζυμώσεις (π.χ. προζύμι), απελευθερώνονται πεπτίδια με βιοδραστικές ιδιότητες που έχουν μελετηθεί για αντιοξειδωτική, αντιυπερτασική και ανοσορρυθμιστική δράση. Αυτό δεν σημαίνει ότι το ψωμί είναι «φάρμακο», σημαίνει όμως ότι η γλουτένη δεν είναι μόνο πιθανός «εκλυτικός παράγοντας» για λίγους, αλλά και πηγή μορίων με θετικό ρόλο, όταν καταναλώνεται στο πλαίσιο μιας ισορροπημένης διατροφής.
Το πρακτικό συμπέρασμα είναι απλό. Αν έχεις συμπτώματα, μην αυτοδιαγιγνώσκεσαι και μην κόβεις τη γλουτένη μόνος σου, γιατί μπερδεύεις τη διάγνωση: μίλησε με γιατρό και κάνε τις σωστές εξετάσεις πριν αλλάξεις διατροφή. Αν έχεις διαγνωσμένη κοιλιοκάκη, ακολούθησε αυστηρά δίαιτα χωρίς γλουτένη. Αν δεν ανήκεις στις παραπάνω κατηγορίες, δεν υπάρχει λόγος να φοβάσαι τη γλουτένη: τα τρόφιμα που τη περιέχουν μπορούν να έχουν θέση σε μια φυσιολογική, ποικίλη διατροφή. Η επιστήμη δεν στηρίζει τη γενικευμένη δαιμονοποίηση· στηρίζει τη στοχευμένη προσοχή για όσους πραγματικά τη χρειάζονται.
