Το μπρόκολο θεωρείται εδώ και χρόνια ένα από τα πιο ενδιαφέροντα λαχανικά της διατροφής, όχι μόνο επειδή αποτελεί πηγή φυτικών ινών, βιταμινών και μετάλλων, αλλά και λόγω των βιοδραστικών ενώσεων που περιέχει. Ανάμεσα σε αυτές ξεχωρίζει η σουλφοραφάνη, μια φυτική ουσία που έχει μελετηθεί εκτενώς για τον ρόλο της στους μηχανισμούς άμυνας των κυττάρων και την πιθανή συμβολή της στη μείωση του οξειδωτικού στρες. Ωστόσο, η ποσότητα της σουλφοραφάνης που τελικά φτάνει στον οργανισμό δεν εξαρτάται μόνο από το αν κάποιος τρώει μπρόκολο, αλλά και από τον τρόπο με τον οποίο το προετοιμάζει. Η διαδικασία κοπής, η διάρκεια μαγειρέματος και η θερμοκρασία μπορούν να επηρεάσουν σημαντικά τη διαθεσιμότητα των ενώσεων που συνδέονται με τα πιθανά οφέλη του λαχανικού.
Γιατί το μαγείρεμα αλλάζει τη δράση του μπρόκολου
Η σουλφοραφάνη δεν υπάρχει έτοιμη σε μεγάλες ποσότητες μέσα στο άθικτο μπρόκολο. Δημιουργείται όταν ένα ένζυμο που ονομάζεται μυροσινάση έρθει σε επαφή με μια άλλη ομάδα φυτικών ενώσεων, τις γλυκοζινολάτες. Αυτό συμβαίνει φυσικά όταν το λαχανικό κόβεται, μασιέται ή τεμαχίζεται.
Το πρόβλημα είναι ότι η μυροσινάση είναι ευαίσθητη στη θερμότητα. Όταν το μπρόκολο βράζει για μεγάλο χρονικό διάστημα ή μαγειρεύεται σε υψηλές θερμοκρασίες, το ένζυμο μπορεί να καταστραφεί, με αποτέλεσμα να μειώνεται η ικανότητα του οργανισμού να παράγει σουλφοραφάνη από τις γλυκοζινολάτες. Για τον λόγο αυτό, αρκετοί ειδικοί προτείνουν τρόπους μαγειρέματος που διατηρούν περισσότερο τα φυσικά χαρακτηριστικά του λαχανικού. Το ελαφρύ μαγείρεμα στον ατμό θεωρείται μία από τις καλύτερες επιλογές, καθώς μαλακώνει το μπρόκολο χωρίς να προκαλεί τόσο μεγάλη απώλεια των ευαίσθητων ενώσεων. Παράλληλα, η κοπή του μπρόκολου πριν από το μαγείρεμα μπορεί να βοηθήσει, καθώς δίνει χρόνο στη μυροσινάση να δράσει και να ξεκινήσει τη διαδικασία σχηματισμού της σουλφοραφάνης.
Το κόλπο που μπορεί να διατηρήσει περισσότερα οφέλη
Ένα από τα πιο ενδιαφέροντα στοιχεία που έχουν εξεταστεί είναι η προσθήκη ωμού μπρόκολου ή σπόρων μουστάρδας σε μαγειρεμένο μπρόκολο. Η μουστάρδα περιέχει επίσης μυροσινάση και μπορεί θεωρητικά να βοηθήσει στην ενεργοποίηση των γλυκοζινολατών όταν το ένζυμο του ίδιου του μπρόκολου έχει μειωθεί από τη θερμότητα.
Αυτό σημαίνει ότι ακόμη και αν κάποιος προτιμά το μπρόκολο μαγειρεμένο για λόγους γεύσης ή πέψης, υπάρχουν τρόποι να ενισχυθεί η παρουσία των ενώσεων που συνδέονται με τα οφέλη του. Η πρακτική αυτή έχει εξεταστεί σε επιστημονικές μελέτες που δείχνουν ότι ο συνδυασμός με πηγές μυροσινάσης μπορεί να αυξήσει τη δημιουργία σουλφοραφάνης.
Η σουλφοραφάνη έχει αποτελέσει αντικείμενο πολλών ερευνών λόγω της ικανότητάς της να ενεργοποιεί ένζυμα που συμμετέχουν στην προστασία των κυττάρων από βλάβες. Εργαστηριακές και προκλινικές μελέτες έχουν δείξει ότι μπορεί να επηρεάζει μονοπάτια που σχετίζονται με τη φλεγμονή, το οξειδωτικό στρες και την απομάκρυνση δυνητικά επιβλαβών ουσιών από τα κύτταρα. Οι επιστήμονες, ωστόσο, υπογραμμίζουν ότι οι ιδιότητες αυτές δεν σημαίνουν πως το μπρόκολο αποτελεί «αντικαρκινική θεραπεία». Τα διαθέσιμα στοιχεία δείχνουν ότι η συστηματική κατανάλωση λαχανικών όπως το μπρόκολο μπορεί να αποτελεί μέρος ενός συνολικά υγιεινού διατροφικού προτύπου, το οποίο συνδέεται με χαμηλότερο κίνδυνο εμφάνισης αρκετών χρόνιων ασθενειών.
Ο τρόπος κατανάλωσης έχει σημασία, αλλά και η συχνότητα
Το μπρόκολο παραμένει ένα τρόφιμο με σημαντική διατροφική αξία ανεξάρτητα από τον τρόπο παρασκευής του. Περιέχει φυτικές ίνες, βιταμίνη C, βιταμίνη Κ, φυλλικό οξύ και διάφορες φυτικές ενώσεις που συμβάλλουν στη συνολική ποιότητα της διατροφής. Η καλύτερη επιλογή για τη διατήρηση περισσότερων βιοδραστικών συστατικών είναι συνήθως η αποφυγή του παρατεταμένου βρασίματος και η προτίμηση πιο ήπιων μεθόδων, όπως ο ατμός ή το σύντομο μαγείρεμα. Παρόλα αυτά, οι ειδικοί επισημαίνουν ότι η πιο σημαντική παράμετρος παραμένει η τακτική κατανάλωση λαχανικών μέσα σε ένα ισορροπημένο διατροφικό πρότυπο.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Μπορεί το μπλε φως να κάνει τα τρόφιμα ασφαλέστερα;
- Επιστήμονες δημιουργούν φυτά που παράγουν πρωτεΐνη του κρέατος
- Πρέπει να ελέγχετε τους παλμούς σας πριν κοιμηθείτε; Η απάντηση των ειδικών
- Αξίζει να επιλέγετε μπέικον γαλοπούλας αντί για το κλασικό μπέικον;
- Φουά γκρα: Η χώρα που απαγόρευσε ένα από τα πιο γνωστά γκουρμέ προϊόντα
- Η EFSA εξετάζει την ανανέωση πρόσθετης ύλης στις ζωοτροφές με βάση ορυκτό άργιλο
- Μπορεί το οξυζενέ να αλλάξει τον τρόπο επεξεργασίας του κοτόπουλου;
