Ενζυματική επεξεργασία πίτουρου μειώνει το φυτικό οξύ κατά 65% και παράγει ζύμη με σταθερότητα ισάξια των εμπορικών αλεύρων
Η ολικής άλεσης πίτσα έχει ένα πρόβλημα που γνωρίζουν καλά όσοι την έχουν δοκιμάσει να φτιάξουν. Η ζύμη της συχνά είναι αδύναμη, ασταθής και δύσκολη στην επεξεργασία. Ο λόγος είναι το πίτουρο του σιταριού, που αποτελεί πλούσια πηγή φυτικών ινών αλλά παρεμβαίνει στην ανάπτυξη της γλουτένης, της πρωτεϊνικής δομής που δίνει στη ζύμη την ελαστικότητα και τη σταθερότητά της. Νέα έρευνα που δημοσιεύτηκε στο Journal of Food Science προτείνει μια λύση που αντιμετωπίζει αυτό το δίλημμα: ενζυματική επεξεργασία του πίτουρου πριν από την ενσωμάτωσή του στο αλεύρι.
Οι ερευνητές ανέπτυξαν ένα λειτουργικό αλεύρι πίτσας (FPF) επεξεργαζόμενοι το πίτουρο σιταριού με φυτάση, ένα ένζυμο που διασπά το φυτικό οξύ, μια αντιθρεπτική ουσία που εμποδίζει την απορρόφηση μετάλλων όπως ο σίδηρος, ο ψευδάργυρος και το ασβέστιο. Το επεξεργασμένο πίτουρο στη συνέχεια ενσωματώθηκε σε εξευγενισμένο αλεύρι και το αποτέλεσμα συγκρίθηκε με εξευγενισμένο αλεύρι ελέγχου, συμβατικό αλεύρι ολικής άλεσης και ένα εμπορικό αλεύρι αναφοράς. Η μείωση του φυτικού οξέος ξεπέρασε το 65%, με τα επίπεδα να πέφτουν από περίπου 870 mg/100 g σε 300 mg/100 g.
Χαρακτηριστικά που ξεπερνούν το αλεύρι ολικής άλεσης
Η αξιολόγηση των ρεολογικών ιδιοτήτων της ζύμης έδωσε αποτελέσματα που επιβεβαιώνουν την αποτελεσματικότητα της μεθόδου. Το FPF εμφάνισε υψηλή υδατοαπορρόφηση 68%, μακρύ χρόνο ανάπτυξης 6,25 λεπτά και ισχυρή σταθερότητα 9 λεπτά, παράμετροι συγκρίσιμοι με το εμπορικό αλεύρι αναφοράς και σαφώς ανώτεροι από το συμβατικό αλεύρι ολικής άλεσης. Οι κρούστες πίτσας που παρασκευάστηκαν με FPF παρουσίασαν χαμηλότερη μαστιχωτότητα, υψηλότερη συνεκτικότητα κατά την αποθήκευση και χαρακτηριστική ανάπτυξη χρώματος με διαφορά ΔE περίπου 27,65 σε σχέση με το αλεύρι ελέγχου.
Η ερευνητική ομάδα υπογραμμίζει ότι η μέθοδος μπορεί να υιοθετηθεί από αρτοποιεία, βιομηχανίες τροφίμων και παρασκευαστές προϊόντων για την παραγωγή πίτσας υψηλής περιεκτικότητας σε φυτικές ίνες με βελτιωμένες λειτουργικές ιδιότητες, χωρίς συμβιβασμούς στη σταθερότητα της ζύμης και τα χαρακτηριστικά επεξεργασίας. Η προσέγγιση προσφέρει επίσης μια οικονομικά αποδοτική στρατηγική βελτίωσης του διατροφικού προφίλ αρτοποιημάτων σε εμπορικές εφαρμογές, καθώς η φυτάση είναι ευρέως διαθέσιμη και χρησιμοποιείται ήδη στη βιομηχανία ζωοτροφών και αρτοποιίας.
