Το αμινοξύ που προστατεύει από τη τροφική δηλητηρίαση

Νέα μελέτη αποκαλύπτει το ρόλο ενός αμινοξέος στην πρόληψη της τροφικής δηλητηρίασης.

Η σημασία της διατροφής μας για την υγεία είναι καλά τεκμηριωμένη μέσω πολλαπλών ερευνών, αλλά δύσκολο να εκτιμηθεί σωστά. Πολλές λεγόμενες «υγιεινές τροφές», «σούπερ τροφές» και «προβιοτικά» προβάλλουν τολμηρούς ισχυρισμούς, αλλά η αυστηρή αξιολόγηση των επιπτώσεών τους αποτελεί πρόκληση, ιδίως για πολύπλοκα συστήματα όπως ο άνθρωπος και άλλα ζώα.

Αν μπορούμε να κατανοήσουμε πώς συγκεκριμένα συστατικά της διατροφής μας επηρεάζουν τις πιθανότητες να μολυνθούμε από βακτήρια που προκαλούν τροφική δηλητηρίαση, τότε μπορούμε να λαμβάνουμε σωστές διατροφικές αποφάσεις ή να προσαρμόζουμε τα τρόφιμά μας ώστε να παρέχουν μια εγγενή αντίσταση στη μόλυνση.

Η τροφική δηλητηρίαση είναι μια κοινή, αλλά δυσάρεστη ασθένεια που προκαλείται από την κατανάλωση μολυσμένων προϊόντων. Μερικές φορές προκαλείται από το Clostridium perfringens, ένα παθογόνο που βρίσκεται ευρέως στο έδαφος και στο εντερικό σύστημα των ζώων.

Το παθογόνο πολλαπλασιάζεται σε περιβάλλοντα με ελάχιστο οξυγόνο, για παράδειγμα, κάρυ σε κατσαρόλα. Μετά την κατάποση του παθογόνου, σχηματίζουν σπόρια στις λεπτές εντερικές οδούς. Οι τοξίνες που παράγονται κατά το σχηματισμό των σπορίων προκαλούν διάρροια και κοιλιακό πόνο, αλλά ο υποκείμενος μηχανισμός σχηματισμού των σπορίων δεν έχει κατανοηθεί πλήρως.

Η ομάδα της αναπληρώτριας καθηγήτριας Mayo Yasugi στη Μεταπτυχιακή Σχολή Κτηνιατρικής του Μητροπολιτικού Πανεπιστημίου της Οσάκα εξέτασε πώς τα αμινοξέα εμπλέκονται στο σχηματισμό των σπορίων του Clostridium perfringens. Στη μελέτη αυτή που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Anaerobe, δημιούργησαν 21 μέσα καλλιέργειας, 20 από τα οποία το καθένα στερούνταν ένα από τα αμινοξέα που αποτελούν πρωτεΐνες στο ανθρώπινο σώμα, για να αξιολογήσουν την ανάπτυξη του παθογόνου.

Ως αποτέλεσμα, η ομάδα εντόπισε τη σερίνη ως αναστολέα του σχηματισμού των σπορίων του Clostridium perfringens. Όταν παρατηρήθηκε στο μικροσκόπιο, διαπιστώθηκε ότι η σερίνη εμποδίζει την αναδιαμόρφωση του κυτταρικού τοιχώματος του παθογόνου, η οποία είναι απαραίτητη στη διαδικασία μετατροπής σε σπόρο.

Η σερίνη είναι ένα μη απαραίτητο αμινοξύ που παρέχεται από την τροφή ή συντίθεται από τον οργανισμό από διάφορους μεταβολίτες, συμπεριλαμβανομένης της γλυκίνης. Βρίσκεται στη σόγια, στους ξηρούς καρπούς (ιδίως στα φιστίκια, τα αμύγδαλα και τα καρύδια), στα αυγά, στα ρεβίθια, στις φακές, στο κρέας και στα ψάρια (ιδίως στα οστρακοειδή). Παράγεται από τον οργανισμό όταν προσλαμβάνονται ανεπαρκείς ποσότητες, ενώ μεταβολίζεται από κετόνες και γλυκίνη, ενώ λαμβάνει χώρα και οπισθομετατροπή με γλυκίνη.

Όπως συμβαίνει με τα περισσότερα αμινοξέα, όταν προσλαμβάνεται τροφή που περιέχει σερίνη, το μόριο εξάγεται στο λεπτό έντερο και απορροφάται στην κυκλοφορία. Εκεί, ταξιδεύει μέσα στο σώμα, διασχίζει τον αιματοεγκεφαλικό φραγμό και εισέρχεται στους νευρώνες, όπου μεταβολίζεται σε γλυκίνη και πολλά άλλα μόρια.

Έτσι, η ποσότητα της σερίνης στα κύτταρα ρυθμίζεται μέσω αυτών των μεταβολικών διεργασιών. Εάν προσλαμβάνεται πολύ λίγη, μετατρέπεται περισσότερη σερίνη από διάφορες πηγές. Όταν προσλαμβάνεται πάρα πολύ, μόνο ένα μέρος μετατρέπεται σε γλυκίνη και το υπόλοιπο μεταβολίζεται σε φυλλικό οξύ και πολλές άλλες πρωτεΐνες.