Καταγραφή των βασικών μικροβιακών κινδύνων στα θαλασσινά και των ειδών που συνδέονται συχνότερα με περιστατικά τροφιμογενών λοιμώξεων σύμφωνα με διεθνή επιστημονική βιβλιογραφία 2000–2024
Η κατανάλωση θαλασσινών αποτελεί σημαντικό μέρος της διατροφής σε πολλές χώρες, καθώς προσφέρει πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας και θρεπτικά συστατικά όπως ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, σελήνιο, ιώδιο και βιταμίνη D. Παράλληλα όμως τα υδρόβια τρόφιμα είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα σε μικροβιακή επιμόλυνση και αλλοίωση κατά τη συλλογή, τη μεταφορά, την επεξεργασία και την αποθήκευση.
Σύμφωνα με επιστημονική ανασκόπηση που δημοσιεύθηκε το 2026 στο περιοδικό Regional Studies in Marine Science, η οποία ανέλυσε 1.524 επιστημονικές δημοσιεύσεις για την ασφάλεια των θαλασσινών την περίοδο 2000-2024, σημαντικό μέρος των τροφιμογενών περιστατικών που σχετίζονται με θαλάσσια τρόφιμα αποδίδεται σε μικροβιακούς παράγοντες. Δεδομένα από επιδημιολογικές καταγραφές που παρουσιάζονται στη μελέτη δείχνουν ότι περίπου το 53% των πολυκρατικών επιδημιών που συνδέονται με θαλασσινά οφείλεται σε βακτήρια, το 37% σε ιούς και περίπου το 9% σε παράσιτα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | ΥΠΑΑΤ: Ολική ανάκληση της διαδικασίας επιλογής διοικήσεων σε ΕΦΕΤ, ΕΛΓΑ και ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ
Στη βιβλιογραφία που εξετάστηκε στην ανασκόπηση αναφέρονται συχνά τα οστρακοειδή, ιδιαίτερα όταν καταναλώνονται ωμά ή ελαφρώς μαγειρεμένα, σε περιστατικά τροφιμογενών λοιμώξεων. Στρείδια, μύδια και άλλα δίθυρα μαλάκια τρέφονται φιλτράροντας μεγάλες ποσότητες θαλασσινού νερού. Μέσω αυτής της διαδικασίας μπορούν να συσσωρεύουν μικροοργανισμούς και άλλους επιμολυντές που υπάρχουν στο υδάτινο περιβάλλον στο οποίο αναπτύσσονται.
Στη διεθνή βιβλιογραφία που περιλαμβάνεται στην ανάλυση γίνεται συχνή αναφορά σε βακτήρια του γένους Vibrio, τα οποία απαντώνται φυσικά σε θαλάσσια και υφάλμυρα νερά και μπορούν να προκαλέσουν λοιμώξεις έπειτα από κατανάλωση μολυσμένων θαλασσινών. Σε επιδημιολογικά δεδομένα που παρουσιάζονται στη μελέτη καταγράφηκαν περισσότερες από 360 περιπτώσεις λοιμώξεων από Vibrio στις Ηνωμένες Πολιτείες την περίοδο 2006-2019, στις οποίες ως πιθανή πηγή έκθεσης αναφέρθηκαν θαλασσινά όπως όστρακα, στρείδια και καβούρια.
Πέρα από τα βακτήρια, στη μελέτη αναφέρεται ότι σημαντικό ποσοστό περιστατικών τροφιμογενών λοιμώξεων που σχετίζονται με θαλασσινά συνδέεται και με ιούς που μεταδίδονται μέσω τροφίμων. Οι ιοί αυτοί μπορούν να επιμολύνουν θαλάσσιους οργανισμούς όταν τα υδάτινα περιβάλλοντα έχουν επιβαρυνθεί από αστικά λύματα και να παραμείνουν στο εσωτερικό των οργανισμών έως την κατανάλωση. Σε μικρότερο ποσοστό περιστατικών έχουν καταγραφεί και παρασιτικές λοιμώξεις που σχετίζονται με κατανάλωση ωμών ή ανεπαρκώς θερμικά επεξεργασμένων θαλασσινών.
Η ανασκόπηση επισημαίνει επίσης ότι τα θαλασσινά χαρακτηρίζονται από περιορισμένη διάρκεια ζωής λόγω της ταχείας ανάπτυξης μικροοργανισμών μετά τη συλλογή τους. Παράγοντες όπως η θερμοκρασία αποθήκευσης, ο χρόνος μεταφοράς, οι συνθήκες υγιεινής κατά την επεξεργασία και η ποιότητα του υδάτινου περιβάλλοντος όπου αλιεύθηκαν ή εκτράφηκαν επηρεάζουν σημαντικά την ασφάλεια των προϊόντων αυτών.
Η επιστημονική ανάλυση δίνει ιδιαίτερη έμφαση στη διάκριση μεταξύ του κινδύνου ως παρουσία παράγοντα (hazard) και της ουσιαστικής επικινδυνότητας για τη δημόσια υγεία (risk), υπογραμμίζοντας ότι η απλή ανίχνευση ενός μικροοργανισμού δεν συνεπάγεται απαραίτητα νόσηση χωρίς την αξιολόγηση της έκθεσης και των καταναλωτικών προτύπων. Στο πλαίσιο αυτό, αναδεικνύεται ο ρόλος των βιοφίλμ (biofilms) ως ένας «οριζόντιος» μηχανισμός που ενισχύει την εμμονή των παθογόνων στις εγκαταστάσεις επεξεργασίας, καθιστώντας τον έλεγχό τους πρόκληση για την ασφάλεια της εφοδιαστικής αλυσίδας. Συνολικά, η μελέτη προτείνει την υιοθέτηση της προσέγγισης «Ενιαία Υγεία» (One Health), η οποία αναγνωρίζει την άρρηκτη σύνδεση μεταξύ της οικολογικής ισορροπίας του θαλάσσιου περιβάλλοντος και της ανθρώπινης υγείας, προωθώντας μια ολοκληρωμένη στρατηγική διαχείρισης των υδάτινων πόρων.
Παράλληλα με τους βιολογικούς παράγοντες, η ανασκόπηση εξετάζει τις αυξανόμενες απειλές από χημικούς επιμολυντές που συσσωρεύονται στα θαλάσσια οικοσυστήματα λόγω της βιομηχανικής και γεωργικής δραστηριότητας. Ιδιαίτερη αναφορά γίνεται στα βαρέα μέταλλα, τα οποία λόγω της βιοσυσσώρευσης μέσω της τροφικής αλυσίδας μπορούν να φτάσουν σε υψηλές συγκεντρώσεις στα σαρκοφάγα ψάρια, καθώς και σε αναδυόμενους κινδύνους όπως τα μικροπλαστικά, οι ενδοκρινικοί διαταράκτες και τα υπολείμματα φαρμακευτικών ουσιών. Η μελέτη επισημαίνει ότι, αν και οι ουσίες αυτές ανιχνεύονται πλέον ευρέως, η έλλειψη σαφών ρυθμιστικών ορίων για την ασφαλή πρόσληψη ορισμένων εξ αυτών, όπως τα μικροπλαστικά, καθιστά επιτακτική την ανάγκη για περαιτέρω έρευνα και αυστηρότερο νομοθετικό πλαίσιο διεθνώς.
