Μια επιδημία τροφικής δηλητηρίασης μπορεί να οριστεί ως «ένα περιστατικό στο οποίο δύο ή περισσότεροι άνθρωποι αναπτύσσουν την ίδια ασθένεια ή λοίμωξη μετά την κατανάλωση μιας κοινής μολυσμένης τροφής». Οι περισσότεροι από τους παράγοντες που εμπλέκονται σε τροφιμογενείς επιδημίες είναι ζωονοσογόνοι παράγοντες. Η σοβαρότητα της νόσου ποικίλλει στους ανθρώπους, με επιπτώσεις που κυμαίνονται από ήπια έως σοβαρή ασθένεια και ακόμη και θάνατο.
Το είδος των αποδεικτικών στοιχείων που συνδέουν την κατανάλωση ενός συγκεκριμένου τροφίμου με ένα ξέσπασμα μπορεί να είναι επιδημιολογικό, μικροβιολογικό, περιγραφικό, περιβαλλοντικό ή να βασίζεται σε έρευνες εντοπισμού προϊόντων.
Ποιες τροφές μπορεί να προκαλέσουν τροφιμογενείς επιδημίες
Τα αυγά συνδέονται συχνότερα με τη μόλυνση από σαλμονέλα στους ανθρώπους, ειδικά όταν καταναλώνονται ωμά ή ελαφρώς μαγειρεμένα
το κρέας και τα προϊόντα κρέατος μπορεί να μολυνθούν από ανεπιθύμητα βακτήρια όπως η Salmonella, το Campylobacter και η Listeria αλλά και από ιούς, κυρίως ως αποτέλεσμα διασταυρούμενης μόλυνσης από σκεύη και εξοπλισμό
τα καρκινοειδή, τα οστρακοειδή και τα μαλάκια εμπλέκονται συχνά σε εστίες που προκαλούνται από νοροϊούς ή βακτηριακές τοξίνες
Τα λαχανικά σχετίζονται με εστίες που προκαλούνται από ένα ευρύ φάσμα παθογόνων παραγόντων, όπως η σαλμονέλα, η τοξίνη Clostridium botulinum (ειδικά σε κονσέρβες), το τοξόπλασμα και ιοί όπως ο ιός της ηπατίτιδας Α και ο νοροϊός
Τα μικτά (πολλαπλών συστατικών) τρόφιμα, όπως γεύματα σε μπουφέ, προϊόντα αρτοποιίας ή γλυκά και σοκολάτα, μπορεί επίσης να έχουν μολυνθεί με παθογόνους παράγοντες όπως η σαλμονέλα ή ο νοροϊός. Η μόλυνση οφείλεται συνήθως σε λανθασμένο χειρισμό ή αποθήκευση ή στη μεταφορά παθογόνων μικροοργανισμών, είτε από τρόφιμα σε τρόφιμα, είτε από εξοπλισμό σε τρόφιμα, είτε από εργαλεία (π.χ. μαχαίρια, σανίδες κοπής κ.λπ.) που χρησιμοποιούνται επανειλημμένα για διάφορα παρασκευάσματα τροφίμων χωρίς να έχουν καθαριστεί σωστά.
Επιδημίες και συμπτώματα
Τα τροφιμογενή ξεσπάσματα μπορεί να προκληθούν από διάφορους παράγοντες, που συνήθως ανιχνεύονται στα άτομα που επηρεάζονται, στο εμπλεκόμενο τρόφιμο ή στην τροφική αλυσίδα. Οι αιτιολογικοί παράγοντες περιλαμβάνουν βακτήρια και τις τοξίνες τους, ιούς, παράσιτα, μύκητες και άλλους παράγοντες.
Οι περισσότερες τροφιμογενείς επιδημίες προκαλούνται από βακτήρια όπως το Campylobacter, η Salmonella, η Yersinia, η Escherichia coli που παράγει Shigatoxin ή η Listeria monocytogenes.
Τροφιμογενείς ασθένειες και εστίες μπορεί επίσης να προκύψουν από την κατανάλωση τροφίμων μολυσμένων με τοξίνες που απελευθερώνονται από βακτήρια όπως Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus σε ορισμένα είδη τροφίμων, σε συγκεκριμένες συνθήκες.
Ο νοροϊός είναι ο πιο συχνά ανιχνευόμενος παράγοντας σε εστίες που προκαλούνται από ιούς. Άλλοι ιοί όπως η ηπατίτιδα Α και άλλοι ασυνήθιστοι ιοί αναφέρονται λιγότερο συχνά, αλλά έχουν τη δυνατότητα να προκαλέσουν εκτεταμένα ξεσπάσματα στην κοινότητα, ανάλογα με τον τύπο του φαγητού και τους μηχανισμούς που οδηγούν σε μόλυνση των τροφίμων (π.χ. κατεψυγμένα προϊόντα).
Τα παράσιτα που συμβάλλουν στη συνολική επιβάρυνση των τροφιμογενών ασθενειών στην Ευρώπη περιλαμβάνουν όλα τα παράσιτα των πρωτόζωων και των ελμινθών που μεταδίδονται στον άνθρωπο μέσω της τροφής, όπως η Trichinella, το Toxoplasma, το Cryptosporidium και το Giardia.
Μεταξύ των άλλων αιτιολογικών παραγόντων, η ισταμίνη και οι θαλάσσιες βιοτοξίνες μπορεί να μολύνουν κατά λάθος ορισμένους τύπους ψαριών και αλιευτικών προϊόντων εάν δεν συντηρούνται σωστά, προκαλώντας τροφική δηλητηρίαση και τροφιμογενείς επιδημίες.
Γενικά, τα συμπτώματα της τροφιμογενούς νόσου δεν είναι πολύ συγκεκριμένα (διάρροια, κράμπες στην κοιλιά, ναυτία και έμετος, πυρετός) και μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με τον τύπο του παθογόνου. Οποιοσδήποτε μπορεί να αρρωστήσει, αλλά τα υγιή άτομα συνήθως αναπτύσσουν μια ήπια μορφή της νόσου, ενώ τα ευάλωτα άτομα (μικρά παιδιά, ηλικιωμένοι, έγκυες γυναίκες και ανοσοκατεσταλμένα άτομα) είναι πιο πιθανό να εμφανίσουν σοβαρά συμπτώματα (CDC).
Ακολουθήστε το Cibum 
