Πως η φυσική ρίχνει φως στην τέχνη του ελληνικού σερβιρίσματος.
Το κόστος των ακατέργαστων κόκκων Arabica, των βασικών κόκκων που χρησιμοποιούνται στον περισσότερο καφέ παγκοσμίως, έχει αυξηθεί σημαντικά τα τελευταία χρόνια. Η αιτία είναι οι τέσσερις διαδοχικές χρονιές με δυσμενείς καιρικές συνθήκες και η σταδιακή, αλλά σταθερή πίεση της κλιματικής αλλαγής, η οποία απειλεί τη λεπτή θερμοκρασιακή ισορροπία που απαιτεί το φυτό Coffea arabica. Μέσα σε αυτό το πλαίσιο, ερευνητές του Πανεπιστημίου της Πενσυλβάνια αναρωτήθηκαν πως είναι δυνατόν να πετύχουμε υψηλής ποιότητας καφέ χρησιμοποιώντας λιγότερους κόκκους;
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πως να διώξετε μια για πάντα τα μυρμήγκια από την κουζίνα
Οι επιστήμονες κατέληξαν στο συμπέρασμα πως η τεχνική εκχύλισης μπορεί να βελτιστοποιηθεί, κάνοντας πιο αποδοτική τη χρήση των κόκκων, κάτι που γίνεται εδω και αιώνες στην παραδοσιακή ελληνική τελετουργία του καφέ
Αν και η έρευνα εστίασε κυρίως στην τεχνική pour-over, τα ευρήματα δικαιώνουν, εμμέσως, και τη σοφία πίσω από την παραδοσιακή τελετουργία του ελληνικού καφέ. Το αργό και σταθερό σερβίρισμα από χαμηλά, με σταδιακή ανύψωση του μπρικιού ώστε ο καφές να πέσει ομαλά στον πάτο του φλιτζανιού, δεν είναι απλώς αισθητική λεπτομέρεια, αλλά όπως δείχνει η μελέτη και επιστημονικά ορθή πρακτική.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Νέα ανάκληση “μαμούθ” της Nestle – Καρκινογόνος ουσία σε βρεφικές τροφές – Δείτε τη λίστα
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Συναγερμός για κουτάλα μαγειρέματος – Περιέχει χημικές ουσίες που συνδέονται με καρκίνο (φωτο)
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σοβαρό εργατικό ατύχημα σε κατάστημα Σκλαβενίτη στη Λάρισα
Τα πορίσματα της επιστημονικής ομάδας δημοσιεύθηκαν στο περιοδικό Physics of Fluids και επιδίωξαν να ενισχύσουν την εξαγωγή των αρωματικών και γευστικών στοιχείων του καφέ, χρησιμοποιώντας λιγότερη πρώτη ύλη. Ο συν-συγγραφέας της μελέτης Ernest Park, μεταπτυχιακός ερευνητής, εξηγεί πως «Η σωστή ροή του νερού πάνω από το καφέ κατακάθι μπορεί να οδηγήσει σε καλύτερη εκχύλιση με λιγότερο καφέ». Οι ερευνητές αντικατέστησαν τον αδιαφανή καφέ με διαφανή σωματίδια silica gel, μέσα σε γυάλινο κώνο, και παρατήρησαν τη συμπεριφορά του νερού με λέιζερ και κάμερες υψηλής ταχύτητας. Το νερό που χύνεται από ύψος δημιουργεί «μικροσκοπικές χιονοστιβάδες» σωματιδίων, οι οποίες ενισχύουν την ανάδευση του καφέ και, συνεπώς, την ποιότητα της εκχύλισης.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Προσοχή: Κίνδυνος παραλυτικής δηλητηρίασης από οστρακοειδή στη Θεσσαλονίκη – Έκλεισαν δύο ζώνες
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γιατρός προειδοποιεί για τα τρόφιμα που είναι χειρότερα για την υγεία και από το κάπνισμα
Ιδιαίτερη έμφαση δόθηκε στη λεγόμενη «στρωτή ροή», μια ομαλή και ελεγχόμενη ροή του νερού, που μπορεί να επιτευχθεί με εξειδικευμένο βραστήρα, τύπου «gooseneck», ή ακόμα και με χειροκίνητο έλεγχο. Όταν το νερό ρέει ήρεμα και με ακρίβεια, εισχωρεί πιο αποτελεσματικά στο καφεϊκό «κρεβάτι», ενισχύοντας τη γεύση. Αντίθετα, πολύ μεγάλο ύψος ρίψης διασπά τη ροή σε σταγονίδια, εισάγοντας αέρα στον κώνο, κάτι που μειώνει την αποτελεσματικότητα της διαδικασίας.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το φθηνό ψάρι στο “στόχαστρο” Οργανώσεων – Γιατί και ποιοι εξέδωσαν οδηγία να μην το τρώμε – Αντιδρά η ευρωπαϊκή Αλιεία
Αναλύοντας παραπέρα τα δεδομένα, οι ερευνητές χρησιμοποίησαν πραγματικό κατακάθι καφέ για να μετρήσουν τη συγκέντρωση των διαλυμένων στερεών, ένα μέτρο της γευστικής έντασης. Τα αποτελέσματα επιβεβαίωσαν ότι η βραδεία και ελεγχόμενη ρίψη, με αξιοποίηση της δυναμικής της «χιονοστιβάδας», ενισχύει την εκχύλιση.
