Η αποθήκευση που κάνει τη διαφορά
Οι φράουλες είναι κάτι περισσότερο από ένα φρούτο του καλοκαιριού. Για τον σεφ και ζαχαροπλάστη Sabian Mehmetaj, που εργάζεται στο εστιατόριο Cleaver & Wake του Νότιγχαμ, είναι μια ανάμνηση, μια γεύση που συνδέεται με παιδικές εικόνες, οικογενειακές στιγμές και με το τουρνουά Wimbledon, όπου οι φράουλες με κρέμα είναι παράδοση. «Είναι ένα τόσο νοσταλγικό φρούτο», εξηγεί. «Όλοι θυμούνται να τις μαζεύουν, να τις καλλιεργούν ή απλώς να τις τρώνε βλέποντας τένις. Είναι απλές, αλλά γεμάτες χαρά, και γι’ αυτό ταιριάζουν ιδανικά στα καλοκαιρινά επιδόρπια».
Ο Mehmetaj προτείνει μια προσέγγιση που προσπαθεί να μιμηθεί τον φυσικό κύκλο της ημέρας και της νύχτας. Στο εστιατόριό του, οι φράουλες μένουν εκτός ψυγείου κατά τη διάρκεια της ημέρας και φυλάσσονται στο ψυγείο τη νύχτα. Αυτή η εναλλαγή, υποστηρίζει, προστατεύει τη γεύση τους. Όταν οι φράουλες παραμένουν πολύ καιρό στο ψυγείο, τείνουν να χάνουν την ένταση του αρώματός τους και, μαζί με αυτήν, και ένα μεγάλο μέρος της γεύσης τους. Κι αυτό, διότι, όπως τονίζουν και οι ειδικοί της America’s Test Kitchen, οι φράουλες δεν είναι ιδιαίτερα γλυκές σε σάκχαρα. Αντιθέτως, η γλυκύτητά τους εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το άρωμά τους, το οποίο γίνεται πιο έντονο όταν το φρούτο έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
Ο παραγωγός μούρων Driscoll συμφωνεί, συστήνοντας οι φράουλες να βγαίνουν από το ψυγείο μία με δύο ώρες πριν την κατανάλωση, ώστε να αποδώσουν στο μέγιστο τη φυσική τους αρωματικότητα. Η pavlova μπορεί να είναι η κλασική επιλογή, όμως ο Mehmetaj προτείνει μια εναλλακτική που συνδυάζει διαφορετική υφή και γευστική ένταση. Αντί για μαρέγκα, προτιμά να χρησιμοποιεί crumble, μια απλή, τραγανή επικάλυψη, εμπλουτισμένη με μια πρέζα θαλασσινό αλάτι. Το αλάτι, εξηγεί, ισορροπεί τη γλυκύτητα και δίνει βάθος στο επιδόρπιο. Αν παρ’ όλα αυτά προτιμάτε τη μαρέγκα, η ιταλική μαρέγκα αποτελεί εξίσου κομψή εναλλακτική. Ο συνδυασμός μιας γνώριμης γεύσης με μια ελαφρώς διαφορετική προσέγγιση δίνει στο πιάτο έναν χαρακτήρα εποχιακό αλλά όχι προβλέψιμο.
