Πώς το μήλο βελτιώνει το γιαούρτι – Έρευνα του Ιονίου Πανεπιστημίου και του ΑΠΘ δίνει απαντήσεις
Το γιαούρτι είναι ένα δημοφιλές παγκοσμίως γαλακτοκομικό προϊόν που έχει υποστεί ζύμωση, Το γιαούρτι έχει χαρακτηριστεί ως ένα σημαντικό λειτουργικό γαλακτοκομικό προϊόν, το οποίο κατέχει μεγάλο μερίδιο της παγκόσμιας αγοράς γαλακτοκομικών προϊόντων και είναι γνωστό για το πλούσιο διατροφικό του προφίλ, το οποίο περιλαμβάνει πρωτεΐνες, λιπαρά, μέταλλα (ασβέστιο, κάλιο κ.λπ.) και βιταμίνες.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Φράουλες: Σεφ αποκαλύπτει το μυστικό των εστιατορίων και άψογη γεύση
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μπορούν τα κεράσια να παραμείνουν εκτός ψυγείου για ένα βράδυ;
Η τακτική κατανάλωση γιαουρτιού συνδέεται με πολλά οφέλη για την υγεία και χαρακτηρίζεται ως κατάλληλο για τη διατροφή ατόμων με δυσανεξία στη λακτόζη, υπέρταση, διαβήτη και καρδιαγγειακά νοσήματα. Στις μέρες μας, υπάρχει μια αυξανόμενη ζήτηση από τους καταναλωτές για πιο υγιεινά προϊόντα και ισορροπημένη διατροφή. Με βάση αυτό, η βιομηχανία γιαουρτιού αντιμετωπίζει νέες προκλήσεις όπως η μείωση της περιεκτικότητας σε ζάχαρη, η βελτίωση της εμφάνισης, της γεύσης και της υφής, η ενίσχυση της θρεπτικής αξίας και η παράταση της διάρκειας ζωής του προϊόντος.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Καρπούζι: Με τι είναι καλύτερο να καλύπτουμε το κομμένο καρπούζι στο ψυγείο;
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο από Ελλάδα, Ιταλία, Ισπανία και Τυνησία ήταν τελικά… λάδι κανόλα
Σε προηγούμενη μελέτη του Τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, του Ιόνιου Πανεπιστημίου, διαπιστώθηκε ότι η προσθήκη μήλου στο γιαούρτι αυξάνει την διάρκεια και βιωσιμότητα των προβιοτικών, τα οποία συνδέονται με την πρόληψη και τη μείωση πολλών ασθενειών, όπως αλλεργικές παθήσεις, παχυσαρκία, διαβήτης τύπου 1 και τύπου 2, καρκίνος, υπερχοληστερολαιμία, δυσανεξία στη λακτόζη, φλεγμονώδη νόσο του εντέρου, διάρροια, σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου και ασθένειες του εγκεφάλου και του κεντρικού νευρικού συστήματος.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τροφική δηλητηρίαση σε 427 φοιτητές: Εταιρεία catering χωρίς άδεια στο στόχαστρο των αρχών
Τώρα νέα μελέτη από επιστήμονες από το Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του Ιόνιου Πανεπιστημίου και από το Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Γεωπονίας, του ΑΠΘ σε μία προσπάθεια κάλυψης του κενού γνώσης, αξιολόγησε την επίδραση της προσθήκης πολτού μήλου σε διαφορετικές συγκεντρώσεις στα χαρακτηριστικά υφής, τη μικροδομή, το άρωμα και το χρώμα των γιαουρτιών. Να σημειωθεί ότι αυτή η μελέτη είναι πολύ χρήσιμη για τη βιομηχανία: η επίδραση στα χαρακτηριστικά της υφής είναι σημαντική, καθώς επηρεάζει την αγοραστική δύναμη του γιαουρτιού.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Lidl Fi: Ανακαλείται τρόφιμο ιδιωτικής ετικέτας της αλυσίδας λόγω σοβαρού κινδύνου εάν καταναλωθεί
Για τις ανάγες της μελέτης, φρέσκος πολτός μήλου από την ποικιλία Granny Smith χρησιμοποιήθηκε σε διαφορετικά επίπεδα (5–15% w / w ) για την παραγωγή γιαουρτιού. Χρησιμοποιήθηκαν αναλύσεις χρώματος, υφής, μικροδομής, αρώματος και οργανοληπτικές αναλύσεις για την αξιολόγηση της επίδρασης του πολτού μήλου στα κύρια χαρακτηριστικά του γιαουρτιού. Τα γιαούρτια με πολτό μήλου παρουσίασαν χαμηλότερη φωτεινότητα και αυξημένη ερυθρότητα και κιτρίνισμα, οι οποίες επηρεάστηκαν σημαντικά από τη συγκέντρωση του πολτού μήλου. Η ανάλυση υφής αποκάλυψε βελτιωμένη συνοχή και μειωμένη συναίρεση, οδηγώντας σε ένα πιο κρεμώδες και σταθερό προϊόν. Το αρωματικό προφίλ των γιαουρτιών εμπλουτίστηκε, παρουσιάζοντας υψηλότερη περιεκτικότητα σε εστέρες. Η μικροσκοπία ομοεστιακής σάρωσης με λέιζερ έδειξε ότι η ενσωμάτωση μέτριων ποσοτήτων πολτού μήλου είχε ως αποτέλεσμα τον σχηματισμό αρχικά πυκνότερων δικτύων, ενώ σε αυξημένα επίπεδα, παρατηρήθηκε ενισχυμένος μικροσκοπικός διαχωρισμός φάσεων. Η προσθήκη 5% πολτού μήλου πέτυχε ισορροπία μεταξύ της ενίσχυσης της γεύσης και της διατήρησης της υφής, διατηρώντας παράλληλα υψηλή συνολική αποδοχή, όπως επιβεβαιώθηκε και από την οργανοληπτική αξιολόγηση.
Συμπερασματικά, η ενσωμάτωση πολτού μήλου επηρέασε σημαντικά την πτητική σύνθεση των γιαουρτιών, ιδιαίτερα σε συγκεντρώσεις έως και 10%, και εμφάνισε ένα πιο έντονο φρουτώδες άρωμα και γεύση σε σύγκριση με το δείγμα ελέγχου. Αυτά τα ευρήματα υποδηλώνουν ότι ενώ ο πολτός μήλου μπορεί να ενισχύσει ορισμένα αισθητηριακά και υφικά χαρακτηριστικά, η συγκέντρωσή του πρέπει να βελτιστοποιηθεί προσεκτικά για να διατηρηθεί η αποδοχή από τους καταναλωτές. Η προσθήκη 5% πολτού μήλου φαίνεται να παρέχει μια ισορροπία μεταξύ της ενίσχυσης της γεύσης και της διατήρησης μιας ευνοϊκής υφής και συνολικής αποδοχής. Η μελλοντική έρευνα θα πρέπει να επικεντρωθεί στην περαιτέρω βελτίωση της γεύσης και της εμφάνισης των γιαουρτιών, ενδεχομένως μέσω στοχευμένων προσαρμογών γεύσης και χρώματος για καλύτερη ευθυγράμμιση με τις ανάγκες των καταναλωτών.
Συνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.mdpi.com/2304-8158/14/14/2453
Αναφορά: Δημητρέλλου Δήμητρα, Θωμάς Μοσχάκης και Παναγιώτης Κανδύλης. 2025. “Επιπτώσεις της πούλπας μήλου στα χαρακτηριστικά υφής, τη μικροδομή, το πτητικό προφίλ και την αισθητηριακή αποδοχή των γιαουρτιών” Foods 14, αρ. 14: 2453. https://doi.org/10.3390/foods14142453
