Έλληνες επιστήμονες τροφίμων, διαπιστώνουν τα ευεργετικά οφέλη του συνδυασμού γιαουρτιού με μήλα.
Η κατανάλωση προβιοτικών έχει συσχετιστεί με πολλά οφέλη για την υγεία που σχετίζονται με την πρόληψη και τη μείωση πολλών ασθενειών, όπως αλλεργικές παθήσεις, παχυσαρκία, διαβήτης τύπου 1 και τύπου 2, καρκίνος, υπερχοληστερολαιμία, δυσανεξία στη λακτόζη, φλεγμονώδη νόσο του εντέρου, διάρροια, σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου και ασθένειες του εγκεφάλου και του κεντρικού νευρικού συστήματος. Τα προβιοτικά λοιπόν, είναι ευρέως αναγνωρισμένα για τα οφέλη τους για την υγεία, αλλά η βιωσιμότητά τους κατά την επεξεργασία και την πέψη των τροφίμων θέτει σημαντικές προκλήσεις.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Νέες κατηγορίες για το Νο1 εμφιαλωμένο νερό στον κόσμο
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελληνικό κρέας και αντιβιοτικά: Η αντιμικροβιακή αντοχή απειλεί την ασφάλεια τροφίμων και τη δημόσια υγεία
Η μήτρα τροφίμων παίζει ζωτικό ρόλο στη διατήρηση της βιωσιμότητας των προβιοτικών. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα και ιδιαίτερα το γιαούρτι είναι παραδοσιακά οχήματα για την κατανάλωση προβιοτικών. Αν και η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) δεν έχει ακόμη αναγνωρίσει τον όρο «προβιοτικά» στην επισήμανση των τροφίμων, οι καταναλωτές τον συνδέουν άμεσα με γαλακτοκομικά προϊόντα.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Καταγγελία για γνωστό εστιατόριο στην παραλία της Θεσσαλονίκης και πρόστιμο από την Περιφέρεια
Ωστόσο, σε ορισμένες περιπτώσεις, τα χαρακτηριστικά και η αποθήκευση του γιαουρτιού μπορεί να μειώσουν τη βιωσιμότητα αυτών των ευεργετικών μικροοργανισμών. Μερικά παραδείγματα περιλαμβάνουν το χαμηλό του pH (4,0–4,6) που μπορεί να μειώσει τη βιωσιμότητα των ευαίσθητων στο pH προβιοτικών, τον πιθανό ανταγωνισμό των προβιοτικών με τους μικροοργανισμούς εκκίνησης γιαουρτιού και την ανάγκη για διάρκεια ζωής, συνήθως έως και 28 ημέρες.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ψωμί σίκαλης με ορυκτέλαια, φυτοφάρμακα, χρωστικές και γλυκαντικά – Εργαστηριακή δοκιμή
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το απλό τρόφιμο που ανακουφίζει τον πόνο στην πλάτη και τη μέση – Επιστημονική έρευνα
Μελέτη του Τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, του Ιόνιου Πανεπιστημίου, που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Foods, αξιολόγησε την επίδραση της ενσωμάτωσης ινών μήλου στο γιαούρτι στη βιωσιμότητα του προβιοτικού στελέχους Lacticaseibacillus casei ATCC 393, (γνωστό για τις προβιοτικές του ιδιότητες) κατά την παραγωγή, την αποθήκευση και την προσομοίωση της γαστρεντερικής πέψης. Να σημειωθεί ότι οι μελέτες στα γαλακτοκομικά προϊόντα με βάση τα φρούτα, έχουν επικεντρωθεί στην αξιολόγηση της επίδρασής τους στα χαρακτηριστικά υφής, γεύσης και γενικά αισθητηριακά χαρακτηριστικά, ενώ οι μελέτες για τη βιωσιμότητα των προβιοτικών στα γαλακτοκομικά με φρούτα, είναι περιορισμένες.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τελικά είναι ασφαλές να καταψύχουμε το ψωμί ή όχι;
Οι ίνες μήλου, ένα υποπροϊόν της επεξεργασίας του μήλου, χρησιμοποιήθηκαν, λόγω των λειτουργικών και τεχνολογικών πλεονεκτημάτων τους. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η προσθήκη ινών μήλου οδήγησε σε σημαντική βελτίωση της βιωσιμότητας των προβιοτικών σε σύγκριση με αυτή που παρέχεται ήδη από τη μήτρα του γιαουρτιού. Η βελτίωση παρατηρήθηκε τόσο στο γαστρικό περιβάλλον όσο και -πιο σημαντικό- στο εντερικό σύστημα που περιέχει χολικά άλατα.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | «Μην ξύνεσαι…!» – Νέα μελέτη ανατρέπει την κοινή πεποίθηση για το ξύσιμο της φαγούρας
Πιο αναλυτικά, η ενσωμάτωση ινών μήλου αύξησε τη βιωσιμότητα των προβιοτικών κατά τη διάρκεια 28 ημερών αποθήκευσης στο ψυγείο, βελτιώνοντάς τη από 90,4% στο γιαούρτι ελέγχου σε 93,9%. Επιπλέον σε προσομοιωμένες γαστρεντερικές συνθήκες, το γιαούρτι από μόνο του λειτούργησε ως προστατευτική μήτρα, διατηρώντας τη βιωσιμότητα των προβιοτικών, κατά τη γαστρική (71,0% σε pH 2 μετά από 3 ώρες) και την εντερική πέψη (73,3% σε χολικά άλατα 0,3% μετά από 6 ώρες).
Η συμπερίληψη των μήλου ενίσχυσε περαιτέρω αυτή την προστασία, μειώνοντας την απώλεια βιωσιμότητας των προβιοτικών τόσο σε γαστρικό (81,9% σε pH 2 μετά από 3 ώρες) όσο και σε εντερικό (79,0% σε χολικά άλατα 0,3% μετά από 6 ώρες). Παρόμοια αποτελέσματα ελήφθησαν χρησιμοποιώντας το στατικό πρωτόκολλο INFOGEST 2.0. Μετά την ολοκλήρωση του πρωτοκόλλου (στοματική, γαστρική και εντερική φάση) παρατηρήθηκε βιωσιμότητα 71,1% στο γιαούρτι με ίνες μήλου σε σύγκριση με 64,5% στο γιαούρτι ελέγχου. Αυτή η ενισχυμένη προστασία θα μπορούσε να αποδοθεί στις πιθανές πρεβιοτικές ιδιότητες των ινών μήλου, συμπεριλαμβανομένης της περιεκτικότητάς τους σε πηκτίνη και κυτταρίνη, η οποία μπορεί να προστατεύει τα προβιοτικά από την όξινη και ενζυμική αποικοδόμηση.
Τα ευρήματα της ελληνικής μελέτης, υπογραμμίζουν τις δυνατότητες του γιαουρτιού εμπλουτισμένου σε φυτικές ίνες μήλου ως λειτουργικής τροφής που υποστηρίζει τη βιωσιμότητα των προβιοτικών κατά την αποθήκευση και κατά τη διάρκεια της γαστρεντερικής μεταφοράς. Αυτές οι ιδέες μπορεί να ανοίξουν το δρόμο για την ανάπτυξη νέων προϊόντων διατροφής με ενισχυμένα οφέλη για την υγεία, ευθυγραμμισμένα με την αυξανόμενη ζήτηση των καταναλωτών για λειτουργικά τρόφιμα.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά: Δημητρέλλου, Δ., Σακαδάνη, Ε., & Κανδύλης, Π. (2025). Ενίσχυση της βιωσιμότητας των προβιοτικών στο γιαούρτι: Ο ρόλος των ινών μήλου στην υποστήριξη του Lacticaseibacillus casei ATCC 393 κατά την αποθήκευση και τη γαστρεντερική διέλευση. Foods , 14 (3), 376. https://doi.org/10.3390/foods14030376
