Η επιστήμη απαντά.
Όταν δαγκώνετε ένα τυρί όπως το χαλούμι, ένα από τα πρώτα πράγματα που θα παρατηρήσετε, ακόμη και πριν από την ήπια πικάντικη γεύση και την αξιοσημείωτη αλμύρα του, είναι ένα χαρακτηριστικό τρίξιμο. Η τριβή μεταξύ των πρωτεϊνών του τυριού και του σμάλτου των δοντιών σας δημιουργεί έναν ακουστικό θόρυβο.
Όλα τα τυριά έχουν πρωτεΐνες, αλλά δεν τρίζουν όλα όταν δαγκώνετε. Αυτή η ιδιότητα έχει να κάνει με την κυριολεκτική δομή των πρωτεϊνών, ενώ ρόλο παίζουν επίσης τα οξέα και το ασβέστιο.
Το τυρί αποτελείται από διαφορετικούς τύπους πρωτεϊνών, μαζί με λίπος και νερό. Οι πρωτεΐνες καζεΐνης δημιουργούν ένα είδος δεσμού που συγκρατεί τα πάντα στη θέση τους. Το ασβέστιο δρα ως συνδετικό υλικό που συγκολλά τους κρίκους της αλυσίδας μεταξύ τους.
Με την πάροδο του χρόνου, το οξύ αρχίζει να διασπά αυτή την κόλλα ασβεστίου, η οποία αποδυναμώνει τη δομή των πρωτεϊνών. Αυτό το οξύ μπορεί να προέρχεται από διάφορες πηγές, όπως διάφορα βακτήρια, πυτιά που χρησιμοποιείται ως προζύμι ή μούχλα στην επιφάνεια του τυριού.
Για να τρίζει ένα τυρί, πρέπει να είναι αρχικά χαμηλό σε οξύ (υψηλό pH) και νεαρό. Αυτό σημαίνει ότι το ασβέστιο δεν διασπάται γρήγορα και είναι σε θέση να συγκρατεί σταθερά τον πρωτεϊνικό ιστό – ισχυροί πρωτεϊνικοί κλώνοι ισοδυναμούν με έντονο τρίξιμο. Το φινλανδικό τυρί ψωμιού και η μη ωριμασμένη μοτσαρέλα χαμηλής υγρασίας, μερικώς άπαχη, έχουν επίσης αρκετά ισχυρή πρωτεϊνική δομή ώστε να δημιουργούν ήχο τριξίματος.
Για να ταξιδέψετε τους γευστικούς σας κάλυκες στη Μεσόγειο, σερβίρετε απλό, τραγανό χαλούμι ως μέρος ενός πιάτου μεζέ. Συνδυάστε το με άλλα παραδοσιακά κυπριακά πιάτα, όπως τα τοπικά ντολμαδάκια που ονομάζονται κουπέπια, σαλάτα με μαυρομάτικα που ονομάζεται λουβί, τυροκαυτερή και φυσικά άφθονη παρασοσιακή πίτα.
https://www.huffingtonpost.co.uk/entry/why-halloumi-squeaks_uk_67347eafe4b0c06fd0e3fdc2
