Η ταχύτητα μάσησης αλλάζει τη γεύση!

Επιστημονική μελέτη εξέτασε πόσο επηρεάζεται η αισθητηριακή αντίληψη σύνθετων τροφίμων από την ταχύτητα που τρώμε.

Η ταχύτητα φαγητού ορίζεται ως η μάζα του φαγητού (g) που καταναλώνεται ανά μονάδα χρόνου (min) και εκφράζεται ως ρυθμός κατανάλωσης (g/min). Υπάρχουν πολλοί και πολύ διαφορετικοί παράγοντες που οδηγούν σε διαφορετικές ταχύτητες φαγητού, συμπεριλαμβανομένης της κληρονομικότητας, των ενεργειακών απαιτήσεων και του βασικού μεταβολικού, ή συνήθειες του τρόπου ζωής καθώς και περιβαλλοντικοί παράγοντες. Ένας ταχύτερος ρυθμός φαγητού έχει συσχετιστεί με υψηλότερη πρόσληψη ενέργειας και μπορεί επίσης να επηρεάσει τις γλυκαιμικές αποκρίσεις και τις αποκρίσεις ινσουλίνης και τον κορεσμό μετά το γεύμα.

Είναι ευρέως γνωστό ότι η αισθητηριακή αντίληψη των τροφίμων ποικίλλει πολύ μεταξύ των ατόμων. Οι διαφορές στην ταχύτητα φαγητού και στη συμπεριφορά μάσησης μπορούν να συμβάλουν σε διαφορές μεταξύ των ατόμων στην αισθητηριακή αντίληψη των τροφίμων. Αλλά μέχρι σήμερα, λίγες μόνο μελέτες ασχολήθηκαν με αυτό το θέμα.

Στόχος επιστημονικής μελέτης που δημοσιεύτηκε στο food Science ήταν να διερευνήσει την επίδραση της ταχύτητας φαγητού (αργή έναντι γρήγορης κατανάλωσης) στη δυναμική αισθητηριακή αντίληψη των σύνθετων τροφίμων.

Στην έρευνα συμμετείχαν 105 καταναλωτές που χωρίστηκαν σε γρήγορους και αργούς στη μάσηση. Χρησιμοποιήθηκαν τρεις συνθέσεις μαρμελάδων φράουλας που ποικίλλουν ως προς το ιξώδες και την περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Οι μαρμελάδες απλώθηκαν πάνω σε ψωμί.

Η δυναμική αισθητηριακή αντίληψη των μαρμελάδων και των συνδυασμών μαρμελάδας-ψωμιού διέφερε ελάχιστα μόνο για μικρά χρονικά διαστήματα μεταξύ των αργών και γρήγορων στη μάσηση συμμετεχόντων. Οι «γρήγοροι» δεν μπορούσαν να διακρίνουν τη διαφορά στη σύνθεση των μαρμελάδων όταν την κατανάλωσαν μαζί με το ψωμί. Οι «αργοί» μπόρεσαν να διακρίνουν τις διαφορετικές συνθέσεις μαρμελάδας καλύτερα από εκείνους που τρώνε γρήγορα, ανεξάρτητα από το αν οι μαρμελάδες παρουσιάζονταν μόνες τους ή σε συνδυασμό με ψωμιά.

Συμπερασματικά οι διαφορές στη συνήθη ταχύτητα φαγητού μεταξύ των καταναλωτών οδηγούν σε μικρές διαφορές στη δυναμική αισθητηριακή αντίληψη και στην ικανότητα διάκρισης των σύνθετων τροφίμων, καθώς οι «αργοί» διασπούν το φαγητό σε περισσότερα και μικρότερα θραύσματα, γεγονός που διευκολύνει την απελευθέρωση γεύσης από το φαγητό, σε σύγκριση με όσους τρώνε γρήγορα.