Λευκό, ροζέ, κόκκινο, αφρώδης οίνος, επιλογές αν μη τι άλλο υπάρχουν και το κρασί αποτελεί μια σίγουρη επιλογή στις βραδινές εξόδους είτε θέλουμε να συνοδέψει το φαγητό μας είτε έχουμε βγει για ποτό.
Ακολουθούν επτά μυστικές συμβουλές από ανθρώπους της εστίασης, που θα μας βοηθήσουν για τη στιγμή που αναρωτιόμαστε τι να παραγγείλουμε, ενώ θα μας λύσουν και μερικές απορίες που πιθανόν έχουμε, αλλά διστάζουμε να εκφράσουμε μεγαλόφωνα.
1. Τα μπουκάλια με την υψηλότερη τιμή έχουν το χαμηλότερο κέρδος
«Εάν δε θέλετε να πληρώσετε περισσότερα από 30 ευρώ για ένα μπουκάλι κρασί, μπορεί να χάσετε πολλά. Μερικές φορές μπορεί να χρειαστεί διάστημα ενός χρόνου ή και περισσότερο για να πουληθούν 12 μπουκάλια κρασιού που κοστίζουν έως και 180 ευρώ», εξηγεί ο Mark McDonald, σεφ και συνιδιοκτήτης του Old Vibe Kitchen & Bar στην Costa Mesa.
Προσθέτει δε ότι «συνήθως, αν έκανα μια τυπική προσαύξηση σε αυτό, δεν θα ήταν προσιτό και θα ήταν πιο δύσκολο να πουληθεί. Θέλουμε οι άνθρωποι να δοκιμάσουν μερικά από αυτά τα κρασιά που είναι λίγο πιο ξεχωριστά, αλλά κοστίζουν περισσότερο. Επομένως, αφήνουμε λιγότερο περιθώριο κέρδους».
2. Το κρασί σε ποτήρι έχει τις υψηλότερες προσαυξήσεις
Η σκέψη «θα γλυτώσω λεφτά αν πιω μόνο ένα ποτήρι» δεν αποδίδει πάντα. Εξάλλου, πολλά εστιατόρια χρεώνουν αναλογικά την ίδια ή σχεδόν την ίδια τιμή για ένα ποτήρι με το μπουκάλι. Αυτό συμβαίνει γιατί αν σερβίρουν ένα ποτήρι και το υπόλοιπο μπουκάλι δεν πουληθεί σε μια εβδομάδα, δεν θα είναι στα καλύτερά του και επομένως, θα πρέπει να το πετάξουν ούτως ή άλλως.
Η Laura Ratner, διευθύντρια υπηρεσιών και εκπαίδευσης στο Lawry’s Restaurants Inc. λέει χαρακτηριστικά: «Αν θέλετε να πιείτε ένα με δύο ποτήρια, όπως και η παρέα σας, πάρτε οπωσδήποτε μπουκάλι και ναι, θα είστε πιο σίγουροι ότι θα πάρετε ένα προϊόν υψηλότερης ποιότητας, ξέρετε ακριβώς πόσο καιρό είναι ανοιχτό. Στην τελική συμφέρει περισσότερο και από οικονομικής πλευράς».
3. Δεν έχει νόημα να ψάχνουμε για προσφορές στο εστιατόριο σα να είμαστε σε σούπερ μάρκετ
«Οι μεγαλύτεροι έμποροι λιανικής μπορούν να αντέξουν οικονομικά αν χάσουν χρήματα από ορισμένα μπουκάλια και το κάνουν επίτηδες γιατί ξέρουν ότι η χαμηλότερη τιμή θα λειτουργήσει ως κράχτης για τον πελάτη, ο οποίος από τη στιγμή που θα μπει μέσα στο κατάστημα, θα αγοράσει και άλλα προϊόντα και όχι μόνο ένα μπουκάλι κρασί, όπως σε ένα μπαρ – εστιατόριο», εξηγεί ο William Lewis, διευθύνων συνεργάτης και σομελιέ του The Winery Restaurant & Wine Bar.
4. Η εξυπηρέτηση που απολαμβάνει ο πελάτης σε ένα εστιατόριο δεν υπάρχει στο σπίτι γι’ αυτό πληρώνει εκεί περισσότερα
Είναι γεγονός ότι τα περισσότερα κρασιά εστιατορίων προέρχονται απευθείας από οινοποιεία ή από αξιόπιστους διανομείς. Τα μπουκάλια δεν μένουν σε θερμοκρασία δωματίου όπως στα ράφια των σούπερ μάρκετ, ή χειρότερα, στον ήλιο σε μια αποβάθρα φόρτωσης. Διατηρούνται στο εστιατόριο σε χώρους με ελεγχόμενη θερμοκρασία, κάτι που αποτελεί μέρος της σφραγίδας του εστιατορίου.
Η ποικιλία από κρασιά σε ένα εστιατόριο θα είναι πάντα πολύ καλύτερη και μεγαλύτερη από αυτή που θα μπορούσε να έχει ο μέσος άνθρωπος στο σπίτι του. Γι’ αυτό τα εστιατόρια διαθέτουν καλά εκπαιδευμένο προσωπικό, σομελιέ και γενικούς διευθυντές για να απαντήσουν σε οποιεσδήποτε ερωτήσεις σχετικά με το κρασί και να ακούσουν από τους πελάτες ποια είδη κρασιών τους αρέσουν περισσότερο. Μάλιστα, τα περισσότερα καλά εστιατόρια θα έχουν φροντίσει το προσωπικό τους να παρακολουθεί γευσιγνωσίες κρασιού με επικεφαλής ειδικούς από εταιρείες διανομής ή οινοποιεία.
Τα γυάλινα ποτήρια πρέπει να είναι αντοχής, αλλά και πεντακάθαρα για να αναδεικνύεται το κρασί, ενώ το εστιατόριο επιβαρύνεται με το κόστος εάν σπάσει κάποιο. Μπορεί να σπάνε μόνο μερικά την εβδομάδα ή και ολόκληρος δίσκος γεμάτος ποτήρια, ενώ όταν χρησιμοποιούνται φανταχτερά, εύθραυστα ποτήρια, μπορεί να σπάνε και πάνω από δέκα την εβδομάδα. Στα περισσότερα εστιατόρια, πάντως, όταν η λίστα κρασιών ανανεώνεται, τα γυάλινα σερβίτσια ανανεώνονται, επίσης.
5. Μη νομίζετε ότι πληρώνετε μισθό σομελιέ
Ξεκινώντας από τα τέλη της δεκαετίας του ’80, ο αριθμός των ατόμων που έλαβαν πιστοποίηση σομελιέ αυξήθηκε. Δεδομένου ότι τα περισσότερα εστιατόρια, ακόμη και πολυτελείς αλυσίδες, δεν έχουν την πολυτέλεια να πληρώσουν ένα σομελιέ πλήρους απασχόλησης, έτσι ώστε τα έξοδα να μην μεταφέρονται σε όσους παίρνουν να πιουν κρασί, τις περισσότερες φορές τα εστιατόρια απαιτούν από τους σερβιτόρους και τους γενικούς διευθυντές να μελετήσουν τα κρασιά που σερβίρονται ή/και να λάβουν εκπαίδευση σομελιέ.
6. Τα πιο δημοφιλή κρασιά πωλούνται στις χαμηλότερες τιμές
Τα εστιατόρια δεν «χτυπάνε» τρελά την τιμή ενός πολύ γνωστού κρασιού. «Μην ξεχνάτε, οι άνθρωποι έχουν πλέον τα iPhone τους όταν πηγαίνουν σε ένα εστιατόριο», εξηγεί ο Tony Maalouf, διευθυντής εστιατορίου στο Mission Inn Hotel & Spa στο Riverside της Καλιφόρνια και προσθέτει «έχουν μια ιδέα τι αγοράζουν και ξέρουν ποια είναι η τιμή της αγοράς για αυτό το κρασί».
7. Χρέωση για corkage – Θυμηθείτε τους κανόνες
Το να φέρνει κάποιος πελάτης το δικό του κρασί – προκειμένου να μειώσει τα έξοδά του – έγινε πιο συνηθισμένο φαινόμενο σε ορισμένους χώρους ειδικά κατά τη διάρκεια και μετά την πανδημία. Ωστόσο, σε αυτές τις περιπτώσεις πρέπει να θυμόμαστε ότι το κρασί είναι το μόνο πράγμα στο μενού για το οποίο μπορούμε να μιλήσουμε περί τιμής. Επίσης, είναι ευγενικό να φέρουμε κάποιο κρασί που δεν υπάρχει ήδη στη λίστα κρασιών, όπως ένα μπουκάλι που προορίζαμε για μια ειδική περίσταση. Τέλος, μια ωραία χειρονομία θα ήταν να προσφέρουμε στο σερβιτόρο ένα ποτήρι. Άλλωστε, η ευγένεια δεν κοστίζει τίποτα.
Ακολουθήστε το Cibum 
