Το κλειδί για τη σωστή θερμοκρασία σερβιρίσματος.
Υπάρχει ένας ευρύτερος κανόνας που λέει πως τα κόκκινα κρασιά θα πρέπει να σερβίρονται σε θερμοκρασία μεταξύ 15–20 °C, δηλαδή ελαφρώς πιο δροσερά από τη θερμοκρασία δωματίου, και τα λευκά σε θερμοκρασία ελαφρώς πιο ζεστά από εκείνη του ψυγείου, δηλαδή μεταξύ 7–12 °C. Όσον αφορά τα ροζέ, είθισται να αντιμετωπίζονται σαν λευκά. Σύμφωνα όμως ορισμένους σομελιέ, θα πρέπει να ξεχάσουμε κανόνες όπως η σαμπανιέρα με το νερό και τον πάγο που συνήθως χρησιμοποιείται για τα λευκά κρασιά, αντ’ αυτού θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε τον “κανόνα 20/20”.
Το γεγονός πως αφήνουμε συχνά το κόκκινο κρασί σε θερμοκρασία δωματίου, προκαλεί εξάτμιση του αλκοόλ. Από την άλλη όταν το σερβίρουμε πιο κρύο από ότι ενδείκνυται, έχει ως αποτέλεσμα να στεγνώνουν οι τανίνες και οι φρουτώδεις γεύσεις να γίνουν πιο αδύναμες. Όσον αφορά το λευκό και το ροζέ που συνήθως τοποθετούμε σε πάγο, εξαφανίζεται κάθε φρουτώδης γεύση από τη χαμηλή θερμοκρασία. Άλλωστε, η θερμοκρασία μιας σαμπανιέρας με πάγο νερό δεν μπορεί να είναι περισσότερη από το σημείο τήξης/πήξης, των 0°C, δηλαδή περίπου 10 °C λιγότερη από το προβλεπόμενο.
Το κόκκινο κρασί είναι ένα πολύπλοκο και συνεχώς εξελισσόμενο διάλυμα χημικών και οργανικών ενώσεων που αλληλεπιδρούν μεταξύ τους καθώς παλαιώνει το κρασί, όπως νερό, αλκοόλ, γλυκερίνη, τανίνες, φαινολικά, οργανικά οξέα, ανθοκυανίνες και φλαβανόλες. Η αύξηση της θερμοκρασίας κάνει αυτές τις αντιδράσεις να συμβαίνουν πιο γρήγορα, ανακατεύοντας την εσωτερική χημεία που δίνει στο κόκκινο κρασί τη γεύση του. Για το λευκό και το ροζέ, η βασική επιστήμη, μας λέει ότι η αύξηση της θερμοκρασίας σερβιρίσματος επιτρέπει στις γευστικές ενώσεις να εξατμίζονται και να ανεβαίνουν κατευθείαν στη μύτη μας στο οσφρητικό νεύρο όπου λαμβάνονται. Ομοίως, η μείωση της θερμοκρασίας ενός κόκκινου διατηρεί τα αντιληπτά επίπεδα αλκοόλ υπό έλεγχο και τις γεύσεις ισορροπημένες.
Η λύση λοιπόν που δίνεται είναι πολύ απλή, εισάγετε τον “κανόνα 20/20”. Δηλαδή, βγάλτε από το ψυγείο το λευκό ή το ροζέ κρασί σας και αντίστοιχα βάλτε στο ψυγείο το κόκκινο, 20 λεπτά πριν τα πιείτε! Αυτό θα αφήσει το κάθε κρασί με την κατάλληλη θερμοκρασία.
