Ποιες είναι οι διαφορές εκείνου που φουσκώνει μόνο του και αυτού για όλες τις χρήσεις; – Η σημασία της γλουτένης.
Αν είστε λάτρεις των αρτοσκευασμάτων όπως το ψωμί, και πόσο μάλλον αν σας αρέσει να τα δημιουργείτε στο σπίτι, θα έχετε αντιληφθεί πώς όσον αφορά το αλεύρι, διατίθεται μια αρκετά μεγάλη ποικιλία. Όχι μόνο αλεύρι για όλες τις χρήσεις και αλεύρι ψωμιού, αλλά μεταξύ άλλων και αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, για κέικ και ζαχαροπλαστική. Όσον αφορά όμως στις δύο πιο κοινές κατηγορίες, δηλαδή το αλεύρι για ψωμί και εκείνο για όλες τι χρήσεις, υπάρχουν ορισμένες λεπτομέρειες που τα διαφοροποιούν, καθώς και το τελικό αποτέλεσμα.
Όλα ξεκινούν από το είδος του σιταριού, και η σκληρότητα είναι μια βασική λεπτομέρεια που τα διαφοροποιεί. Χιλιάδες ποικιλίες σιταριού αναπτύσσονται σε όλο τον κόσμο και η καθεμία μπορεί να μεταποιηθεί σε ένα ξεχωριστό είδος αλεύρου. Με τον όρο “σκληρότητα” αναφερόμαστε στην υφή του σιταριού που καθορίζεται από το αν το ενδοσπέρμιο, γνωστό και ως το πλούσιο σε πρωτεΐνες μέρος του πυρήνα που αλέθεται σε αλεύρι, είναι φυσικά σκληρό ή μαλακό. Το σκληρό σιτάρι έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, ενώ το μαλακό σιτάρι περιέχει περισσότερο άμυλο και λιγότερη πρωτεΐνη.
Φτιαγμένο από μείγμα σκληρού και μαλακού σιταριού, το αλεύρι για όλες τις χρήσεις έχει μέτρια ποσότητα πρωτεΐνης (9–11%). Εν τω μεταξύ, η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες του αλεύρου ψωμιού, που παρασκευάζεται μόνο από σκληρό σιτάρι, κυμαίνεται από 11-13%. Αυτό το μικρό ποσοστό κάνει μεγάλη διαφορά στην υφή των αρτοσκευασμάτων σας, λόγω της γλουτένης.
Η πρωτεϊνική γλουτένη δίνει δομή στα αρτοσκευάσματα, συνήθως μέσω του ζυμώματος. Δεδομένου ότι το αλεύρι ψωμιού έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη από το αλεύρι για όλες τις χρήσεις, μπορεί να αναπτύξει περισσότερη γλουτένη. Αυτό οδηγεί σε ψωμί με περισσότερο “μάσημα”, ένα επιθυμητό χαρακτηριστικό στη ζύμη πίτσας, στο ψωμί ή στο προζύμι. Η γλουτένη προσδίδει επίσης στη ζύμη του ψωμιού την ελαστικότητα της, οδηγώντας σε καρβέλια που φουσκώνουν αρκετά. Εκτός από το ψήσιμο του ψωμιού, η ανάπτυξη γλουτένης θεωρείται γενικά νούμερο ένα εχθρός. Ενώ λίγη γλουτένη είναι απαραίτητη για τη δομή πολλών αρτοσκευασμάτων, η υπερβολική ποσότητα θα αποδώσει μια πυκνή, στιβαρή υφή.
Εάν ενδιαφέρεστε περισσότερο για το ψήσιμο απλών κέικ, μπισκότων και περιστασιακών παρτίδων μάφιν ή γρήγορου ψωμιού, το αλεύρι για όλες τις χρήσεις θα λειτουργήσει στις περισσότερες περιπτώσεις. Αλλά αν σας ενδιαφέρει το ψήσιμο ψωμιού πιο επισταμένα, ίσως να θέλετε να σκεφτείτε να κρατήσετε μια σακούλα αλεύρι ψωμιού στο ντουλάπι σας.
Η ειδικός αρτοποιίας της BA, Shilpa Uskokovic, λέει ότι εάν δεν έχετε αλεύρι για ψωμί, μπορείτε γενικά να αλλάξετε αλεύρι για όλες τις χρήσεις σε αναλογία 1 προς 1, αλλά ίσως χρειαστεί να μειώσετε την ποσότητα του υγρού για να αντισταθμίσετε τη ποσότητα πρωτεΐνης. Κρατήστε περίπου το ¼ του υγρού και προσθέστε το αργά, δίνοντας προσοχή στα οπτικά στοιχεία της συνταγής σας. Σε γενικές γραμμές, η Shilpa συμβουλεύει να αναζητήσετε τον τύπο αλευριού που απαιτείται στη εκάστοτε συνταγή. «Κάποιος εργάστηκε πολύ σκληρά για να δημιουργήσει μια συνταγή που λειτουργεί με συγκεκριμένο τρόπο», λέει. «Η χρήση λανθασμένου αλευριού μπορεί να μειώσει τις πιθανότητες επιτυχίας».
https://www.bonappetit.com/story/difference-bread-all-purpose-cake-pastry-flour
