Στις σύγχρονες συνταγές, δεν είναι λίγοι οι σεφ που παραλείπουν εντελώς το μούλιασμα και προχωρούν αμέσως στο μαγείρεμα.
Από τη γιαγιά μας κιόλας οι περισσότεροι έχουμε ακούσει ότι το μούλιασμα των φασολιών, τα κάνει πιο εύπεπτα και ευκολομαγείρευτα. Στις σύγχρονες συνταγές ωστόσο, δεν είναι λίγοι οι σεφ που παραλείπουν εντελώς το μούλιασμα και προχωρούν αμέσως στο μαγείρεμα.
Ο Steve Sando, ιδρυτής και διευθύνων σύμβουλος της Rancho Gordo και συν-συγγραφέας του βιβλίου «The Bean Book» λέει χαρακτηριστικά: «Στο Rancho Gordo, σπάνια μουλιάζουμε τα φασόλια μας, εκτός αν πρόκειται για τις μεγαλύτερες ποικιλίες. Έχουμε διαπιστώσει ότι το μούλιασμα δεν είναι πραγματικά απαραίτητο όταν μαγειρεύουμε φασόλια νέας καλλιέργειας».
Από την άλλη πλευρά, ο Geraldo Bayona, εταιρικός σεφ της οικογένειας εστιατορίων 1905, στην οποία ανήκει το εστιατόριο Columbia – το παλαιότερο εστιατόριο της Φλόριντα – δηλώνει ότι το μούλιασμα των φασολιών σίγουρα συντομεύει το χρόνο μαγειρέματος. Σύμφωνα με τον Bayona, «το μούλιασμα των φασολιών τα μαλακώνει και βοηθά σε ένα πιο ομοιόμορφο μαγείρεμα. Κατά προτίμηση μουλιάζουμε σε νερό και αλάτι όλη τη νύχτα».
Ο Sando συμφωνεί ότι το μούλιασμα επιταχύνει μεν το χρόνο μαγειρέματος, αλλά «το καθυστερεί επίσης, αφού πρέπει να περιμένεις ώρες για να μουλιάσουν». Γνωρίζει ότι το μούλιασμα είναι μια συνηθισμένη λύση, αλλά έχει επίσης δει αποξηραμένα φασόλια να σκληραίνουν από το πολύ μούλιασμα. Αν λοιπόν επιλέγετε τη λύση του μουλιάσματος, η συμβουλή του είναι: «Μουλιάστε σε δροσερό νερό σε θερμοκρασία δωματίου για δύο έως έξι ώρες, αν μπορείτε. Και αν δεν μπορείτε, απλά ξεκινήστε το μαγείρεμα».
Πρέπει να αλλάξετε το νερό;
Αν αποφασίσετε να μουλιάσετε τα φασόλια σας, ένα ερώτημα που μπορεί να προκύψει είναι αν θα πρέπει να αλλάξετε το νερό στα μισά του χρόνου μουλιάσματος. Ο Sando, για παράδειγμα, επιλέγει να μην το αλλάξετε.
«Για κάθε επιστήμονα τροφίμων που πιστεύει ότι η αλλαγή του νερού θα βοηθήσει την πέψη σας, υπάρχει ένας άλλος που πιστεύει ότι η επίδραση της αλλαγής του νερού είναι τόσο ελάχιστη που δεν αξίζει τον κόπο και μπορεί ενδεχομένως να σημαίνει ότι πετάτε θρεπτικά συστατικά στον κάλαθο των αχρήστων».
Το συμπέρασμα; Αν δεν έχετε το χρόνο να μουλιάσετε τα φασόλια, δεν ήρθε και το τέλος του κόσμου. Απλά να θυμάστε ότι τα φασόλια σας μπορεί να χρειαστούν λίγο περισσότερο χρόνο για να μαγειρευτούν.
