Η αξία του μαριναρίσματος των κρεάτων πριν από το μαγείρεμα – Ποια μαρινάδα είναι κατάλληλη για ποιο κρέας.
Τα «Κρέατα Αττική ΒΟΥΔΟΥΡΗΣ – ΚΩΝΣΤΑΣ» αποκάλυψαν όλα τα μυστικά και όλα όσα πρέπει να ξέρουμε για τις μαρινάδες, όπως την ιστορία τους την επίδραση σε γεύση και υφή, τα είδη μαρινάδων, πως λειτουργεί η κάθε κατηγορία, τις διαφορές τους, τους κατάλληλους χρόνους καθώς και συμβουλές για το τι πρέπει να αποφεύγουμε.
Η μαρινάδα είναι μια σύνθεση από υγρά, μπαχαρικά και αρωματικά βότανα που χρησιμοποιείται για να αρωματίσει και να μαλακώσει το κρέας πριν από το μαγείρεμα. Κατά τη διαδικασία αυτή, τα κομμάτια του κρέατος (ή του ψαριού) εμβαπτίζονται στη μαρινάδα για κάποιο χρονικό διάστημα πριν μαγειρευτούν.
Το μαρινάρισμα είναι μια αρχαία τεχνική που χρησιμοποιήθηκε για να διατηρηθεί το κρέας για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, αλλά σήμερα χρησιμοποιείται κυρίως για να βελτιώσει τη γεύση και την υφή του.
ΠΩΣ ΕΠΗΡΕΑΖΕΙ ΤΟ ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΑ ΤΗΝ ΥΦΗ ΚΑΙ ΤΗ ΓΕΥΣΗ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ;
Το μαρινάρισμα έχει μια σειρά από θετικές επιδράσεις στην υφή και τη γεύση του κρέατος, όπως:
– ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΣΤΗΝ ΥΦΗ
Το μαρινάρισμα βοηθά στη διάσπαση των σκληρών ινών του κρέατος, κάνοντάς το πιο μαλακό και ζουμερό. Επιπλέον, βοηθά στην ενυδάτωση του κρέατος, αποτρέποντάς το να στεγνώσει κατά το μαγείρεμα.
– ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΣΤΗ ΓΕΥΣΗ
Το μαρινάρισμα προσδίδει στο κρέας έντονη γεύση και άρωμα, και επιπλέον βοηθά στην ενίσχυση της φυσικής γεύσης του κρέατος. Αν και οι μαρινάδες δεν μπορούν να διεισδύσουν βαθιά στο εσωτερικό του κρέατος, η δράση τους στην εξωτερική επιφάνεια του κρέατος είναι αρκετή για να αρωματίσουν το κρέας και να απογειώσουν τη γεύση του.
ΕΙΔΗ ΜΑΡΙΝΑΔΩΝ
Σχεδόν όλες οι μαρινάδες ξεκινούν έχοντας ως βάση τους μία λιπαρή ουσία, όπως για παράδειγμα το ελαιόλαδο. Από κει και πέρα οι μαρινάδες μπορούν να χωριστούν σε τρεις βασικές κατηγορίες:
- Αλμυρές μαρινάδες: Αυτές οι μαρινάδες περιέχουν αλάτι, το οποίο βοηθά στην απορρόφηση των αρωματικών συστατικών και στην ενυδάτωση του κρέατος. Το αλάτι διασπά εν μέρει τις πρωτεΐνες στο κρέας (κυρίως τη μυοσίνη, η οποία είναι υπεύθυνη για τη συστολή των μυών), έτσι ώστε αυτές οι πρωτεΐνες να μην συστέλλονται τόσο πολύ όταν μαγειρεύονται. Εάν οι πρωτεΐνες δεν συστέλλονται, το κρέας κρατάει περισσότερα υγρά, οπότε είναι πιο ζουμερό και τρυφερό. Οι αλμυρές μαρινάδες είναι οι πιο συνηθισμένες και μπορούν να χρησιμοποιηθούν για όλα τα είδη κρέατος.
- Όξινες μαρινάδες: Αυτές οι μαρινάδες περιέχουν ξύδι, κρασί, χυμό λεμονιού ή άλλο όξινο συστατικό, το οποίο βοηθά στη διάσπαση των σκληρών ινών του κρέατος. Οι όξινες μαρινάδες είναι ιδανικές για σκληρά κρέατα, όπως το βόειο κρέας και το πρόβειο κρέας.
- Eνζυμικές μαρινάδες: Ορισμένα ένζυμα, τα οποία βρίσκονται σε κάποια φρούτα, όπως ο ανανάς, η παπάγια, το ακτινίδιο και το σύκο, βοηθούν στη διάσπαση των πρωτεϊνών του κρέατος. Οι ενζυμικές μαρινάδες είναι ιδανικές για το μαρινάρισμα κοτόπουλου και χοιρινού κρέατος, αλλά μπορούν να χρησιμοποιηθούν με εξίσου καλά αποτελέσματα και για τα κόκκινα κρέατα.
Οι μαρινάδες μπορούν επίσης να χωριστούν με βάση τα συστατικά τους. Μερικές δημοφιλείς συνταγές για μαρινάδες περιλαμβάνουν ως βασικό συστατικό:
- Γιαούρτι: Το γιαούρτι είναι μια εξαιρετική βάση για μαρινάδες, καθώς είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες και υγρασία. Οι μαρινάδες με γιαούρτι είναι ιδανικές για λευκά κρέατα, όπως το κοτόπουλο και το ψάρι.
- Μέλι: Το μέλι προσδίδει γλυκύτητα και πλούσιο άρωμα στις μαρινάδες. Οι μαρινάδες με μέλι είναι ιδανικές τόσο για τα λευκά όσο και για τα κόκκινα κρέατα.
- Καυτερά: Τα καυτερά συστατικά, όπως το μαύρο πιπέρι και οι πιπεριές τσίλι, προσδίδουν μια πικάντικη γεύση στις μαρινάδες. Οι μαρινάδες αυτές είναι ιδανικές για όλα τα είδη κρέατος.
- Μουστάρδα: Η μουστάρδα προσδίδει μια πικάντικη γεύση και βοηθά στην διάσπαση των σκληρών ινών του κρέατος. Οι μαρινάδες με μουστάρδα είναι ιδανικές για σκληρά κρέατα, όπως το βόειο κρέας, το κατσίκι και το αρνί.
ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΜΕΤΑΞΥ ΤΩΝ ΕΙΔΩΝ ΚΡΕΑΤΟΣ ΚΑΙ ΧΡΟΝΟΣ ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΑΤΟΣ
Τα διάφορα είδη κρέατος έχουν διαφορετικές ανάγκες μαριναρίσματος τόσο σε υλικά όσο και σε χρόνο. Τα λευκά κρέατα, όπως το κοτόπουλο και το ψάρι, είναι πιο τρυφερά και χρειάζονται λιγότερο χρόνο μαριναρίσματος. Τα κόκκινα κρέατα, όπως το βόειο κρέας, το χοιρινό και το αρνί, είναι πιο σκληρά, και χρειάζονται περισσότερο χρόνο μαριναρίσματος.
Γενικά, το μαρινάρισμα για τουλάχιστον 30 λεπτά θα βελτιώσει τη γεύση και την υφή του κρέατος. Για καλύτερα αποτελέσματα, το κρέας πρέπει να μαριναριστεί για τουλάχιστον 2 ώρες, αλλά μπορεί να μαριναριστεί και για 24 ώρες ή περισσότερο. Ειδικά για κομμάτια κρέατος, τα οποία έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε κολλαγόνο και ελαστίνη, απαιτείται περισσότερος χρόνος μαριναρίσματος προκειμένου να πετύχουμε ένα ζουμερό και τρυφερό αποτέλεσμα στο ψήσιμο.
ΣΗΜΕΙΑ ΠΡΟΣΟΧΗΣ ΚΑΤΑ ΤΟ ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΑ
Για το μαρινάρισμα δεν ισχύει το αξίωμα «όσο περισσότερο τόσο καλύτερο». Για παράδειγμα, η παρατεταμένη παραμονή του κρέατος σε μια όξινη μαρινάδα μπορεί να σκληρύνει το κρέας και να έχουμε το αντίθετο από το επιδιωκόμενο αποτέλεσμα.
Εξίσου προσεκτικοί πρέπει να είμαστε και με την ποσότητα των όξινων παραγόντων σε μια μαρινάδα, καθώς η υπερβολική οξύτητα μπορεί να «ψήσει» το κρέας μας.
Επειδή η μαρινάδα εισχωρεί μόλις λίγα χιλιοστά κάτω από την επιφάνεια του κρέατος, συνεπάγεται ότι όσο πιο μικρά είναι τα κομμάτια κρέατος που μαρινάρουμε τόσο περισσότερη γεύση θα έχουμε.
Επιπλέον, καλό είναι το μαρινάρισμα να το κάνουμε στο ψυγείο, ιδιαίτερα τους μήνες με υψηλές θερμοκρασίες.
Ακολουθήστε το Cibum 
