Πως ανταποκρίνεται η στέβια στις υψηλές θερμοκρασίες;
Έχει αποδειχθεί πως η στέβια είναι ένα ασφαλές υποκατάστατο ζάχαρης, χωρίς θερμίδες, με αρκετά υψηλότερα επίπεδα γλυκύτητας. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο σε ζεστά όσο και σε κρύα ροφήματα, τι γίνεται όμως με τις γλυκές παρασκευές που απαιτούν υψηλές θερμοκρασίες; Ανταποκρίνεται το ίδιο με τη ζάχαρη;
H ζάχαρη εκτός από τη γλυκύτητα, διαθέτει την ικανότητα να καραμελώνει σε υψηλές θερμοκρασίες, αλλά και να αποδίδει ένα “φούσκωμα” στα αρτοσκευάσματα. Η στέβια δεν έχει αυτές τις ιδιότητες και τα αρτοσκευάσματα πιθανώς δεν θα φουσκώσουν τόσο όσο εάν χρησιμοποιηθεί ζάχαρη. Όσο για το εάν παραμένει σταθερή, δεν αλλοιώνεται και δεν χάνει τη γλυκύτητά της, ακόμη και όταν μαγειρεύεται σε θερμοκρασίες έως 200°C οι απόψεις διίστανται. Σύμφωνα με το wikipedia οι γλυκοσίδες στεβιόλης που είναι οι γλυκές γευστικές ενώσεις στη στέβια, είναι «σταθερές στη θερμότητα».
Όμως σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 1333/2008 οι γλυκοζίτες στεβιόλης δεν έχουν έγκριση για χρήση σε αρτοσκευάσματα όπως κέικ και μπισκότα, με μόνη εξαίρεση το προϊόν essoblaten-φύλλων γκοφρέτας.
Μελέτη του 2010, υποστηρίζει ότι το Stevioside από τη Στέβια είναι σταθερό σε θερμοκρασία έως και 120ο C. Θερμοκρασίες που υπερβαίνουν τους 140ο C αναγκάζουν την αποδόμηση της στεβιοσίδης και οι 200ο C είναι αρκετή θερμότητα για να αποσυντεθεί πλήρως το μόριο. Σύμφωνα με αυτό το άρθρο, το ψήσιμο σε υψηλότερη θερμοκρασία θα προκαλέσει την υποβάθμιση του μορίου, αλλά μια πρόχειρη αναζήτηση στο διαδίκτυο για συνταγές με στέβια παρέχει αποδείξεις για το αντίθετο. Επίσης σχετικές ιστοσελίδες υποστηρίζουν πως η στέβια δίνει ικανοποιητικό αποτέλεσμα μόνο σε ροφήματα και μαρμελάδες “συνήθως αφού πρώτα το διαλύσετε σε λίγο νερό, για να ελέγξετε εκ των προτέρων την έντονη γλύκα του”.
Η στέβια είναι πολύ πιο γλυκιά από τη ζάχαρη, οπότε η προσθήκη της ίδιας ποσότητας στέβιας σε μια συνταγή που δημιουργείται κανονικά με ζάχαρη, θα έχει ως αποτέλεσμα ένα πιάτο πολύ γλυκό αλλά παράλληλα με μια πικρή επίγευση. Για να το αποφύγουν, μάγειρες και νοικοκυρές χρησιμοποιούν έναν συνδυασμό στέβιας και άλλων σταθερών γλυκαντικών όπως ζάχαρη, μέλι κ.α
Σήμερα τα εκχυλίσματα στέβιας χρησιμοποιούνται ως υποκατάστατο της κοινής, κρυσταλλικής ζάχαρης και αντί άλλων φυσικών ή συνθετικών γλυκαντικών σε ποτά, αναψυκτικά διαίτης, αναψυκτικά, γλυκά, διαιτητικές τροφές, τρόφιμα για διαβητικούς και ειδικά προϊόντα διατροφής.
