Επιστημονικές τεχνικές για τέλειο μαγείρεμα χωρίς φθορές
Το μαγείρεμα σε συμβατικά τηγάνια χωρίς αντικολλητική επίστρωση αποτελεί συχνά πρόκληση για το κοινό καθώς το φαγητό τείνει να προσκολλάται στις επιφάνειες καταστρέφοντας την υφή του γεύματος. Σύμφωνα με πρόσφατες αναλύσεις από ειδικούς της γαστρονομίας η λύση δεν βρίσκεται μόνο στο σκεύος αλλά στον τρόπο με τον οποίο γίνεται η διαχείριση της θερμότητας και της υγρασίας. Η επιστημονική εξήγηση πίσω από το φαινόμενο αυτό αφορά τους χημικούς δεσμούς που σχηματίζονται μεταξύ των πρωτεϊνών των τροφίμων και των πόρων του μετάλλου. Η εφαρμογή συγκεκριμένων τεχνικών όπως το φαινόμενο Leidenfrost μπορεί να μετατρέψει ένα απλό τηγάνι από ανοξείδωτο χάλυβα σε μια επιφάνεια που «γλιστράει».
Η πρώτη και σημαντικότερη κίνηση για την αποφυγή της προσκόλλησης είναι η σωστή προθέρμανση του σκεύους. Όταν ένα τηγάνι είναι κρύο ή μέτρια ζεστό το λάδι δεν μπορεί να καλύψει ομοιόμορφα τους μικροσκοπικούς πόρους του μετάλλου. Η επιστημονική τεκμηρίωση υποδεικνύει ότι ένα επαρκώς ζεστό τηγάνι προκαλεί την άμεση διαστολή του μετάλλου και τη δημιουργία μιας λείας επιφάνειας. Επιπλέον η επαφή της τροφής με την καυτή επιφάνεια προκαλεί την άμεση εξάτμιση της επιφανειακής υγρασίας δημιουργώντας ένα στρώμα ατμού που «σηκώνει» το τρόφιμο από το μέταλλο εμποδίζοντας τη δημιουργία χημικών δεσμών.
Η παρουσία νερού στην επιφάνεια των τροφίμων είναι ο μεγαλύτερος εχθρός του σωστού σοταρίσματος. Είναι απαραίτητο να στεγνώνεται σχολαστικά το κρέας ή τα λαχανικά με απορροφητικό χαρτί πριν τοποθετηθούν στο τηγάνι. Η υγρασία προκαλεί την απότομη πτώση της θερμοκρασίας του λαδιού με αποτέλεσμα το φαγητό να «βράζει» αντί να τηγανίζεται και τελικά να κολλάει. Η χρήση λιπαρών ουσιών με υψηλό σημείο καπνού όπως το κραμβέλαιο ή το αβοκάντο επιτρέπει την επίτευξη των απαραίτητων θερμοκρασιών χωρίς τη διάσπαση του λαδιού σε επιβλαβείς ουσίες.
Παράλληλα η υπομονή κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος είναι καθοριστική. Ένα κοινό λάθος είναι η προσπάθεια να γυρίσουμε το τρόφιμο πολύ γρήγορα. Η αντίδραση Maillard η οποία δημιουργεί την καστανή και τραγανή κρούστα βοηθά στη φυσική απελευθέρωση του τροφίμου από το σκεύος. Όταν η κρούστα σχηματιστεί σωστά το φαγητό θα ξεκολλήσει μόνο του χωρίς πίεση. Η πρόωρη παρέμβαση διακόπτει αυτή τη διαδικασία και οδηγεί στο σκίσιμο της επιφάνειας του κρέατος ή του ψαριού αφήνοντας υπολείμματα στον πάτο του τηγανιού. Αυτό είναι κάτι που πολλοί καταναλωτές αγνοούν με αποτέλεσμα να καταστρέφουν τα γεύματά τους.
Η ποιότητα και η κατάσταση του εξοπλισμού επηρεάζουν άμεσα το τελικό αποτέλεσμα. Η συσσώρευση καμένου λαδιού ή υπολειμμάτων τροφών δημιουργεί μια τραχιά επιφάνεια που ευνοεί το κόλλημα. Ο σωστός καθαρισμός και η περιοδική «θωράκιση» (seasoning) των σκευών από χυτοσίδηρο ή ανθρακούχο χάλυβα δημιουργούν ένα φυσικό αντικολλητικό στρώμα πολυμερισμένου λαδιού. Αυτή η μέθοδος είναι ιδιαίτερα δημοφιλής σε όσους θέλουν να αποφύγουν τις συνθετικές επιστρώσεις που μπορεί να απελευθερώσουν χημικές ουσίες σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες.
