Οι πρωτότυπες ιδέες της Ξανθής Σαραφιανού, από προζυμένια καρβέλια και υπέροχα σάντουϊτς, μέχρι κόλλυβα και φανουρόπιτα…ξεπουλάνε σε χρόνο μηδέν!
Σε όλες τις γειτονιές της πόλης, μια νέα γενιά αρτοποιών επαναπροσδιορίζει την έννοια της αγοράς του καθημερινού ψωμιού. Πέρασαν πια οι μέρες, που τα συντηρητικά και τα πρόσθετα κυριαρχούσαν στη διαδικασία παρασκευής του ψωμιού. Οι σημερινοί αρτοποιοί επιστρέφουν στην παράδοση, εξοπλισμένοι με προζύμι, αλεύρια υψηλής ποιότητας και δέσμευση στην ποιότητα, που κάνει τους Αθηναίους να κάνουν ουρά γύρω από το τετράγωνο!
Αν και από την Αθήνα δεν έλειψαν ποτέ τα καλά, παραδοσιακά αρτοποιεία, η εμφάνιση αυτών, που ονομάζουμε αρτοποιεία “του τρίτου κύματος” (third wave) έχει αναζωπυρώσει το ενδιαφέρον του κοινού για το ψωμί και τα παραδοσιακά προϊόντα που το συνοδεύουν. Δεν είναι απλά αρτοποιεία αλλά προορισμοί, όπου η τέχνη συναντά το πάθος, όπου οι αρτοποιοί μιλούν με πάθος για τις αργές διαδικασίες ζύμωσης, την προέλευση του αλεύρου και το τέλειο στοφάρισμα προκειμένου να προσφέρουν ζύμες με πολλές δεκάδες στρώσεις, προζυμένια καρβέλια και κρουασάν, που μοσχομυρίζουν.
Η γκάμα των προϊόντων είναι εντυπωσιακή: καρβέλια με προζύμι, απλά ή γεμισμένα με διάφορα, ποιοτικά συστατικά, γαλλικές μπαγκέτες, ιταλικά ψωμιά, βουτυρένια μπριός και χειροποίητα ψωμιά για σάντουιτς. Είναι αρτοποιοί νέας γενιάς και εμείς είμαστε εδώ για να δοκιμάσουμε όλα όσα φουρνίζουν φρέσκα καθημερινά.
Το φαινόμενο έχει αιχμαλωτίσει τη φαντασία των Αθηναίων, οι οποίοι σπεύδουν να δοκιμάσουν αυτούς τους αρτοποιούς νέου τύπου, που ουσιαστικά επιστρέφουν στην παράδοση, παρουσιάζοντάς την όμως μέσα από ένα σύγχρονο πρίσμα. Το αποτέλεσμα; Τεράστιες ουρές τις ημέρες των εγκαινίων και των πρώτων ημερών λειτουργίας τους αλλά και κάθε Σαββατοκύριακο, καθώς διαδίδεται η φήμη για αυτά τα εξαιρετικά προϊόντα!
Το νέο, φρέσκο ψωμί στην Αθήνα ζυμώνεται από ανθρώπους, που μιλούν με πάθος για το πραγματικό ψωμί. Έχουν εργαστεί ακούραστα για να επιτύχουν την τέλεια στρωματοποίηση, δημιουργώντας ζύμες με δεκάδες λεπτές στρώσεις, σάντουϊτς και κρουασάν με προζύμι, που γεμίζουν τον αέρα με το άρωμά τους! Ξεχωριστές είναι οι ιδέες τους και σε σάντουιτς, αφού προσφέρουν ένα που θυμίζει σαλάτα caprese κλεισμένη σε φοκάτσια, ένα με μορταδέλα και μελιτζάνα, ένα με παστράμι, coleslaw και μαρμελάδα σύκο, ένα με κοτόπουλο απάκι και egg salad, ένα ham and cheese, για το οποίο όμως χρησιμοποιούν πορκέτα.
Ένα χαρακτηριστικό κατάστημα αυτού του κινήματος είναι το Jesus Crust, που ιδρύθηκε από την Ξανθή Σαραφιανού, στο Νέο Ψυχικό. Αφού ταξίδεψε στην Ευρώπη και γνώρισε τη δουλειά των αρτοποιείων της τρίτης γενιάς στο Λονδίνο και το Άμστερνταμ, και αφού δοκίμασε τα ψωμιά του σεφ Γιώργου Νούσια, τα οποία τελειοποίησε κατά τη διάρκεια των περιοριστικών μέτρων της πανδημίας, η Σαραφιανού αναγνώρισε ότι η τάση του προζυμιού είχε φτάσει δυναμικά στο κέντρο της Αθήνας, μέσω καταστημάτων, όπως το Kora. Αποφάσισε ότι ήρθε η ώρα να δημιουργήσει τη δική της μικρή, ποιοτική αρτοποιία στο “χωριό” της, όπως αποκαλεί με αγάπη το Νέο Ψυχικό.
Το όνομα “Jesus Crust” προήλθε από ένα λογοπαίγνιο! Ενώ παρακολουθούσε τη σειρά θρίλερ “Servant”, το “Jesus Christ” ακουγόταν σαν “Jesus Crust”. Επιδιώκοντας μια διασκεδαστική προσέγγιση στην επιχείρησή της, η Σαραφιανού κράτησε αυτό το λογοπαίγνιο ως όνομα του αρτοποιείου. Το λογότυπο απεικονίζει δύο χέρια σε στάση προσευχής, με χρώματα που συμβολίζουν ότι το ψωμί είναι μέρος της παράδοσης κάθε πολιτισμού και το σύνθημα “Αγαπάτε αλλήλους”.
Με τη βοήθεια της αρχιτέκτονος Αντιγόνης Καψάλη και τη χαρακτηριστική, σχεδιαστική υπογραφή του Studiomateriality, εγκαταστάθηκε σε μια γωνιακή τοποθεσία σε ένα τοπικό, εμπορικό κέντρο, δημιουργώντας τόσο το εργαστήριό της όσο και έναν σύγχρονο χώρο πώλησης, σχεδιασμένο αποκλειστικά για υπηρεσία takeaway.
Χρησιμοποιώντας αλεύρια υψηλής ποιότητας, από τον Πιπίνο Πυρροντζέλλο, επεξεργασμένα με παραδοσιακούς κυλινδρικούς μύλους, και ένα προζύμι τριών ετών από τον Γιώργο Νούσια, ανέπτυξαν όλες τις συνταγές τους, σε συνεργασία με τον σεφ του The Albion. Το αποτέλεσμα είναι πέντε είδη ψωμιών, που υποβάλλονται σε διαδικασία ζύμωσης, διάρκειας τριάντα έξι ωρών.
Με τραγανή κόρα και πλούσια ψίχα, παράγουν:
- Ένα κλασικό λευκό ψωμί
- Μια ποικιλία ολικής άλεσης
- Ένα ψωμί χαρουπιού (το προσωπικό, αγαπημένο της Ξανθής)
- Ένα ξεχωριστό ψωμί με βρώμη (porridge με τη βρασμένη βρώμη) και
- Ένα ψωμί δανέζικου τύπου με διάφορους σπόρους (danish).
Πειραματίζονται με το κλασικό ψωμί τους ως βάση, προσφέροντάς το περιοδικά γεμισμένο με διάφορες, ευφάνταστες παραλλαγές. Μια εκδοχή περιλαμβάνει τσένταρ και πιπεριές jalapeño, ένας εμπνευσμένος συνδυασμός, που αναδεικνύει τη δημιουργική τους προσέγγιση. Ο φούρνος παράγει επίσης φοκάτσια, ενώ το μοναδικό ψωμί τους, που δεν είναι με προζύμι είναι ένα μπριός, το οποίο κυκλοφορεί μία φορά την εβδομάδα. Η πρώτη εκδοχή περιέχει καρότο και μπαχαρικά, αποδεικνύοντας την προθυμία τους να καινοτομούν ακόμη και με παραδοσιακές μορφές.
Το μενού των σάντουιτς είναι εξίσου εφευρετικό, με ποικίλους και πρωτότυπους συνδυασμούς ενώ σχεδιάζουν και εναλλάσσουν συχνά τα προϊόντα τους, για να διατηρήσουν το ενδιαφέρον των τακτικών πελατών.
Σε γλυκά πρωινά μάς προτείνουν: προζυμένια cinnamon rolls και σουηδικά cardamom buns, σοκολατένια cookies ή αλμυρής καραμέλας, flan parisien σε κομμάτι, ένα monkey bread, που φτιάχνεται από περισσευούμενα ζυμάρια του παρασκευαστηρίου και bitter σοκολάτα και babka.
Κάθε δεύτερη μέρα, ετοιμάζουν κόλλυβα, που αναγράφονται ως “golden seeds”, φτιαγμένα με τον παραδοσιακό τρόπο ή ελαφρώς τροποποιημένα με κράνμπερι αντί για σταφίδες. Αυτό το super food ταιριάζει εξαιρετικά με τον καφέ, τον οποίο επίσης σερβίρουν.
Επειδή η Ξανθή γεννήθηκε την ημέρα της γιορτής του Αγίου Φανουρίου και επειδή ταιριάζει με τη γενική φιλοσοφία του αρτοποιείου ετοιμάζουν επίσης φανουρόπιτα, μια πιο υγιεινή επιλογή κέικ, που δεν περιέχει ούτε βούτυρο ούτε αυγά. Για το Πάσχα, προσφέρουν παραδοσιακό χριστόψωμο με γλυκάνισο και σταυρό στην κορυφή, τσουρέκι και λαγάνα (την Καθαρά Δευτέρα). Παράγουν επίσης ελιόψωμο και μια ανοιχτή πίτα χρησιμοποιώντας το ψωμί τους ως βάση, με επικάλυψη από εποχιακά συστατικά.
Λάτρεις του καλού ψωμιού και όχι μόνο, βιώστε την εμπειρία του “Jesus Crust”!
