Η ποιότητα των χρησιμοποιημένων ελαίων τηγανίσματος αποτέλεσε αντικείμενο πολυετούς προγράμματος επίσημων ελέγχων στη Βάδη-Βυρτεμβέργη, τα αποτελέσματα του οποίου παρουσιάζονται στην Ετήσια Έκθεση 2025 του Υπουργείου MLR. Οι έλεγχοι πραγματοποιήθηκαν από τα Χημικά και Κτηνιατρικά Εργαστήρια (CVUA) με στόχο την αξιολόγηση της ποιότητας των ελαίων που χρησιμοποιούνται για τηγάνισμα σε επιχειρήσεις εστίασης και παραγωγής τροφίμων.
Το πρόγραμμα κάλυψε την περίοδο 2022-2025 και περιλάμβανε συνολικά 708 δείγματα χρησιμοποιημένων τηγανελαίων, από καντίνες, κυλικεία, εστιατόρια αυτοκινητοδρόμων, επιχειρήσεις εστίασης και βιομηχανίες τροφίμων. Η πολυετής παρακολούθηση επέτρεψε την αξιολόγηση της εξέλιξης της ποιότητας των ελαίων και της συμμόρφωσης των επιχειρήσεων με τις απαιτήσεις ορθής πρακτικής κατά το τηγάνισμα. Το ποσοστό των αλλοιωμένων δειγμάτων μειώθηκε από 22% το 2022 σε 17% το 2025. Παράλληλα, το ποσοστό των δειγμάτων που κρίθηκαν κατάλληλα αυξήθηκε από 78% σε 83%, γεγονός που αποτυπώνει σταδιακή βελτίωση της διαχείρισης των τηγανελαίων στις επιχειρήσεις που ελέγχθηκαν.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Συναγερμός για γνωστό ρύζι: Ζητούν επειγόντως ελέγχους για βαρέα μέταλλα και χημικούς ρύπους
Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι η κατάσταση παρουσιάζει σταδιακή βελτίωση σε σύγκριση με προηγούμενα έτη. Παρά τη θετική αυτή τάση, εξακολουθούν να εντοπίζονται περιπτώσεις όπου τα έλαια χρησιμοποιούνται για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από το ενδεδειγμένο ή εκτίθενται σε ιδιαίτερα υψηλές θερμοκρασίες, με αποτέλεσμα να επιταχύνεται η χημική τους υποβάθμιση.
Η αξιολόγηση της ποιότητας δεν βασίστηκε αποκλειστικά στην οπτική εικόνα του λαδιού. Τα εργαστήρια πραγματοποίησαν οργανοληπτική εξέταση, λαμβάνοντας υπόψη χαρακτηριστικά όπως η οσμή, η εμφάνιση και η γενική εικόνα του δείγματος, ενώ παράλληλα εφαρμόστηκαν εξειδικευμένες χημικές αναλύσεις για τον προσδιορισμό δεικτών αλλοίωσης.
Ένας από τους σημαντικότερους δείκτες που χρησιμοποιήθηκαν ήταν τα πολυμερή τριγλυκερίδια. Οι ενώσεις αυτές σχηματίζονται όταν τα έλαια εκτίθενται επανειλημμένα σε υψηλές θερμοκρασίες για μεγάλο χρονικό διάστημα. Η συνεχής θερμική καταπόνηση προκαλεί χημικές μεταβολές στα λιπαρά συστατικά του ελαίου, με αποτέλεσμα τη δημιουργία προϊόντων αποικοδόμησης που χρησιμοποιούνται ως δείκτης της συνολικής υποβάθμισης του τηγανελαίου. Η μέτρηση των πολυμερών τριγλυκεριδίων αποτελεί μία από τις βασικές εργαστηριακές μεθόδους για την εκτίμηση της καταλληλότητας των χρησιμοποιημένων ελαίων.
Η υπερβολική διάρκεια χρήσης ενός τηγανελαίου αποτελεί έναν από τους σημαντικότερους παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητά του. Όσο περισσότερους κύκλους τηγανίσματος υφίσταται ένα έλαιο, τόσο αυξάνεται η πιθανότητα σχηματισμού προϊόντων οξείδωσης, πολυμερισμού και θερμικής αποικοδόμησης. Αντίστοιχα, η λειτουργία των φριτεζών σε θερμοκρασίες υψηλότερες από τις αναγκαίες επιταχύνει τις ίδιες διεργασίες και οδηγεί ταχύτερα στην αλλοίωση του ελαίου.
Οι επίσημοι έλεγχοι είχαν ως στόχο να εντοπίσουν τέτοιες περιπτώσεις πριν η ποιότητα των ελαίων υποβαθμιστεί σε βαθμό που να απαιτείται η απόσυρσή τους από χρήση. Η εργαστηριακή αξιολόγηση συνδυάστηκε με πληροφορίες που συλλέχθηκαν κατά τους επιτόπιους ελέγχους στις επιχειρήσεις, ώστε να διαμορφωθεί ολοκληρωμένη εικόνα για τις πρακτικές διαχείρισης των τηγανελαίων.
Οι εργαστηριακές αναλύσεις δεν περιορίζονται μόνο στη μικροβιολογική ασφάλεια των τροφίμων, αλλά επεκτείνονται και σε φυσικοχημικές παραμέτρους που επηρεάζουν την ποιότητα των πρώτων υλών και των τροφίμων που διατίθενται στους καταναλωτές.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
