Επίδραση του γάλακτος γαϊδούρας στην τεχνολογική διαδικασία, τη μικροβιολογική ποιότητα, τη σύνθεση και την αποδοχή του τυριού από τους καταναλωτές
Το γάλα γαϊδούρας είναι ένα τρόφιμο που αναμένεται να δει αυξανόμενη ζήτηση στο μέλλον, λαμβάνοντας υπόψη την αυξανόμενη συχνότητα εμφάνισης αλλεργικών αντιδράσεων στο αγελαδινό γάλα, καθώς και το αυξανόμενο ενδιαφέρον των καταναλωτών για την ενσωμάτωση νέων τύπων τροφίμων στη διατροφή τους. Αυτό που διακρίνει το γάλα γαϊδούρας είναι η αξιοσημείωτη ομοιότητά του με το ανθρώπινο γάλα, καθιστώντας το μια πολλά υποσχόμενη εναλλακτική λύση για τη διατροφή βρεφών και παιδιών με αλλεργίες στην πρωτεΐνη του αγελαδινού γάλακτος.
Το γάλα γαϊδούρας όπως έχει δείξει έρευνα, είναι μια καλή πηγή πρωτεϊνών, αμινοξέων, λιπαρών οξέων, μετάλλων και ιχνοστοιχείων. Επιπλέον, έχει ένα ευνοϊκό μεταλλικό προφίλ και είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε ασβέστιο, φώσφορο, νάτριο, κάλιο, μαγνήσιο, ψευδάργυρο και χαλκό γεγονός που μπορεί να ενισχύσει τη θρεπτική αξία των γαλακτοκομικών προϊόντων που παράγονται από αυτό. Επιπλέον, το γάλα γαϊδούρας χαρακτηρίζεται από υψηλό επίπεδο λακτόζης, χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και είναι πλούσιο σε βιοδραστικές ενώσεις, όπως λυσοζύμη, λακτοφερίνη, λακτοϋπεροξειδάση και ανοσοσφαιρίνες, οι οποίες συμβάλλουν στα αντιμικροβιακά και ανοσοτροποποιητικά του οφέλη, καθιστώντας το ένα πολλά υποσχόμενο συστατικό στην παραγωγή τυριού υψηλής ποιότητας.
Από οργανοληπτικής άποψης όμως, η χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά του γάλακτος γαϊδούρας μπορεί να επηρεάσει τη γεύση και την υφή του τυριού που παρασκευάζεται από αυτό. Επιπλέον, η χαμηλή συγκέντρωση καζεΐνης (η συνολική περιεκτικότητα καζεΐνης στο γάλα γαϊδούρας κυμαίνεται από 6,6–10,3 g/L, ενώ στο αγελαδινό και κατσικίσιο γάλα, η μέση περιεκτικότητα είναι 27,2 και 25,0 g/L, αντίστοιχα) αποτελεί πρόκληση για την παραγωγή τυριού, κυρίως λόγω δυσκολιών πήξης. Παρά τους περιορισμούς αυτούς, πρόσφατες μελέτες έχουν δείξει ότι το τυρί μπορεί να παραχθεί με επιτυχία από γάλα γαϊδούρας μέσω διαφόρων τεχνολογικών παρεμβάσεων, όπως η χρήση συγκεκριμένων πηκτικών.
Στόχος μελέτης που δημοσιεύτηκε στην επιστημονική επιθεώρηση Nutrients, είναι η αξιολόγηση της αποδοχής τυροπιτάκι με τυρί από γάλα γαϊδούρας από τους συμμετέχοντες στην αισθητηριακή ομάδα, όταν παράγεται με ποικίλες αναλογίες προστιθέμενου γάλακτος γαϊδούρας από τις φυλές Βαλκανίων και Μπανάτου, με ιδιαίτερη έμφαση στην τεχνολογική διαδικασία παραγωγής. Επιπλέον, εξετάστηκαν η μικροβιολογική ποιότητα, η χημική σύνθεση, η περιεκτικότητα σε απαραίτητα συστατικά και ιχνοστοιχεία, καθώς και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τυριού που προκύπτει.
Η προσθήκη 10% και 20% γάλακτος γαϊδούρας δεν είχε καμία επίδραση στη μικροβιολογική ποιότητα ή την ηδονική κλίμακα στα τυροπιτάκια με τυρί από γάλα γαϊδούρας σε σύγκριση με το τυροπιτάκι που παρασκευάζεται από ωμό αγελαδινό γάλα. Ωστόσο, η προσθήκη γάλακτος γαϊδούρας επηρέασε εν μέρει τη χημική σύνθεση και το ανόργανο προφίλ των τυριών. Το λίπος, το λίπος σε ξηρή ουσία, η περιεκτικότητα σε ασβέστιο και η αναλογία ασβεστίου και φωσφόρου μειώθηκαν σημαντικά με την προσθήκη γάλακτος γαϊδούρας, ενώ η περιεκτικότητα σε τέφρα, αλάτι, νάτριο και κάλιο αυξήθηκε σημαντικά. Τέλος οι αξιολογητές διέκριναν με επιτυχία τα τυροπιτάκια που περιείχαν γάλα γαϊδούρας από εκείνα που παρασκευάζονταν με αγελαδινό γάλα.
Συμπερασματικά και σύμφωνα με τους ερευνητές, η προσθήκη γάλακτος γαϊδούρας σε τυροπιτάκια δεν επηρέασε τη μικροβιολογική κατάσταση ή τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τυριού, αλλά επηρέασε εν μέρει τη χημική του σύνθεση και το μεταλλικό του προφίλ. Η διαφοροποίηση μεταξύ των δύο προϊόντων θα μπορούσε να ενθαρρύνει την παραγωγή καινοτόμων προϊόντων προστιθέμενης αξίας. Ωστόσο, απαιτείται περαιτέρω έρευνα για την πραγματική κατανόηση των επιπτώσεων του γάλακτος γαϊδούρας στην παραγωγή τυριού σε ρολό με υψηλότερα επίπεδα συμπερίληψης γάλακτος γαϊδούρας ή στην παραγωγή τυριών με παρατεταμένους χρόνους ωρίμανσης. Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
