Πόσο επικίνδυνες είναι οι τοξικές ουσίες που σχηματίζονται στον καφέ; Όλα όσα πρέπει να ξέρετε
Η Δανική Υπηρεσία Κτηνιατρικών και Τροφίμων εξέδωσε εκ νέου σύσταση για την ημερήσια ποσότητα καφέ που μπορεί να προσλαμβάνει ο ανθρώπινος οργανισμός προκειμένου να μειώσει τον κίνδυνο από τις επιβλαβείς τοξικές ουσίες που περιέχει όπως η καφεϊνη, το ακρυλαμύδιο και το φουράνιο.
Σύμφωνα με την οδηγία δεν πρέπει να πίνουμε περισσότερα από τέσσερα φλιτζάνια καφέ την ημέρα και κατά γενικό κανόνα πρέπει να ξεδιψάμε με νερό. Οι έγκυες γυναίκες δεν πρέπει να πίνουν περισσότερο από δύο φλιτζάνια καφέ την ημέρα, επειδή ο καφές έχει υψηλή περιεκτικότητα σε καφεΐνη.
Όταν περιορίζετε τον καφέ, μειώνετε επίσης την πρόσληψη ακρυλαμιδίου και φουρανίου Η Δανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων συνιστά να μην δίνετε καφέ σε παιδιά κάτω των 3 ετών, καθώς μειώνει επίσης την απορρόφηση του σιδήρου από τη διατροφή και περιέχει καφεΐνη.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Έτσι εντόπισαν οι επιστήμονες το μολυσμένο μαρούλι στα σάντουιτς που προκάλεσε 2 θανάτους και 300 ασθένειες
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλείται κοινό φάρμακο για τη γρίπη εν μέσω έξαρσης των ιώσεων – Περιέχει ξένα σώματα
Ακρυλαμίδιο στον καφέ
Το ακρυλαμίδιο, χημική ουσία που σχηματίζεται στα αμυλούχα τρόφιμα όταν μαγειρεύονται σε υψηλή θερμοκρασία (>120°C), αποδεδειγμένα αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου, είναι ύποπτο για πρόκληση βλάβης στη γονιμότητα ή στο έμβρυο, επηρεάζει τη μνήμη, τη μάθηση και τις γνωστικές λειτουργίες, μπορεί να προκαλέσει γενετικές ανωμαλίες επιφέρει βλάβες στα όργανα ύστερα από παρατεταμένη ή επανειλημμένη έκθεση, είναι επιβλαβές όταν έρχεται σε επαφή με το δέρμα, προκαλεί σοβαρό ερεθισμό των ματιών και επίσης είναι επιβλαβές εάν εισπνέεται.
Έχουν γίνει πολλές έρευνες για την παρουσία του στις τηγανητές πατάτες, τα πατατάκια το ψωμί, τα δημητριακά πρωινού και τα μπισκότα. Αν και τα πατατάκια παραμένουν κύρια πηγή έκθεσης των καταναλωτών στην τοξική αυτή ουσία υπάρχουν και πολλές αναφορές για τον ρόλο του στον καφέ
Το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται κατά το ψήσιμο του καφέ. Εδώ δεν ισχύει ότι όσο πιο σκούρο είναι το καβούρδισμα, τόσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο, καθώς ένα σκούρο καβούρδισμα του καφέ σημαίνει ότι το ακρυλαμίδιο που έχει σχηματιστεί από τη θέρμανση αρχίζει και πάλι να διασπάται. Επομένως, ο σκούρος καβουρδισμένος καφές περιέχει λιγότερο ακρυλαμίδιο από τον μέτρια καβουρδισμένο καφέ. Να γνωρίζετε ότι οι περισσότεροι καφέδες που βρίσκετε στα ράφια του σούπερ μάρκετ είναι μέτρια καβουρδισμένοι.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Προειδοποίηση για επικίνδυνο τυρί τσένταρ – «Ελέγξτε τα ψυγεία σας γιατί λήγει τον Ιούνιο του 2025»
Φουράνιο στον καφέ
Το φουράνιο, όπως και το ακρυλαμίδιο, σχηματίζεται κατά τη θερμική επεξεργασία των τροφίμων. Βρίσκεται κυρίως στον καφέ και σε έτοιμα φαγητά σε κονσέρβες και γυαλί. Ο καφές είναι το τρόφιμο με την υψηλότερη περιεκτικότητα σε φουράνιο.
Τα βρέφη μπορούν να εκτεθούν στο φουράνιο από έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα σε γυαλί και σωληνάρια. Άλλες πληθυσμιακές ομάδες εκτίθενται κυρίως στο φουράνιο από τον καφέ και τα τρόφιμα με βάση τα δημητριακά. Η χαμηλότερη περιεκτικότητα βρέθηκε στα πατατάκια, τα κονσερβοποιημένα λαχανικά και τα ζυμαρικά. Μελέτες σε ζώα δείχνουν αυξημένο κίνδυνο ηπατικής βλάβης και καρκίνου του ήπατος με υψηλή πρόσληψη φουρανίου.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Όσο φάγαμε, φάγαμε! Νέα χρονιά – νέοι στόχοι για πιο υγιεινές επιλογές διατροφής για όλη την οικογένεια
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σπιτικός φυσικός χυμός μήλου ή αχλαδιού: Ο κίνδυνος από καρκινογόνα τοξίνη και πώς θα τον αποφύγετε
Ποιος καφές περιέχει περισσότερο καρκινογόνο φουράνιο
Στα πλαίσια της αξιολόγησης της επικινδυνότητας αυτής της ουσίας και με δεδομένο ότι ο καφές αποτελεί – με βάση τη βιβλιογραφία – ένα από τα πλέον επιβαρυμένα προϊόντα το Γενικό Χημείο του κράτους διεξήγαγε μελέτη* σε μια προσπάθεια να καταγράψει τα επίπεδα Φουρανίου σε καφέ, από διάφορα σημεία πώλησης της λιανικής αλυσίδας διακίνησης. Έμφαση δόθηκε στη προσπάθεια αποτύπωσης του “Εμπορικού προφίλ” του καφέ στην Ελληνική αγορά (Πολυεθνικές Επιχειρήσεις, Μεσαίου μεγέθους μονάδες επεξεργασίας/τυποποίησης, Ιδιωτικές Ετικέτες και Μικρές τοπικές μονάδες).
Η παρούσα εργασία είναι η πρώτη που παραθέτει εκτεταμένα στοιχεία για την επίδραση του τρόπου παρασκευής του τελικού παρασκευάσματος στη περιεκτικότητα στους συγκεκριμένους ρυπαντές και προχωρά παράλληλα σε συγκριτική αντιπαράθεση των αποτελεσμάτων για όλα τα είδη καφέ που αναλύθηκαν. Μάλιστα είναι τα πρώτα καταγεγραμμένα δεδομένα για τον Ελληνικό καφέ καθώς και για τη περίπτωση του κρύου παρασκευάσματος Στιγμιαίου καφέ (καφές τύπου “Φραπέ”).
Οι Έλληνες ερευνητές ανέλυσαν 42 συσκευασίες καφέ από 4 είδη καφέ:
- τύπου “Εσπρέσο” (Espresso, με έμφαση στους καφέδες σε κάψουλα οι οποίοι αντιπροσωπεύουν ένα διαρκώς αυξανόμενο κομμάτι της αγοράς καφέ διεθνώς αλλά και με χύμα καβουρδισμένο),
- καφές Φίλτρου,
- καφές “Ελληνικός” και
- στιγμιαίος καφές (φραπέ).
Επιπλέον, έγινε προσπάθεια να καταγραφούν στη δειγματοληψία οι διαφορετικές ποικιλίες του καφέ, ο βαθμός καβουρδίσματος καθώς και ο βαθμός άλεσης του καφέ ενώ έγινε προσπάθεια να αποτυπωθεί η επίδραση του τρόπου προετοιμασίας στη παρουσία σε αυτό των μελετώμενων ρυπαντών.
Όπως αναφέρεται στην μελέτη του Γενικού Χημείου του Κράτους, το αρχικό συμπέρασμα είναι η σημαντική μείωση της περιεκτικότητας σε Φουράνια των παρασκευασμάτων καφέ (ροφήματα) σε σχέση με τον αντίστοιχο καφέ από τον οποίο παράγονται. Ειδικότερα, η παρουσία στο ρόφημα των ρυπαντών (cup delivery) κυμαίνεται από περίπου 2% έως και περίπου 30%, της αρχικής συγκέντρωσης, ανάλογα με το είδος του τελικού παρασκευάσματος. Επίσης οι ερευνητές βρήκαν πως υψηλή περιεκτικότητα σε Φουράνια ανιχνεύθηκε σε όλα τα δείγματα επεξεργασμένου καφέ που εξετάστηκαν (καταγράφηκαν τιμές έως και 20 mg/kg). Αποτέλεσμα που βρίσκεται σε απόλυτη συμφωνία με τη διεθνή βιβλιογραφία.
Από τα μελετώμενα ροφήματα καφέ η κατάταξη σε αύξουσα σειρά, ως προς τη μέση τιμή των ρυπαντών, είναι: o Καφές Φίλτρου (FC) o Στιγμιαίος Καφές (IC – κρύο παρασκεύασμα), o Ελληνικός Καφές (GC) o Καφές Εσπρέσο (EC – σύστημα με κάψουλες). Δηλαδή το περισσότερο φουράνιο και παράγωγά του υπάρχει στον εσπρέσο, ακολουθεί ο ελληνικός καφές, τρίτος είναι ο στιγμιαίος (φραπέ) και τελευταίος σε περιεκτικότητα φουρανίων είναι ο καφές φίλτρου.
Ακολουθήστε το Cibum 
