Μία εις βάθος ανάλυση της περιεκτικότητας κάθε ένωσης FODMAP σε ζυμαρικά.
Τα ζυμαρικά είναι βασική τροφή που καταναλώνεται παγκοσμίως και παρασκευάζονται από σιμιγδάλι ολικής αλέσεως, το οποίο είναι ένα τρόφιμο πλούσιο σε διαιτητικές ίνες, πρωτεΐνες, μέταλλα, βιταμίνες και βιοδραστικές ενώσεις. Ωστόσο, οι ζυμώσιμοι ολιγο-, δι- και μονοσακχαρίτες και πολυόλες (FODMAP), μέρος των διαλυτών διαιτητικών ινών στα ζυμαρικά, μπορούν να προκαλέσουν ή να επιδεινώσουν τα συμπτώματα του συνδρόμου ευερέθιστου εντέρου (IBS) και να αυξήσουν τον επιπολασμό γαστρεντερικών διαταραχών. Αυτές οι διαιτητικές ίνες περιλαμβάνουν λακτόζη, περίσσεια φρουκτόζης σε σχέση με τη γλυκόζη, πολυόλες, φρουκτάνες (κυρίως φρουκτοολιγοσακχαρίτες) και γαλακτοολιγοσακχαρίτες.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μπρόκολο – Κουνουπίδι: Τα απλά συστατικά που αποτρέπουν τη δυσάρεστη μυρωδιά από το μαγείρεμα
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το έξυπνο κόλπο που διατηρεί φρέσκο το σκόρδο για εβδομάδες
Τι είναι τα FODMAP’s
FODMAP είναι ακρωνύμιο των όρων: Fermentable Oligosaccharides Disaccharides Monosaccharides and Polyols kai σημαίνει «ζυμώσιμoi ολιγο-, δι-, μονο-σακχαρίτες και πολυόλες». Ως FODMAPs έχει οριστεί η ομάδα σακχάρων που δεν μπορούν να απορροφηθούν πλήρως ή και καθόλου στο έντερο μας. Στα άτομα με Σύνδρομο Ευερέθιστου Εντέρου (IBS) η κατανάλωση FODMAP προκαλεί δυσφορία (αέρια, φούσκωμα), μεταβολή της συνήθειας του εντέρου (διάρροια, δυσκοιλιότητα ή και τα δύο) και πόνος λόγω του ‘’τεντώματος’’ του εντερικού τοιχώματος.
Ευρήματα νέας μελέτης για τα FODMAP’s στα ζυμαρικά
Λόγω των περιορισμένων πληροφοριών σχετικά με την περιεκτικότητα σε FODMAP στα ζυμαρικά, μελέτη που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιδικό Foods, διεξήγαγε μια εις βάθος ανάλυση της περιεκτικότητας κάθε ένωσης FODMAP σε αυτήν την επιστημονικά περιθωριοποιημένη κατηγορία τροφίμων με στόχο τον προσδιορισμό της περιεκτικότητας σε FODMAP τόσο στα ξηρά όσο και στα μαγειρεμένα εμπορικά διαθέσιμα ζυμαρικά, με έμφαση στα προϊόντα ολικής αλέσεως. Προκειμένου να αντιμετωπιστεί πλήρως το ζήτημα της περιεκτικότητας σε FODMAP στα ζυμαρικά, συμπεριλήφθηκαν και δείγματα από ραφιναρισμένο σιμιγδάλι.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Χαλασμένος μπακαλιάρος πουλήθηκε από μεγάλο σουπερμάρκετ – Βρέθηκε ABVT πάνω από το όριο
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι σχεδόν όλα τα δείγματα ζυμαρικών τόσο ωμά όσο και μαγειρεμένα, ταξινομούνται ως τρόφιμα υψηλής περιεκτικότητας σε FODMAP. Μόνο τα ζυμαρικά χωρίς γλουτένη ταξινομούνται ως τροφή χαμηλής περιεκτικότητας σε FODMAP, όπως και τα ζυμαρικά ολικής αλέσεως φαγόπυρου. Οι φρουκτοολιγοσακχαρίτες (FOSs) είναι η κυρίαρχη ομάδα των FODMAP και η κεστόζη είναι ο κυρίαρχος ολιγοσακχαρίτης σε όλα τα δείγματα ζυμαρικών τόσο ξηρά (67,1-95,0%) όσο και μαγειρεμένα (27,1-93,9%).
Πόσο μειώνονται τα FODMAP’s με το μαγείρεμα
Ο βαθμός μείωσης της περιεκτικότητας σε ένωση FODMAP κατά το μαγείρεμα ποικίλλει μεταξύ των τύπων ζυμαρικών και επηρεάζεται από τον τύπο σιταριού, τον χρόνο μαγειρέματος, την ποσότητα νερού που χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα, τα σχήματα των ζυμαρικών και τη συμπλήρωση ζυμαρικών. Η μείωση της περιεκτικότητας σε FOS των ζυμαρικών μετά το μαγείρεμα κυμαινόταν από 30,9% έως 84%. Οι μεγαλύτεροι χρόνοι μαγειρέματος είχαν ως αποτέλεσμα μεγαλύτερες ολικές απώλειες ολιγοσακχαριτών. Ωστόσο, αυτό το αποτέλεσμα εξαρτιόταν και από το σχήμα των ζυμαρικών. Για παράδειγμα, τα μακαρόνια είχαν περιορισμένη μείωση της συνολικής περιεκτικότητας σε ολιγοσακχαρίτες ακόμη και με παρατεταμένο μαγείρεμα, σε αντίθεση με τα δείγματα ζυμαρικών με μικρότερο σχήμα. Τα ζυμαρικά που δεν ήταν ολικής άλεσης εμφάνισαν μικρότερες απώλειες ολικών ολιγοσακχαριτών κατά τη διάρκεια του παρατεταμένου μαγειρέματος.
Με βάση τα αποτελέσματα της μελέτης, μπορεί να συναχθεί το συμπέρασμα ότι οι παρασκευαστές ζυμαρικών θα μπορούσαν να ξεπεράσουν την υψηλή περιεκτικότητα σε FODMΑP στα προϊόντα τους με τη βελτιστοποίηση της τεχνολογικής διαδικασίας, π.χ. στέγνωμα ζυμαρικών σε χαμηλότερες θερμοκρασίες (βέλτιστη θερμοκρασία για ένζυμα αποδόμησης FODMAP) και διαμόρφωση κοντών μορφών ζυμαρικών.
Επιπλέον, οι παρασκευαστές θα πρέπει να συστήνουν στους καταναλωτές να μαγειρεύουν τα ζυμαρικά σε μεγαλύτερο όγκο νερού, σε χαμηλότερες θερμοκρασίες και σε αλκαλικές συνθήκες. Επίσης σύμφωνα με τους συγγραφείς της μελέτης, υπάρχει προφανής ανάγκη στο εγγύς μέλλον να δεσμευτούν ειδικοί ιατρών και τροφίμων καθώς και ενδιαφερόμενοι φορείς για την έναρξη της υποχρεωτικής προσθήκης πληροφοριών για το περιεχόμενο FODMAP στη διατροφική δήλωση για όλα τα τρόφιμα με υδατάνθρακες. Αυτό είναι ζωτικής σημασίας για τους καταναλωτές που ζουν με σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου ή γαστρεντερικών διαταραχών.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά: Torbica, Aleksandra M., Milorad Miljić και Miloš Radosavljević. 2025. «ΦΟΔΜΑΠ Προφίλ Ζυμαρικών Ολικής Αλέσεως» Τρόφιμα 14, αρ. 4: 667. https://doi.org/10.3390/foods14040667
Ακολουθήστε το Cibum 
