Μετάβαση στο περιεχόμενο
Δευτέρα, 17 Φεβρουαρίου, 2025
15.7 C
Athens

Το Ελληνικό website για την ποιότητα, την ασφάλεια και την "ψυχή" των τροφίμων.

Τα ζυμαρικά που κερδίζουν με διαφορά σε θρεπτικά συστατικά

ΑρχικήΝέαΤεχνολογία ΤροφίμωνΤα ζυμαρικά που κερδίζουν με διαφορά σε θρεπτικά συστατικά
spot_img

Συγκριτική μελέτη με συμμετοχή Ελλήνων ερευνητών για τις διατροφικές, χημικές και λειτουργικές ιδιότητες δύο ειδών ζυμαρικών ολικής αλέσεως μέσω του μαγειρέματος και της πέψης.

 Τα ζυμαρικά αντιπροσωπεύουν τον ακρογωνιαίο λίθο της παγκόσμιας κατανάλωσης τροφίμων, που παραδοσιακά παρασκευάζονται από σκληρό σιτάρι. Τα τελευταία χρόνια υπάρχει αυξημένο καταναλωτικό ενδιαφέρον τόσο για τις αρχαίες ποικιλίες σιταριού, όσο και για ποικιλίες σιταριού ολικής αλέσεως λόγω των πιθανών πλεονεκτημάτων για την υγεία σε σύγκριση με τις σύγχρονες ποικιλίες σιταριού.  Μεταξύ των αρχαίων ειδών σίτου, το einkorn ( Triticum monococcum ) και το emmer ( Triticum dicoccum ) έχουν επιδείξει ανώτερα διατροφικά χαρακτηριστικά σε σύγκριση με τις σύγχρονες ποικιλίες σιταριού, συμπεριλαμβανομένης της αυξημένης περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη και των αυξημένων συγκεντρώσεων βιοδραστικών ενώσεων. Το Einkorn, ειδικότερα, έχει συγκεντρώσει την προσοχή για τη μοναδική του σύνθεση πρωτεϊνών, την υψηλή περιεκτικότητα σε καροτενοειδή και την ενισχυμένη αντιοξειδωτική του ικανότητα. Πρόκειται για το γνωστό ως μονόκοκκο σιτάρι που σε αντίθεση με τα άλλα είδη σιταριού, συχνά επιβιώνει σε φτωχά εδάφη.

- Advertisement -

Έρευνα που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Foods και στην οποία συμμετείχε το Πανεπιστήμιο Αιγαίου και το ελληνικό Κέντρο Έρευνας και Τεχνολογίας μαζί με Ιταλικά πανεπιστήμια, συνέκρινε ζυμαρικά einkorn ολικής αλέσεως και ζυμαρικά σκληρού σίτου, εξετάζοντας τη θρεπτική και χημική τους σύνθεση πριν και μετά το μαγείρεμα και πώς αυτά τα συστατικά έγιναν βιοπροσβάσιμα κατά την πέψη, μαζί με το πρεβιοτικό δυναμικό και τις αντιοξειδωτικές τους ιδιότητες. Τα δύο ζυμαρικά που συγκρίθηκαν ήταν πένες Einkorn ολικής αλέσεως και εμπορικά ζυμαρικά σκληρού σίτου ολικής αλέσεως που αγοράστηκαν από το σουπερμάρκετ Coop.

Οι ερευνητές κατέληξαν στο συμπέρασμα πως ενώ τα δύο είδη ζυμαρικών έχουν παρόμοια προφίλ μακροθρεπτικών συστατικών, τα ζυμαρικά einkorn κατέδειξαν υψηλότερη κατακράτηση βασικών ενώσεων, συμπεριλαμβανομένων των φαινολικών, τοκοφερολών και φυτοστερολών κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και της πέψης in vitro. Τα αξιοσημείωτα ευρήματα περιλαμβάνουν ενισχυμένη πρεβιοτική δραστηριότητα που στοχεύει ειδικά πληθυσμούς bifidobacteria και διατηρημένη αντιοξειδωτική ικανότητα παρά τη θερμική επεξεργασία.

Συγκεκριμένα, και τα δύο προϊόντα περιείχαν πάνω από 6 g φυτικών ινών/100 g, γεγονός που πληρούσε τους ισχυρισμούς «με υψηλή περιεκτικότητα σε ίνες» σύμφωνα με τον Ευρωπαϊκό Κανονισμό αριθ. 1924/2006. Αυτή η περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες έχει σημαντικές επιπτώσεις στην υγεία, καθώς η πρόσληψη διαιτητικών ινών έχει συνδεθεί με μειωμένο κίνδυνο χρόνιων ασθενειών όπως ο καρκίνος του παχέος εντέρου και η βελτιωμένη ποικιλότητα της μικροχλωρίδας του εντέρου. Αν και οι αρχαίες ποικιλίες σιταριού συνήθως παρουσιάζουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε μεταλλικά στοιχεία σε σύγκριση με τις σύγχρονες ποικιλίες, κανένας από τους δύο τύπους ζυμαρικών δεν πέτυχε τα όρια για ισχυρισμούς “πηγή” ή “υψηλή” περιεκτικότητα σε μέταλλα σύμφωνα με τον Ευρωπαϊκό Κανονισμό Αρ. 1924/2006 [15% RDA για σίδηρο (14 mg) ή 30% RDA για ψευδάργυρο (15 mg)].Αυτό το εύρημα υποδηλώνει ότι οι τεχνικές άλεσης και παραγωγής ζυμαρικών μπορεί να επηρεάσουν την τελική περιεκτικότητα σε μεταλλικά στοιχεία πιο σημαντικά από την επιλογή ποικιλίας σίτου.

Η βιοπροσβασιμότητα της πρωτεΐνης παρέμεινε συγκρίσιμη μεταξύ των ποικιλιών, με αμφότερες να παρουσιάζουν βαθμούς υδρόλυσης περίπου 20%. αλλά τα προϊόντα έδειξαν διαφορετικά μοτίβα στη βιοπροσβασιμότητα αμύλου με το einkorn να υπερτερεί. Αυτή η θεμελιώδης διαφορά στην επεξεργασία των συστατικών του πίτουρου έχει ως αποτέλεσμα ποικίλες δομικές οργανώσεις της τροφικής μήτρας, επηρεάζοντας σημαντικά την απελευθέρωση γλυκόζης κατά την πέψη. Επίσης το einkorn έδειξε ενισχυμένη πρεβιοτική δράση, και παρά τα παρόμοια προφίλ λιπαρών οξέων, το EP έδειξε ανώτερη διατήρηση των στερολών, ιδιαίτερα της β-σιτοστερόλης, κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας και της πέψης.

Αυτά τα ευρήματα καταδεικνύουν τη δυνατότητα των ζυμαρικών einkorn ως λειτουργικού συστατικού τροφίμων, με τη μοναδική μέθοδο επεξεργασίας με πέτρα που διατηρεί τη φυσική ενσωμάτωση των συστατικών του πίτουρου και των φύτρων, οδηγώντας σε ενισχυμένη διατήρηση βιοδραστικών ενώσεων. Ενώ τα ζυμαρικά einkorn παρουσίασαν πιο γρήγορη κινητική αρχικής πέψης αμύλου σε σύγκριση με τα συμβατικά ζυμαρικά σκληρού σίτου, τα υψηλότερα επίπεδα φαινολικών, τοκοφερολών και στερολών, σε συνδυασμό με βελτιωμένη πρεβιοτική δραστηριότητα και αντιοξειδωτική ικανότητα, υποδηλώνουν πιθανά οφέλη για την υγεία πέρα ​​από τη βασική διατροφή.

Τα αποτελέσματα έχουν σημαντικές συνέπειες για την παρασκευή ζυμαρικών, υποδεικνύοντας ότι οι παραδοσιακές μέθοδοι επεξεργασίας μπορούν να αξιοποιηθούν για τη δημιουργία διατροφικά ενισχυμένων προϊόντων διατηρώντας τα συμβατικά χαρακτηριστικά ζυμαρικών.

Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.

spot_img

Ακολουθήστε το Cibum
στα Google News

Γραφτείτε στο newsletter του cibum

Μείνετε ενημερωμένοι

Σας άρεσε το αρθρο; Εγγραφείτε για να λαμβάνεται εβδομαδιαία τα πιο σημαντικά άρθρα με θέμα τα τρόφιμα. 

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

εισάγετε το σχόλιό σας!
παρακαλώ εισάγετε το όνομά σας εδώ

spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img

Must read

Συμπληρώματα διατροφής: Ο κλάδος με τους περισσότερους ψευδείς ισχυρισμούς υγείας

6 στις 10 εταιρείες συμπληρωμάτων διατροφής, βρέθηκαν να παραβιάζουν την νομοθεσία και να αναγράφουν παράνομους ισχυρισμούς για θεραπείες διάφορων ασθενειών.

Και επικίνδυνο και αηδία! Viral οι αναρτήσεις αυτών που τρώνε ωμό κοτόπουλο…

Μπερδεύουν αρχαίες θρησκείες, την διατροφή πριν ανακαλυφθεί η φωτιά, την vegan διατροφή και την υγιεινή διατροφή σε ένα σοκαριστικό ντελίριο χωρίς προηγούμενο

Κατεψυγμένα μπιφτέκια: Αναλύσεις εντόπισαν ανθεκτικά βακτήρια και καρκινογόνες χημικές ουσίες

Έρευνα αποκάλυψε ανθεκτικά βακτήρια, παθογόνους μικροοργανισμούς και χημικές ουσίες σε κατεψυγμένα μπιφτέκια.
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img

Ροή Ενημέρωσης

spot_img
spot_img
spot_img
spot_imgspot_img

Δείτε επίσης!
Προτεινόμενα άρθρα