Τι σημαίνει το διαφορετικό χρώμα στα πουλερικά;
Ένας καταναλωτής δημοσίευσε πρόσφατα μια φωτογραφία στο Reddit από συσκευσία στήθους κοτόπουλου που βρήκε στη γνωστή αλυσίδα σούπερ μάρκετ Costco. Ο καταναλωτής είχε παρατηρήσει ότι σε σύγκριση με το βιολογικό κοτόπουλο, οι συσκευασίες του “κανονικού κοτόπουλου έμοιαζαν λίγο… άδειες”. Όλα τα κανονικά πακέτα κοτόπουλου φαινόταν πιο κίτρινα και με “πολλά υγρά”.
Κάποιοι σκέφθηκαν ότι ίσως το κοτόπουλο έχει λήξει, ωστόσο δεν είναι αυτή η πραγματικότητα και όπως λένε οι ειδικοί δεν πρέπει να ανησυχούμε όταν βλέπουμε προς πώληση κίτρινο κοτόπουλο δίπλα σε άλλα παχουλά ροζ!
Σύμφωνα με το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ (USDA), «τα ωμά πουλερικά μπορεί να ποικίλλουν από γαλαζωπόλευκο έως κίτρινο». Τα διαφορετικά χρώματα που βρίσκουμε στα πουλερικά είναι αποτέλεσμα πολλών διαφορετικών παραγόντων, όπως η φυλή, η ηλικία, η ποσότητα άσκησης ή/και η διατροφή.
Ποιο είναι το σύνηθες χρώμα των ωμών πουλερικών;
Τα ωμά πουλερικά μπορεί να ποικίλουν σε χρωματισμό από ένα μπλε-λευκό έως ένα κίτρινο. Όλα αυτά τα χρώματα είναι φυσιολογικά και αποτελούν άμεσο αποτέλεσμα του είδους, της άσκησης, της ηλικίας ή/και της διατροφής του πτηνού. Τα νεαρά πουλερικά έχουν λιγότερο λίπος κάτω από το δέρμα, γεγονός που μπορεί να προκαλέσει την μπλε απόχρωση και το κίτρινο δέρμα μπορεί να οφείλεται σε ξηρούς καρπούς στη ζωοτροφή.
Τι προκαλεί τις διαφορές χρώματος των ωμών πουλερικών;
Ο ωμός κιμάς από πουλερικά ποικίλλει ανάλογα με το μέρος του πτηνού το οποίο και χρησιμοποιείται. Το πιο σκοτεινό ροζ χρώμα σημαίνει ότι χρησιμοποιήθηκε περισσότερο σκούρο κρέας στον κιμά, ενώ το πιο ανοιχτό ροζ χρώμα σημαίνει ότι συμπεριελήφθη περισσότερο λευκό κρέας (ή συμπεριελήφθη και η πέτσα). Τα αλεσμένα πουλερικά (κιμάς) μπορεί να περιέχουν μόνο μυϊκό κρέας και δέρμα με προσδεδεμένο λίπος ανάλογα και με το είδος του πτηνού.
Τι κάνει πιο σκούρο το χρώμα των οστών στα μαγειρεμένα πουλερικά;
Το σκούρο χρώμα των οστών και του κρέατος γύρω από τα οστά γίνεται κυρίως σε νεαρά κοτόπουλα (6-8 εβδομάδων). Δεδομένου ότι τα οστά δεν έχουν υποβληθεί σε ασβεστοποίηση ή δεν έχουν σκληρυνθεί πλήρως, η χρωστική ουσία από τον μυελό των οστών διέρχεται από τα οστά και μέσα στη γύρω περιοχή. Η κατάψυξη μπορεί επίσης να συμβάλει σε αυτό το σκούρο χρώμα. Αυτό είναι ένα αισθητικό ζήτημα και όχι ένα θέμα ασφάλειας. Το κρέας είναι ασφαλές για κατανάλωση όταν όλα τα μέρη έχουν φτάσει σε ασφαλή ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία 74 °C.
- Δείτε ακόμη: Ωμά αμύγδαλα: Ο καλύτερος μας φίλος τον χειμώνα
Τι χρώμα είναι το καλά μαγειρεμένο κρέας από πουλερικά;
Μπορεί να ποικίλει σε χρώμα από άσπρο έως ροζ έως και πιο σκούρο. Για την ασφάλεια κατά το ψήσιμο των πουλερικών, χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο για να ελέγξετε την εσωτερική θερμοκρασία. Για ολόκληρο κοτόπουλο ή γαλοπούλα, ελέγξτε την εσωτερική θερμοκρασία στο εσωτερικό μέρος του μηρού και της πτέρυγας και στο πιο παχύ κομμάτι του στήθους. Όλα τα κρέατα -συμπεριλαμβανομένων εκείνων που παραμένουν ροζ- είναι ασφαλή για κατανάλωση μόλις τα μέρη φτάσουν τουλάχιστον τους 74 °C.
Γιατί είναι μερικά μαγειρεμένα πουλερικά ροζ;
Διάφορες χημικές αλλαγές εμφανίζονται κατά το μαγείρεμα. Ο αέρας του φούρνου (αέριο ή και ηλεκτρικός) αντιδρούν χημικά με την αιμοσφαιρίνη στους ιστούς του κρέατος και τους δίνουν μια ροζ χροιά. Συχνά το κρέας των νεαρότερων πτηνών εμφανίζεται πιο ροζ, επειδή η πιο λεπτή τους πέτσα επιτρέπει στον αέρα του φούρνου να φτάσει πιο εύκολα στην σάρκα. Τα μεγαλύτερης ηλικίας πτηνά έχουν μια λιπαρή στρώση κάτω από το δέρμα τους, προσφέροντας μια επιπλέον προστατευτική στρώση στη σάρκα. Τα μεγαλύτερης ηλικίας πτηνά μπορεί να είναι ροζ σε σημεία όπου το λίπος απουσιάζει από το δέρμα. Επίσης, τα νιτρικά και τα νιτρώδη, τα οποία χρησιμοποιούνται συχνά ως συντηρητικά ή μπορούν να εμφανιστούν φυσικά στην διατροφή των πτηνών, μπορούν να προκαλέσουν ροζ χρώμα.
Εάν ένα καλά μαγειρεμένο κρέας από πουλερικά εξακολουθεί να είναι ροζ, είναι ασφαλές;
Τα πουλερικά που ψήνονται σε σχάρα ή γίνονται καπνιστά σε εξωτερικούς χώρους μπορεί να είναι ροζ, ακόμη και όταν όλα τα μέρη έχουν φτάσει σε θερμοκρασίες πολύ πάνω από τους 74 °C. Μπορεί να υπάρχει ένα ροζ χρωματικό χείλος περίπου πλάτους ενός εκατοστού γύρω από το εξωτερικό του μαγειρεμένου προϊόντος. Τα εμπορικά παρασκευασμένα, καπνιστά πουλερικά είναι συνήθως ροζ, επειδή παρασκευάζονται με φυσικό καπνό και με πρόσθετη γεύση υγρού καπνού.
Ακολουθήστε το Cibum 
