Η υφή στο φαγητό μπορεί να κάνει τη διαφορά μεταξύ της απλής κατανάλωσης ενός πιάτου και της ..αγάπης στο πρώτο δάγκωμα. Μέχρι σήμερα, οι περισσότερες μελέτες σχετικά με την υφή των τροφίμων επικεντρώνονται στη συσχέτιση της συνολικής σύνθεσης ενός τροφίμου με τις μηχανικές του ιδιότητες. Ωστόσο δεν έχει γίνει κατανοητό, το πώς, η μικροσκοπική δομή και οι αλλαγές στο σχήμα των συστατικών επηρεάζουν την υφή τους.
Ερευνητές από τη Δανία και τη Γερμανία διεξήγαγαν μια σειρά πειραμάτων σχετικά με τη μικροδομή και τη ρεολογία των τροφίμων, ( μελέτη του τρόπου με τον οποίο τα μαλακά στερεά και ορισμένα υγρά αλλάζουν, όσον αφορά την υφή). Στη Φυσική των Υγρών, από την AIP Publishing, χρησιμοποίησαν συνεκτική μικροσκοπία διασποράς anti-Stokes Raman (CARS) για να συσχετίσουν τη μοριακή σύνθεση του λίπους στα τρόφιμα με τις ρεολογικές και μηχανικές ιδιότητες των τροφίμων και συγκεκριμένα των φουά γκρα και πατέ που μοιάζουν σε συστατικά αλλά δεν είναι ίδια στην αίσθηση και στην υφή.
«Χρησιμοποιώντας εργαλεία και μοντέλα φυσικής της μαλακής ύλης, συνδέσαμε δομικές πληροφορίες στα τρόφιμα σε κλίμακες μήκους», δήλωσε ο συγγραφέας Thomas Vilgis. “Ενώσαμε τη μικροσκοπία και τη ρεολογία για να κατανοήσουμε την αίσθηση της υφής των τροφίμων από γαστροφυσική άποψη.”
Και τα δύο τρόφιμα, που προέρχονται από συκώτι πάπιας, είναι αρκετά παρόμοια στη συνολική δομή, όμως η διαφορετική κατανομή του λίπους τους παρείχε ένα παράθυρο για να διερευνηθεί το πώς το λίπος επηρεάζει την υφή.
“Υπάρχουν περαιτέρω διαφορετικές ενδιαφέρουσες πτυχές στις οποίες μπορούμε να εστιάσουμε για τη δημιουργία νέων προϊόντων που θα έχουν τα ίδια χαρακτηριστικά με αυτά τα προϊόντα”, δήλωσε ο συγγραφέας Mathias P. Clausen. “Μπορούμε να δημιουργήσουμε υφές που μοιάζουν με φουά γκρα χωρίς σκληρότητα στα ζώα; Μπορούμε να δημιουργήσουμε τήξη και την κρεμώδη υφή από διαφορετικές πηγές λίπους;”
Για να απαντήσει σε αυτές τις ερωτήσεις, η ομάδα στράφηκε στη μικροσκοπία CARS, η οποία χρησιμοποιεί λέιζερ για να δονεί χημικούς δεσμούς σε τρόφιμα σε συχνότητες συντονισμού και να τα αναγκάσει να εκπέμψουν φως. Η τεχνική χρησιμοποιείται εδώ και δεκαετίες σε άλλους τομείς, αλλά, μέχρι στιγμής, έχει λάβει σχετικά μικρή χρήση στην επιστήμη των τροφίμων.
Το λίπος στο φουά γκρα ήταν ακανόνιστα τοποθετημένο, ένα ασθενώς συνδεδεμένο δίκτυο λίπους ενσωματωμένο σε μια πρωτεϊνική μήτρα, το οποίο έκανε την υφή του σκληρότερη, πιο εύθραυστη και πιο ελαστική από του πατέ.
Ο μεγαλύτερος αριθμός στρογγυλότερων και ομαλότερων σωματιδίων λίπους, καθώς και η έλλειψη διασυνδεδεμένου δικτύου ήταν υπεύθυνα για την πιο μαλακή υφή του πατέ.
Ο Clausen ελπίζει ότι η έρευνά τους θα προκαλέσει περαιτέρω ενδιαφέρον για τη διερεύνηση των μικροσκοπικών χαρακτηριστικών των τροφίμων που μπορούν να τροποποιηθούν. Η ομάδα προσπαθεί να μελετήσει κι άλλα συστατικά των τροφίμων με προηγμένη μικροσκοπία, όπως η διάταξη των πρωτεϊνών, και να δει αν μπορούν να χρησιμοποιήσουν τα ευρήματά τους για να δημιουργήσουν τρόφιμα που μιμούνται την υφή του φουά γκρα.
Πηγή: Science Daily
Ακολουθήστε το Cibum 
