Πώς κατάφερναν να επιβιώσουν και μάλιστα να πολεμούν με σθένος οι ορεσίβιοι αγωνιστές του ‘21, οι κλέφτες και οι αρματoλοί; Τι μεθόδους χρησιμοποιούσαν για να μην δηλητηριάζονται από τα φαγητά που έτρωγαν στα βουνά;
Του Νίκου Γδοντέλη*
Την σημερινή εποχή η υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων, έχει εξελιχθεί σε κορυφαία επιστήμη αλλά και προαπαιτούμενο για την υγεία και μακροβιότητα του ανθρώπου. Ποιες είναι όμως οι συνθήκες υγιεινής τροφίμων που επικρατούσαν πριν από 200 χρόνια; Πώς κατάφερναν να επιβιώσουν και μάλιστα να πολεμούν με σθένος οι ορεσίβιοι αγωνιστές του ‘21, οι κλέφτες και οι αρματoλοί; Τι μεθόδους χρησιμοποιούσαν για να μην δηλητηριάζονται από τα φαγητά που έτρωγαν στα βουνά; Και αλήθεια τι έτρωγαν; Και τι κερνούσε ο Κολοκοτρώνης τους ξένους καλεσμένους του; Για να απαντήσουμε στα παραπάνω, θα κάνουμε πρώτα μια συνοπτική παρουσίαση της κοινωνικής διαδρομής που έδωσε στην Ελληνική ιστορία την «κλεφτουριά» καθώς και τις συνθήκες διαβίωσης τους. Και στη συνέχεια παραθέτουμε την σύγκριση ανάμεσα στις εμπειρικές διαδικασίες για την ασφάλεια στα τρόφιμα το 1821 και στις σύγχρονες καλές πρακτικές για ασφαλή διατροφή που προτείνει οι ΕΦΕΤ στους Έλληνες καταναλωτές.
Κλεφτουριά: η «μαγιά» της επανάστασης
Η οθωμανική κατάκτηση του ελλαδικού χώρου που ξεκίνησε τυπικά με την άλωση της Πόλης το 1453, δημιούργησε ροές διανοούμενων στην δύση αλλά και απλών κατοίκων από τις πεδινές περιοχές προς τους ορεινούς όγκους. Επιπλέον ομάδες ανδρών, συνήθως από ορεσίβιους αγροτοποιμενικούς πληθυσμούς, από φυγόδικους ή απλά από κατατρεγμένα άτομα, κατέφευγαν στην παρανομία και έβρισκαν καταφύγιο σε ορεινές ‘’λεύτερες’’ περιοχές, όπου οι συνθήκες διαβίωσης όμως ήταν εξαιρετικά δύσκολες. Η επιβίωσή τους στα βουνά ήταν πολύ δύσκολη με αποτέλεσμα να αναπτύξουν τις σωματικές και τις πνευματικές τους ικανότητες, αλλά και να αποκτήσουν νοοτροπία ελεύθερης βούλησης. Έτσι δημιουργήθηκε η κλεφτουριά με την ψυχοσύνθεση του αντάρτη, του ανυπότακτου που δεν δέχεται να συμβιβασθεί με την εξουσία, είτε πρόκειται για την οθωμανική διοίκηση είτε για τους κοτζαμπάσηδες και καταφεύγει πολύ συχνά για την επιβίωσή του σε αρπαγές ζώων και τροφίμων. Οι αξίες που κυριαρχούσαν στις ομάδες των κλεφτών ήταν η ανδρεία, η τιμή, η μπέσα, και η αλληλεγγύη μεταξύ των μελών της. Αυτή η κοινωνική διαδρομή έδωσε στην ελληνική ιστορία την κλεφτουριά, που κατά τον Ρήγα Φεραίο ήταν η «μαγιά» της επανάστασης.
Η ζωή των κλεφτών: αντοχή στην πείνα, τη δίψα και την αγρύπνια
Οι κλέφτες διαβιούσαν στην ύπαιθρο, σε μικρές ομάδες, συνήθως μέχρι 50 άτομα, σε άγονα και δυσπρόσιτα μέρη και ήταν πάντοτε έτοιμοι ν΄ αλλάξουν λημέρια όταν κινδύνευαν. Ήταν πάντα ένοπλοι και ζούσαν κλέβοντας ζώα ή και ολόκληρα κοπάδια, ενώ αρκετές φορές λεηλατούσαν και τα σπίτια αξιωματούχων και προυχόντων. Τα προεπαναστατικά χρόνια και τα χρόνια της επανάστασης πλήθυνε κατά πολύ ο αριθμός των κλεφτών και άρχισε η δράση τους να αποκτά έναν εθνικοαπελευθερωτικό χαρακτήρα. Πολύ καπεταναίοι έγιναν μέλη της Φιλική Εταιρίας. Έτσι ολοένα και περισσότεροι βοσκοί κι αγρότες, χωριά και μοναστήρια προσέφεραν τρόφιμα στους κλέφτες που μετατρέπονταν σε εθνικούς αγωνιστές και εξελίχθηκαν σε εθνικούς ήρωες.
Οι κλέφτες εξασκούνταν καθημερινά σε άλματα και τρέξιμο, έκαναν σκοποβολή και παράβγαιναν πετώντας λιθάρια. Είχαν φοβερή αντοχή στην πείνα, τη δίψα και την αγρύπνια. Υπήρχαν περιπτώσεις που έμεναν άγρυπνοι, νηστικοί και χωρίς να πιούν νερό, δύο και τρία μερόνυχτα.
Η διατροφή των κλεφτών
Η κλεφτουριά ζώντας κοντά και συχνά μέσα, στις μικρές ορεινές κτηνοτροφικές κοινωνίες της Πελοποννήσου και της Κεντρικής Ελλάδας, είχαν στην καθημερινή δίαιτά τους σιτηρά με τη μορφή πρόχειρου και συχνά χωρίς προζύμι ψωμιού, παξιμάδια, ξινόγαλο, φρέσκο τυρί, κρεμμύδια, ελιές, παστό κρέας, αγγούρια, χόρτα, λάδι και βολβούς. Τα καθημερινά λιτοδίαιτα γεύματά τους διαδέχονταν ανάλογα με την λεία τους και μέρες, όπου το κρέας, αρνί και πιο σπάνια κατσίκι αποτελούσε την κύρια τροφή. Δεν έτρωγαν σαλάτες. Το κυνήγι επίσης ήταν επίσης κομμάτι της διατροφής των κλεφτών. Κυνηγούσαν συνήθως λαγούς, πέρδικες, και κυρίως πέδρικες οι οποίες τότε υπήρχαν σε αφθονία.
Τα κρέατα, αμνοερίφια ή κυνήγι, ψήνονταν σε σούβλες στις οποίες περνούσαν είτε κομμάτια από το κρέας είτε ολόκληρο ο ζώο. Άνοιγαν λάκκους στο έδαφος, άναβαν την φωτιά, περνούσαν τα κρέατα στη σούβλα που συνήθως ήταν ένα μυτερό κλαδί και το στήριζαν πάνω από τον λάκκο με δύο διχάλες από κλαδιά που τοποθετούνταν στο χώμα.
Όταν δεν είχαν χρόνο ή δεν ήθελαν να δημιουργηθεί πολύ καπνός και να εντοπιστεί η θέση τους, έψηναν τα κρέατα γύρω από την φωτιά και όχι πάνω από κάρβουνα, για να ψήνονται από τη θερμοκρασία της φλόγας. Άπλωναν μεγάλα κομμάτια από κρέατα σε τσίτες (ξύλινες σούβλες) που έφτιαχναν εκείνη την ώρα. Έτσι έψηναν βιαστικά και έτρωγαν βιαστικά. Πιθανότατα μάλιστα, δεν περίμεναν να ψηθεί τελείως το κρέας και το κατανάλωναν μισοψημένο. Αυτός ο τρόπος υπαίθριου ψησίματος, παραμένει μέχρι σήμερα στην Κρήτη με τα αντικριστά, πρακτική που προέρχεται από τους επαναστάτες του νησιού, τους χαίνηδες που έδρασαν πριν και κατά την διάρκεια του αγώνα στην Κρήτη.
«Στη σούβλα ψένουνε τα αρνιά, παίζουν κλαρίνα και βιολιά», λέει το δημοτικό τραγούδι των τσελιγκάδων του Παρνασσού. Ο Νικόλαος Σαράντης, συγγραφέας του πρώτου επώνυμου ελληνικού βιβλίου μαγειρικής «Σύγγραμμα Μαγειρικής» (1863), γράφει για το «Ψητόν αρνί αλά Γραίκα» (δηλαδή σουβλιστό) πως «είναι ένα μεγάλον πιάτο, εθνικόν ήγουν ελληνικόν, το οποίον μας ενθυμίζει τους αθάνατους ήρωας, …».
Ο Κολοκοτρώνης έκοβε το ψητό με το γιαταγάνι του.
Στο γερμανικό περιοδικό του 19ου αιώνα «Das Ausland» γράφει ο Ιταλός καπετάνιος του «Σαν Λορέντσο» για την εμπειρία του στην Ελλάδα: «Στη συνέχεια σέρβιραν και το αρνί, δηλαδή το ’βαλαν µαζί µε τη σούβλα του, όπως ήταν, πάνω στο τραπέζι. Ο Κολοκοτρώνης τράβηξε το γιαταγάνι του, έκοψε σε φέτες το ψητό αρνί, µου έδειξε µε το δάχτυλο το κοµµάτι που το προόριζε για µένα, και µε δύο ή τρία τεµάχια ακόµη το πάσαρε σχεδόν στο χέρι µου. Τη μερίδα µου την αποτελούσαν τρεις ή τέσσερις πλευρές -το αρνί ήταν µικρό και το είχαν σφάξει όπως συνηθίζουν εδώ, όταν ήταν δύο εβδοµάδων – και παραβλέποντας όλες τις ευρωπαϊκές προκαταλήψεις µου και μολονότι ο τρόπος του µαγειρέµατός του, µου είχε κόψει την όρεξη, πρέπει παρ’ όλα αυτά να οµολογήσω πως σε όλη µου τη ζωή δεν πέρασε από το στόµα µου µία τόσο εύγευστη λιχουδιά».
«Στη συνέχεια σέρβιραν και το αρνί, δηλαδή το ’βαλαν μαζί µε τη σούβλα του, όπως ήταν, πάνω στο τραπέζι. Ο Κολοκοτρώνης τράβηξε το γιαταγάνι του, έκοψε σε φέτες το ψητό αρνί, µου έδειξε µε το δάχτυλο το κοµµάτι που το προόριζε για µένα»
Η διατροφή των πολιορκημένων αγωνιστών
Μετά το ξέσπασμα της επανάστασης οι αγωνιστές μαζί με τον πληθυσμό βρέθηκαν πολλές φορές σε κατάσταση πολιορκίας μέσα σε οχυρά και κάστρα. Κάτω από αυτές τις συνθήκες η λιτή διατροφή έδινε την θέση της στην ελλιπή διατροφή και τελικά στην ολοκληρωτική απουσία της. Η ακατάλληλη διατροφή που ακολουθούσαν οι πολιορκημένοι σε συνθήκες έλλειψης, προκαλούσε συχνά δυσεντερία, ενώ έκδηλα ήταν τα συμπτώματα αβιταμινώσεων, κυρίως από την έλλειψη της βιταμίνης C, που προκαλούσε σκορβούτο.
Η πρόσβαση σε αποθέματα υγιεινού πόσιμου νερού ήταν συνήθως προβληματική. Οι διαθέσιμες ποσότητες δεν επαρκούσαν για να καλύψουν τις ανάγκες, ενώ και ο εχθρός έκοβε την ύδρευση. Τα νερά των πηγαδιών μολύνονταν είτε προσχεδιασμένα από τους μαχητές της ελευθερίας, για να μη χρησιμοποιούνται από τους Τούρκους, είτε από τους ίδιους τους πολιορκημένους που έκρυβαν μέσα στα πηγάδια τα «πολύτιμα» χάλκινα σκεύη τους για να μην τα βρουν οι εχθροί.
Σε περιπτώσεις πολύμηνων πολιορκιών, όπως αυτή του Μεσολογγίου, οι κάτοικοι μετά την εξάντληση των αποθεμάτων τροφίμων, αναγκάστηκαν να καταναλώσουν οτιδήποτε ήταν δυνατό να μασηθεί. Στην αρχή κατανάλωσαν όλα τα κατοικίδια ζώα που υπήρχαν, όπως άλογα, μουλάρια, γαϊδούρια, καμήλες, σκύλους, γάτες, στη συνέχεια ποντικούς και κάθε άλλο «ακάθαρτο ζώο», ενώ χρησιμοποιήθηκαν ακόμα και δέρματα ζώων για τον κορεσμό της πείνας. Στην απόγνωσή τους κάποιοι κατέφυγαν στη νεκροφαγία πτωμάτων και μάλιστα συγγενών τους.
*Νίκος Γδοντέλης, Βιολόγος, MSc Food Science, Γενικός διευθυντής AG ADVENT ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΗ ΑΕ.
*Το άρθρο δημοσιεύτηκε πρώτη φορά στις 25 Μαρτίου 2021.
Ακολουθήστε το Cibum 
