Ομάδα ερευνητών δημιούργησε μια επιστημονική συνταγή για την παρασκευή μιας τέλειας σάλτσας, για όσους θέλουν να φτιάξουν cacio e pepe στο σπίτι
Τα αγαπημένα ιταλικά ζυμαρικά cacio e pepe μιας από τις πιο διάσημες και περίπλοκες συνταγές ζυμαρικών της ιταλικής μαγειρικής παράδοσης, είναι ίσως πιο γνωστά για δύο πράγματα: είναι νόστιμα και είναι απογοητευτικά δύσκολα στο μαγείρεμα. Με την πρώτη ματιά, φαίνονται σαν μια απλή συνταγή, που περιέχει μόνο τρία συστατικά: ζυμαρικά, τυρί pecorino romano και μαύρο πιπέρι. Αλλά όπως γνωρίζει όποιος έχει προσπαθήσει να τα φτιάξει, το τυρί συχνά σβωλιάζει όταν προστίθεται στο ζεστό νερό των ζυμαρικών, μετατρέποντας αυτό που υποτίθεται ότι είναι μια λεία, κρεμώδης σάλτσα σε ένα ινώδες και, κολλώδες “χάος”.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Δηλητηριώδη φύκια μόλυναν τα οστρακοειδή σε Θεσσαλονίκη και Πιερία – Απαγόρευση αλίευσης και διάθεσης στους καταναλωτές
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται 18.792 λίβρες λουκάνικα λόγω “άσχημης μυρωδιάς και γεύσης” – Περιέχουν καρκινογόνα πρόσθετα πάνω από τα όρια
Στο βιβλίο «Φυσική των Ρευστών», των εκδόσεων AIP, ερευνητές από το Πανεπιστήμιο της Βαρκελώνης, το Ινστιτούτο Max Planck για τη Φυσική Σύνθετων Συστημάτων, το Πανεπιστήμιο της Πάδοβα και το Ινστιτούτο Επιστήμης και Τεχνολογίας της Αυστρίας μελέτησαν τη φυσική της ανάμειξης τυριού σε νερό. Προσδιόρισαν τον μηχανισμό που κάνει τη σάλτσα τυριού να αλλάζει από κρεμώδη σε σβωλιασμένη και ανέπτυξαν μια αλάνθαστη συνταγή για cacio e pepe με βάση τα ευρήματά τους.
Για τους ερευνητές, το έργο τους ήταν κάτι περισσότερο από απλή περιέργεια. «Είμαστε Ιταλοί που ζούμε στο εξωτερικό», είπε ο συγγραφέας Ιβάν Ντι Τερλίτσι. «Συχνά δειπνούμε μαζί και απολαμβάνουμε την παραδοσιακή κουζίνα. Ανάμεσα στα πιάτα που έχουμε μαγειρέψει ήταν το cacio e pepe, και σκεφτήκαμε ότι αυτό θα μπορούσε να είναι ένα ενδιαφέρον φυσικό σύστημα για μελέτη και περιγραφή. Και φυσικά, υπήρχε ο πρακτικός στόχος να αποφευχθεί η σπατάλη ενός καλού πεκορίνο».
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Επικίνδυνα καλλυντικά: Ρεκόρ 300 ανακλήσεων τον Απρίλιο από το Σύστημα Ταχείας Προειδοποίησης της ΕΕ
Η ομάδα επικεντρώθηκε αρχικά στο άμυλο στο νερό των ζυμαρικών ως το βασικό συστατικό για μια τέλεια σάλτσα. Συνήθως, οι λιπαρές ουσίες όπως το τυρί δεν μπορούν να αναμειχθούν με το νερό, αλλά ένας σταθεροποιητής όπως το άμυλο βοηθά να γεφυρωθεί αυτό το χάσμα. Στις δοκιμές τους, οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι μια αναλογία αμύλου προς τυρί 2%-3% παρήγαγε την πιο απαλή και ομοιόμορφη σάλτσα.
Το άλλο βασικό στοιχείο μιας τέλειας σάλτσας cacio e pepe είναι η θερμότητα — ή μάλλον, η έλλειψή της. Η υπερβολική θερμότητα μετουσιώνει τις πρωτεΐνες μέσα στο τυρί, με αποτέλεσμα να κολλάνε μεταξύ τους και να δημιουργούνται οι τρομεροί σβόλοι. Αντ’ αυτού, οι συγγραφείς συμβουλεύουν να αφήσετε το νερό να κρυώσει πριν αναμίξετε το τυρί και να φέρετε τη σάλτσα σε θερμοκρασία όσο το δυνατόν πιο αργά.
Για όσους θέλουν να φτιάξουν cacio e pepe στο σπίτι, η ομάδα παρείχε μια επιστημονική συνταγή για την παρασκευή μιας τέλειας σάλτσας, βασισμένη στα πειράματά τους και τα αποτελέσματά τους. Το πρώτο βήμα είναι η δημιουργία αμυλώδους νερού και, για αυτό, συνέστησαν τη χρήση αμύλου σε σκόνη, όπως άμυλο πατάτας ή καλαμποκιού, αντί να βασίζονται σε μια άγνωστη ποσότητα αμύλου στο νερό των ζυμαρικών.
«Επειδή το άμυλο είναι ένα τόσο σημαντικό συστατικό και η ποσότητα του αμύλου μπορεί να καθορίσει με ακρίβεια πού θα καταλήξετε, αυτό που προτείνουμε είναι να χρησιμοποιήσετε μια ποσότητα αμύλου που μετριέται με ακρίβεια», δήλωσε ο Di Terlizzi. «Και αυτό μπορεί να γίνει μόνο εάν έχετε τη σωστή ποσότητα αμύλου σε σκόνη ανάλογα με την ποσότητα τυριού που χρησιμοποιείτε».
Μόλις προστεθεί το άμυλο στο νερό, οι οδηγίες των συγγραφέων αναφέρουν ότι πρέπει να αναμειχθεί με το τυρί για ομοιόμορφη υφή, πριν προσθέσετε τη σάλτσα πίσω στο τηγάνι και τη ζεστάνετε αργά μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία σερβιρίσματος. Στη συνέχεια, τα τελευταία βήματα είναι να ανακατέψετε την πιπεριά και τα ζυμαρικά και να τα φάτε.
Για μελλοντική εργασία, οι ερευνητές έχουν ένα ολόκληρο ντουλάπι γεμάτο ιδέες.
«Υπάρχει μια συνταγή που ονομάζεται pasta alla gricia, η οποία είναι cacio e pepe plus guanciale, χοιρινό μάγουλο πουρέ», δήλωσε ο συγγραφέας Daniel Maria Busiello. «Αυτή η συνταγή φαίνεται να είναι πιο εύκολη στην εκτέλεση και δεν ξέρουμε ακριβώς γιατί. Αυτή είναι μια ιδέα που θα μπορούσαμε να εξερευνήσουμε στο μέλλον».
Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://pubs.aip.org/aip/pof/article/37/4/044122/3345324/Phase-behavior-of-Cacio-e-Pepe-sauce
Ακολουθήστε το Cibum 
