APC: Η σταθερή αξία των μικροβιολογικών αναλύσεων τροφίμων

Bέλτιστες πρακτικές για την επίτευξη συνεπών και ακριβών μετρήσεων.

Ο όρος Aerobic Plate Count (APC) χρησιμοποιείται για την εκτίμηση των βακτηριακών πληθυσμών σε δείγματα τροφίμων. Τα αποτελέσματα προσφέρουν μια ένδειξη για το πόσα αερόβια μεσόφιλα βακτήρια -οργανισμοί που αναπτύσσονται σε τυπικές θερμοκρασίες σώματος μεταξύ 20 και 40°C- υπάρχουν στο δείγμα. Ο όρος Aerobic Plate Count χρησιμοποιείται ευρέως, αν και μπορεί επίσης να αντικατασταθεί με άλλα ονόματα, όπως Standard Plate Count, Total Plate Count, Aerobic Colony Count και Mesophilic Count. Ο Ελληνικός όρος αναφέρεται ως ΟΜΧ (Ολική Μεσόφιλη χλωρίδα). Στη μικροβιολογία τροφίμων χρησιμοποιείται ως σημείο αναφοράς για την αξιολόγηση της διάρκειας ζωής των τροφίμων

Το APC χρησιμοποιείται συχνά για τη δοκιμή της υγιεινής σε μια γραμμή επεξεργασίας κατά τη διάρκεια της παραγωγής. Μπορεί να γίνει δειγματοληψία συστατικών πριν ή μετά την προσθήκη στο προϊόν ή μπορεί να γίνει δειγματοληψία πλήρους προϊόντος πριν και μετά την επεξεργασία ή κατά τη διάρκεια ή μετά από μια περίοδο καθυστέρησης. Επιπλέον, το APC μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τον εντοπισμό βασικών βημάτων που εμπλέκονται στη μόλυνση κατά την επεξεργασία. Το APC θα είναι γενικά χαμηλό ή σε βασικά επίπεδα πριν από το βήμα επεξεργασίας που προκαλεί το πρόβλημα, αλλά θα είναι σημαντικά υψηλότερο μετά την εμφάνιση μόλυνσης.

Το APC μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να κριθεί η υγειονομική ποιότητα, η αισθητηριακή αποδοχή και η συμμόρφωση με τις καλές πρακτικές παραγωγής (GMPs). Τα αποτελέσματα του APC μπορούν να παρέχουν στον επεξεργαστή τροφίμων πληροφορίες σχετικά με την ποιότητα ή το ιστορικό χειρισμού των πρώτων υλών, τις συνθήκες επεξεργασίας και αποθήκευσης τροφίμων και τον χειρισμό του τελικού προϊόντος. Επιπλέον, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τον προσδιορισμό της διάρκειας ζωής ή της επικείμενης αισθητηριακής αλλαγής σε ένα τρόφιμο.

Οφέλη από τη χρήση PCA:

– Εύκολο στην εκτέλεση

– Υπάρχει μεγαλύτερος όγκος δείγματος από τη μέθοδο επιφανειακής διασποράς που επιτρέπει την ανίχνευση χαμηλότερων μικροβιολογικών συγκεντρώσεων

– Η επιφάνεια του άγαρ δεν χρειάζεται να έχει προξηρανθεί

– Ο αριθμός των μικροβίων/mL σε ένα δείγμα μπορεί να προσδιοριστεί

– Δεν χρειάζεστε προπαρασκευασμένα πιάτα

– Μπορείτε να προσδιορίσετε τη βακτηριακή μόλυνση των τροφίμων χρησιμοποιώντας τη μέθοδο PCA

Όμως το APC είναι ένας αναξιόπιστος δείκτης μικροβιακής ασφάλειας τροφίμων επειδή δεν έχει άμεση συσχέτιση με την εμφάνιση παθογόνων ή τοξινών. Ένα χαμηλό APC δεν σηματοδοτεί την απουσία παθογόνων σε ένα προϊόν ή τα συστατικά του. Ωστόσο, εάν παρατηρηθεί ασυνήθιστα υψηλό APC σε ένα προϊόν διατροφής ή ένα συστατικό, μπορεί εύλογα να υποτεθεί ότι υπάρχει κίνδυνος για τη δημόσια υγεία εν αναμονή των αποτελεσμάτων των δοκιμών παθογόνων. Κατά την ερμηνεία των αποτελεσμάτων APC πρέπει να ληφθεί υπόψη ο τύπος του τροφίμου και εάν ένα υψηλό APC είναι τυπικό ή όχι για αυτό το προϊόν. Για παράδειγμα, ένα τρόφιμο που έχει υποστεί ζύμωση, όπως το γιαούρτι, αναμένεται να έχει υψηλό APC.

Η μέτρηση αερόβιας πλάκας (APC) χρησιμοποιείται πιο συχνά από οποιαδήποτε άλλη τεχνική στο γάλα. Οι παράγοντες που επηρεάζουν τον αριθμό των πλακών περιλαμβάνουν τη θερμοκρασία επώασης, τη σύνθεση του μέσου, την ποσότητα οξυγόνου, κ.λπ. Οι αριθμοί των αποικιών που εμφανίζονται στο άγαρ PC δεν αντιπροσωπεύουν όλους τους μικροοργανισμούς που υπάρχουν στο γάλα. Οι αναερόβιοι μικροοργανισμοί δεν βρίσκουν ευνοϊκές συνθήκες στο γάλα για ανάπτυξη. Η ποιότητα του γάλακτος μπορεί να προσδιοριστεί με βάση το APC.

Στα αυγά, το APC του εσωτερικού περιεχομένου πρέπει να είναι μικρότερο από 10 cfu ανά g. Ένας αριθμός άνω των 100 cfu ανά g συνήθως υποδηλώνει εισβολή βακτηρίων μέσω του κελύφους. Αυτό πιθανώς οφείλεται σε ακατάλληλο πλύσιμο και απολύμανση της επιφάνειας του κελύφους, που ακολουθείται από περίοδο αποθήκευσης ή υπερβολικού χειρισμού «ιδρωμένων» αυγών. Η αποθήκευση των αυγών σε ψυγείο με σχετική υγρασία πάνω από 85% ενθαρρύνει την ανάπτυξη μούχλας στην επιφάνεια των αυγών με κέλυφος. Το APC που υπερβαίνει τα 10 ⁷ cfu ανά g σε υγρό αυγό συνήθως υποδηλώνει τη χρήση αυγών κακής ποιότητας για σπάσιμο, αλλά μπορεί επίσης να οφείλεται σε κακές συνθήκες υγιεινής ή ακατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης των υγρών αυγών.

Μπορεί να μην συνιστάται η χρήση του APC ως μικροβιακού δείκτη σε κρέατα που έχουν υποστεί ζύμωση, επειδή αυτά τα προϊόντα ενδέχεται να έχουν υψηλή APC από τις καλλιέργειες εκκίνησης που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή τους. Τούτου λεχθέντος, οι αποικίες οργανισμών εκκίνησης έχουν διαφορετική εμφάνιση στις πλάκες άγαρ, όμως οι έμπειροι τεχνικοί είναι σε θέση να διαφοροποιούν τις υψηλές μετρήσεις λόγω μόλυνσης έναντι εκείνων που οφείλονται στην ίδια την καλλιέργεια εκκίνησης.

Ακολουθούν μερικές βέλτιστες πρακτικές για την επίτευξη συνεπών και ακριβών μετρήσεων.