Γιατί γνωστοί chef έχουν βγάλει από τις συνταγές τους τα μεγάλα αυγά.
Τα αυγά ταξινομούνται κατά βάρος σε τέσσερις κατηγορίες – μικρά, μεσαία, μεγάλα και πολύ μεγάλα – με τα μεγάλα και πολύ μεγάλα να είναι και τα πιο δημοφιλή στους chef και τους μάγειρες, πολλοί από τους οποίους όμως τα τελευταία χρόνια έχουν αλλάξει τακτική και για τις δημιουργίες τους, χρησιμοποιούν μόνο μικρά αυγά. Η αλλαγή αυτή σχετίζεται τόσο με την υγεία των κοτόπουλων όσο και με την διαφορά που δίνει ένα μικρό ή μεσαίο αυγό στο αποτέλεσμα της συνταγής σε σύγκριση με ένα μεγάλο.
Οφέλη από μικρότερα αυγά
Ο συγγραφέας τροφίμων και πρόεδρος του Guild of Food Writers, Orlando Murrin, τα έχει βγάλει από το νέο του βιβλίο μαγειρικής, εξηγώντας ότι «τα μικρά και μεσαία αυγά έχουν πολλά γενικά πλεονεκτήματα», συμπεριλαμβανομένων των αγροτών, που δεν χρειάζεται να πουλήσουν μικρά αυγά με μειωμένο κόστος. Υπάρχουν επίσης οφέλη για τον μάγειρα – οι λάτρεις του κρόκου μπορεί να προτιμούν ένα μικρότερο αυγό, καθώς το μέγεθος του κρόκου παραμένει το ίδιο ανεξάρτητα από το μέγεθος του αυγού. Η διαφορά είναι μόνο στην ποσότητα του ασπραδιού. Επομένως τα μεγάλα αυγά είναι προτιμότερα μόνο όταν χρειαζόμαστε έξτρα ασπράδι για συνταγές όπως μαρέγκες κτλ.
Πώς να ζυγίζετε αυγά για μαγείρεμα
Η διαφορά βάρους μεταξύ κάθε κατηγορίας μεγέθους αυγού είναι περίπου 10g. Ένα μεσαίο αυγό (στο κέλυφος του) ζυγίζει μεταξύ 53-63g, ένα μεγάλο αυγό 63-73g. «Θα έχει μικρή διαφορά στο τελικό πιάτο για να αντικαταστήσει τα μεσαία αυγά με τα μεγάλα, αλλά για συνταγές που απαιτούν αρκετά μεγάλα αυγά (περισσότερα από τέσσερα), προσθέστε ένα επιπλέον μεσαίο αυγό», συμβουλεύει ο Joret. Ο Murrin συμφωνεί ότι συχνά δεν θα παρατηρήσετε τη διαφορά, αλλά σας συμβουλεύει εάν κάνετε μαρέγκες, ζυγίζετε τα ασπράδια των αυγών σας και προσθέτετε την ισοδύναμη ποσότητα ζάχαρης.
Είναι εύκολο να προσαρμόσετε την προσέγγισή σας για να ταιριάζει στα αυγά που έχετε.. Εάν έχετε ελαφρώς λιγότερο αυγό από το καθορισμένο, μπορείτε να αντισταθμίσετε το έλλειμμα με γάλα, λάδι ή ακόμη και πουρέ φρούτων όπου χρειάζεται.
Υγεία των κοτόπουλων
Ο κτηνίατρος πουλερικών Ian Jones σύμφωνα με το BBC food, εξηγεί ότι σε ένα εμπορικό περιβάλλον πολλές όρνιθες λαμβάνουν πιο «ειδική» μεταχείριση για να γεννούν μεγαλύτερα αυγά μέσω της επιλεκτικής αναπαραγωγής, της τροφής τους και του αριθμού των ωρών φωτός που λαμβάνουν. Τα μεγάλα αυγά που γεννούν μπορεί να προκαλέσουν άγχος και να οδηγήσουν σε προβλήματα υγείας και ακόμη και θάνατο, των πουλερικών. Ο Τζόουνς λέει ότι τα κοτόπουλα που γεννούν σταθερά μεσαία αυγά φαίνονται καλύτερα και υγιέστερα από αυτά που γεννούν αυγά με βάρος μόλις δύο ή τρία γραμμάρια παραπάνω. Είναι εμφανές ότι έχουν δουλέψει λιγότερο σκληρά και παρήγαγαν κάτι που είναι πιο εύκολο για το σώμα τους.
Ο Τζόουνς λέει πως τα κοτόπουλα που γεννούν μεγάλα αυγά παρουσιάζουν περισσότερα προβλήματα υγείας, ενώ βρίσκεται σε εξέλιξη η έρευνα σχετικά με τη σχέση μεταξύ της θνησιμότητας των ορνίθων και του μεγέθους των αυγών που γεννούν.
Ακολουθήστε το Cibum 
