Πως μπορούμε να εκπαιδεύσουμε τους γευστικούς μας κάλυκες να έλκονται από πιο υγιεινές επιλογές.
Η ικανότητα μας να αντιλαμβανόμαστε τη γλυκύτητα οφείλεται στο ότι το DNA μας περιέχει αλληλουχίες γονιδίων που κωδικοποιούν τους μοριακούς ανιχνευτές που μας επιτρέπουν να την εντοπίσουμε. Η αντίληψη αυτή καθορίζεται από τη γενετική μας σύνθεση και τις τροφές που συναντάμε, περιγράφει η Monica Dus, Αναπληρώτρια καθηγήτρια Μοριακής, Κυτταρικής και Αναπτυξιακής Βιολογίας στο Πανεπιστήμιο του Μίσιγκαν, στο TheConversation. Εμβαθύνοντας λοιπόν στη συσχέτιση αυτή, η νευροεπιστήμονας ερευνά το πώς η αλληλεπίδραση μεταξύ γονιδίων και διατροφής διαμορφώνει τη γεύση, και το αν θα μπορούσαμε να εκπαιδεύσουμε τον εγκέφαλο μας να προτιμά τροφές πιο υγιεινές.
Οι γευστικοί υποδοχείς που βρίσκονται στους γευστικούς μας κάλυκες, στην επιφάνεια της γλώσσας, αλληλεπιδρούν με τα μόρια τροφής και δημιουργούν τις πέντε βασικές γευστικές ιδιότητες: το γλυκό, το αλμυρό, το πικρό, το ξινό και το umami (η αίσθηση της νοστιμιάς που σχετίζεται με την παρουσία αμινοξέων). Αυτές στη συνέχεια μεταδίδονται από το στόμα στον εγκέφαλο μέσω συγκεκριμένων νεύρων. Για παράδειγμα, όταν η ζάχαρη συνδέεται με τον υποδοχέα του γλυκού, σηματοδοτεί τη γλυκύτητα. Η έμφυτη τάση μας για συγκεκριμένες τροφές οφείλεται στον τρόπο σύνδεσης της γλώσσας και του εγκεφάλου κατά τη διάρκεια της εξελικτικής μας ιστορίας, λέει η Dus. Γεύσεις που σηματοδοτούν την παρουσία βασικών θρεπτικών συστατικών και ενέργειας, όπως το αλάτι και η ζάχαρη, στέλνουν πληροφορίες σε περιοχές του εγκεφάλου που συνδέονται με την ευχαρίστηση. Αντίθετα, οι γεύσεις που μας προειδοποιούν για δυνητικά επιβλαβείς ουσίες, όπως η πικρία ορισμένων τοξινών, συνδέονται με αυτές που μας κάνουν να νιώθουμε δυσφορία.
Ενώ η παρουσία γονιδίων που κωδικοποιούν λειτουργικούς υποδοχείς γεύσης στο DNA μας, μας επιτρέπει να ανιχνεύουμε μόρια τροφής, ο τρόπος με τον οποίο αντιδρούμε σε αυτά εξαρτάται επίσης από τον μοναδικό συνδυασμό των γευστικών γονιδίων που φέρουμε. Αυτές οι γενετικές διαφοροποιήσεις επηρεάζουν τον τρόπο με τον οποίο οι άνθρωποι αντιλαμβάνονται την πικρία των λαχανικών, των μούρων και του κρασιού. Ωστόσο, ενώ η γενετική καθοδηγεί τις αισθήσεις μας και τις προτιμήσεις μας όσον αφορά τη γεύση, η διατροφικές μας εμπειρίες μπορούν να τις αναδιαμορφώσουν.
Ακόμη και σε πρώιμα στάδια, δηλαδή πριν καν γεννηθούμε, η διατροφή της μητέρας μας επηρεάζει τις προτιμήσεις μας, ενώ επίσης μπορεί να επηρεάσει τις διατροφικές προτιμήσεις αργότερα. Για παράδειγμα, η έρευνα δείχνει ότι τα βρέφη που τρέφονται με παρασκευάσματα που δεν βασίζονται στο αγελαδινό γάλα, τα οποία είναι πιο πικρά και ξινά λόγω της περιεκτικότητάς τους σε αμινοξέα, δέχονται περισσότερο πικρά, ξινά και αλμυρά φαγητά όπως τα λαχανικά μετά τον απογαλακτισμό από εκείνα που καταναλώστε φόρμουλα με βάση το αγελαδινό γάλα. Και τα νήπια που πίνουν ζαχαρούχο γάλα προτιμούν τα γλυκά ροφήματα από την ηλικία των 2 ετών.
Αυτή η συσχέτιση φυσικά δεν σταματά στην βρεφική και παιδική ηλικία, αφού ότι τρώμε ως ενήλικες μπορεί να διαμορφώσει τον τρόπο με τον οποίο επιλέγουμε τις τροφές. Για παράδειγμα, η μείωση του νατρίου στη διατροφή μας μειώνει το επιθυμητό επίπεδο αλατότητας, ενώ η κατανάλωση περισσότερου, μας κάνει να αρεσκόμαστε στα πιο αλμυρά τρόφιμα. Κάτι παρόμοιο, σημειώνει η Dus, συμβαίνει και με τη ζάχαρη. “Μειώστε τη ζάχαρη στη διατροφή σας και μπορεί να βρείτε το φαγητό πιο γλυκό. Αντίθετα, όπως υποδηλώνει έρευνα σε αρουραίους και μύγες, τα υψηλά επίπεδα σακχάρου μπορεί να μειώσουν την αίσθηση της γλυκύτητας. Μελέτες σε ζώα έδειξαν πώς η υψηλή πρόσληψη ζάχαρης επηρεάζει τη γεύση και το φαγητό.
Άλλος ένας παράγοντας που επηρεάζει τη γεύση και οι επιστήμονες δεν έχουν διερευνήσει 100%, είναι η ασθένεια. Κάτι που πιθανώς πολλοί να παρατήρησαν κατα τη διάρκεια του COVID-19. Οι ερευνητές ανακάλυψαν ότι περίπου το 40% των ατόμων που έχουν μολυνθεί με SARS-CoV-2 παρουσιάζουν εξασθένηση στη γεύση και την όσφρηση. Σε περίπου 5% αυτών των ανθρώπων, αυτά τα ελλείμματα γεύσης επιμένουν για μήνες και χρόνια. Η θεωρία που επικρατεί είναι πως ο ιός μολύνει τα κύτταρα που υποστηρίζουν τους υποδοχείς γεύσης και όσφρησης.
Όταν η γεύση μεταβάλλεται από τη διατροφή ή την ασθένεια, οι αισθητηριακές και θρεπτικές πληροφορίες θα μπορούσαν να «αποσυνδεθούν» και να μην παρέχουν πλέον ακριβείς πληροφορίες στον εγκέφαλό μας σχετικά με το μέγεθος της μερίδας. Η έρευνα δείχνει ότι αυτό μπορεί να συμβεί και με την κατανάλωση τεχνητών γλυκαντικών. Σε πρόσφατες μελέτες σε μοντέλα ασπόνδυλων ζώων μάλιστα, αποδείχθηκε ότι οι αλλαγές στη γεύση που προκαλούνται από την υψηλή διατροφική πρόσληψη ζάχαρης, οδήγησαν σε υψηλότερη κατανάλωση τροφής, μειώνοντας αυτές τις προβλέψεις για τα τρόφιμα. Συγκεκριμένα, πολλά από τα διατροφικά πρότυπα και τις εγκεφαλικές αλλαγές που παρατηρήσαμε στις μύγες έχουν επίσης ανακαλυφθεί σε άτομα που κατανάλωναν τροφές με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη ή λίπος ή που είχαν υψηλό δείκτη μάζας σώματος. Αυτό εγείρει το ερώτημα εάν αυτά τα αποτελέσματα προκύπτουν επίσης από γευστικές και αισθητηριακές αλλαγές στον εγκέφαλό μας.
Η Dus καταλήγει πως αφού η διατροφή διαμορφώνει τις αισθήσεις μας, μπορούμε στην πραγματικότητα να εκπαιδεύσουμε τους γευστικούς μας κάλυκες και τον εγκέφαλό μας, ώστε να ανταποκρίνονται και να προτιμούν τροφές με χαμηλότερης ποσότητες ζάχαρης και αλατιού. Αυτό μπορεί δυνητικά να είναι ένα ισχυρό εργαλείο για την ενίσχυση της διατροφής και την προώθηση της υγείας.
Η γεύση είναι τόσο κεντρική στις διατροφικές μας συνήθειες που η κατανόηση του τρόπου με τον οποίο τα γονίδια και το περιβάλλον τη διαμορφώνουν έχει κρίσιμες συνέπειες για τη διατροφή, την επιστήμη των τροφίμων και την πρόληψη ασθενειών
Ακολουθήστε το Cibum 
