Τα έλαια που λαμβάνονται από ελιές, συμπεριλαμβανομένων των παρθένων ελαιολάδων, των ελαιολάδων και των ελαίων από τον υπολειμματικό πολτό ελιάς, αποτελούν βασικά συστατικά της μεσογειακής διατροφής και ξεχωρίζουν για την υψηλή περιεκτικότητά τους σε ελαϊκό οξύ και τη χαμηλή ποσότητα πολυακόρεστων λιπαρών οξέων, παρουσιάζοντας έτσι μεγάλη σταθερότητα και καταλληλότητα για τηγάνισμα.
Το ελαιόλαδο “pomace” λαμβάνεται από την πάστα ελιάς που παράγεται ως υποπροϊόν στην εκχύλιση παρθένου ελαιολάδου, και αποτελεί το 5-8% του συνολικά περιεχόμενου ελαίου. Η υγρασία αποβάλλεται από την υγρή πάστα ελιάς και το υπόλοιπο λάδι εξάγεται με n-εξάνιο, εξευγενίζεται και αναμειγνύεται με παρθένο ελαιόλαδο για να ληφθεί το εμπορεύσιμο ελαιόλαδο pomace.
Το παρθένο ελαιόλαδο περιέχει μια ομάδα μικρών ενώσεων ισχυρής αντιοξειδωτικής δράσης, εκ των οποίων οι φαινολικές ενώσεις είναι ιδιαίτερα σημαντικές.
Σε πρόσφατη μελέτη που πραγματοποιήθηκε, η απόδοση του τηγανίσματος των ελαιολάδων “pomace” (OPOs) σε σύγκριση με τα ηλιέλαια (SOs) και τα ηλιέλαια υψηλής περιεκτικότητας σε ελαϊκό οξύ (HOSOs) μελετήθηκε για πρώτη φορά σε ασυνεχές τηγάνισμα (DF) και σε συνεχές τηγάνισμα (CF).
Το DF χρησιμοποιείται σε νοικοκυριά και εστιατόρια , ενώ το CF χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων. Η αλλοίωση του λαδιού κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος καθορίστηκε με μετρήσεις πολικών ενώσεων (PC) και πολυμερών, καθώς ο προσδιορισμός πολυμερών είναι ο καταλληλότερος δείκτης για την αξιολόγηση της σταθερότητας σε συνθήκες τηγανίσματος.
Οι τηγανητές πατάτες αναλύθηκαν για απορρόφηση και αλλοίωση του λαδιού, και για το χρώμα και αξιολογήθηκαν σε δοκιμή αποδοχής. Τα αποτελέσματα για DF έδειξε ότι όλα τα SOs έφθασαν το 25% PC στην 9η λειτουργία τηγανίσματος (frying operation – FO), ενώ τα HOSOs έκαναν μεταξύ 17-18th FO και για τα OPOs βρέθηκαν μεταβλητά αποτελέσματα, δεδομένου ότι τα αρχικά επίπεδα των διακυλογλυκερόλης ήταν διαφορετικά.
Τα ποσοστά σχηματισμού PC ή πολυμερών ήταν τα χαμηλότερα για τα OPOs, παρουσιάζοντας έτσι την καλύτερη απόδοση σε DF. Συγκεκριμένα για PC, τα σχετικά ποσοστά σχηματισμού ήταν 1.00–1.11, 2.46–2.71 και 1.37–1.41 για τα OPOs, SOs και HOSOs αντίστοιχα. Στο CF, τα OPOs και HOSOs συμπεριφέρθηκαν με τον ίδιο και καλύτερο από τους SOs, αν και κανένας δεν έφθασε το 25% PC μετά από 40 FO. Οι καλές επιδόσεις των OPOs μπορούν να αποδοθούν στην υψηλή αναλογία μονοακόρεστων προς πολυακόρεστα, όπως και με τα HOSOs, και στην πρόσθετη θετική επίδραση των μικρών ενώσεων, ιδίως β-σιτοστερόλης και του σκουαλενίου.
Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τη συγκεκριμένη μελέτη, μπορείτε να επισκεφθείτε τον παρακάτω σύνδεσμο: https://www.mdpi.com/2304-8158/10/12/3081/htm
 και πολυμερών.){kind=link}