Η θερμοκρασία που εξασφαλίζει ισορροπία ανάμεσα σε υφή, σχήμα και υγρασία, σύμφωνα με εργαστηριακή μελέτη.
Μια ομάδα επιστημόνων τροφίμων από το Πανεπιστήμιο του Γκουέλφ στο Οντάριο του Καναδά ανέπτυξε μαθηματικά μοντέλα για να εξηγήσει πώς αλλάζουν τα μπισκότα κατά το ψήσιμο, με έμφαση στο πώς η θερμοκρασία επηρεάζει το μέγεθος, το σχήμα και την υγρασία τους. Η έρευνα, που παρουσιάστηκε το 2024 μέσω του Institute of Food Technologists (IFT), δείχνει ότι τα μπισκότα που ψήνονται σε μεσαίες θερμοκρασίες, γύρω στους 205°C, επιτυγχάνουν την καλύτερη ισορροπία ανάμεσα στη δομή και την υγρασία, σε σύγκριση με χαμηλότερες ή υψηλότερες θερμοκρασίες. Τα ευρήματα μπορεί να βελτιώσουν τόσο το οικιακό ψήσιμο όσο και την βιομηχανική παραγωγή, βοηθώντας να εξασφαλιστεί πιο σταθερό αποτέλεσμα, καλύτερη υφή και πιο αποδοτική χρήση ενέργειας.
Η διαδικασία ξεκίνησε με την προετοιμασία μιας τυποποιημένης ζύμης μπισκότων, η οποία χωρίστηκε σε τρεις παρτίδες και ψήθηκε σε διαφορετικές θερμοκρασίες: 185°C, 205°C και 225°C. Σε κάθε παρτίδα, τα μπισκότα ψήνονταν για έως 12 λεπτά, και κάθε δύο λεπτά αφαιρούνταν ώστε οι ερευνητές να μετρούν τη θερμοκρασία της επιφάνειας και να παρακολουθούν τις φυσικές αλλαγές που συμβαίνουν με το χρόνο. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, αναλύονταν το σχήμα, το χρώμα, το μέγεθος και η υγρασία των μπισκότων, ενώ η ερευνήτρια Μαρία Κοραντίνι, αναπληρώτρια καθηγήτρια και υπεύθυνη ποιότητας τροφίμων στο Arrell Food Institute, περιέγραψε τη διαδικασία ως «χαρτογράφηση της κινητικής των αντιδράσεων των διαφόρων φαινομένων που μας ενδιαφέρουν».
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πλυντήριο πιάτων: Ποιες ταμπλέτες είναι πιο πιθανό να αφήσουν επικίνδυνα υπολείμματα στα σκεύη; Εργαστηριακό τεστ
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ποια πολύ γνωστή σοκολάτα «κέρδισε» την πρώτη θέση (και με διαφορά) για τη «Μειωμένη Συσκευασία της Χρονιάς 2025»;
Η ομάδα χρησιμοποίησε στη συνέχεια ανάλυση συσχέτισης για να καθορίσει ποιες μεταβλητές είχαν τη μεγαλύτερη επιρροή στο τελικό σχήμα των μπισκότων. Στα πρώτα στάδια του ψησίματος, η θερμοκρασία έπαιζε τον κυρίαρχο ρόλο. Όμως, μετά από ένα κρίσιμο σημείο καμπής, η υγρασία έγινε ο καθοριστικός παράγοντας, καθώς η απώλεια νερού από τη ζύμη επηρέαζε το πάχος και το σχήμα. Η ικανότητα να εντοπιστούν αυτές οι μεταβάσεις θεωρήθηκε από την ομάδα ως ένα από τα πιο ενδιαφέροντα στοιχεία της πολύπλοκης μοντελοποίησης.
Οι ερευνητές δεν αναζήτησαν έναν μοναδικό «τέλειο» τρόπο ψησίματος, καθώς αυτό θα ήταν υποκειμενικό, ανάλογα με το αν κάποιος προτιμά τα μπισκότα τραγανά ή πιο μαλακά. Ωστόσο, προέκυψαν καθαρά μοτίβα. Σε θερμοκρασία 185°C, τα μπισκότα στέγνωναν πιο αργά από ό,τι σε υψηλότερες θερμοκρασίες, με αποτέλεσμα να μην φτάνουν στο επιθυμητό επίπεδο ψησίματος μέσα στο ίδιο χρονικό παράθυρο. Σε θερμοκρασία 225°C, τα μπισκότα απλώνονταν γρήγορα, φτάνοντας στο μέγιστο πλάτος τους περίπου στα τέσσερα λεπτά, πριν αρχίσουν να συστέλλονται ξανά καθώς η απώλεια υγρασίας τα σκληραίνει. Στους 205°C, η κορύφωση της διαστολής εμφανιζόταν αργότερα, γύρω στα έξι λεπτά, πριν το μπισκότο σφίξει προς το τέλος του ψησίματος. Αντίθετα, στα 185°C η διάδοση συνέχιζε σταδιακά καθ’ όλη τη διάρκεια των 12 λεπτών.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα: Πρόστιμα σε DECATHLON, COSMOS SPORΤ, MANGO ΚΑΙ ALE για παραβάσεις των κανόνων ΔΙΕΠΥΥ
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Διακοπές ρεύματος: Πόση ώρα αντέχουν τα τρόφιμα που συνήθως έχουμε στο ψυγείο μας χωρίς να αλλοιωθούν; (πίνακας)
Οι μετρήσεις της υγρασίας εξήγησαν αυτές τις διαφορές. Μετά από 12 λεπτά, τα μπισκότα που είχαν ψηθεί στους 225°C ήταν τα πιο ξηρά, ενώ εκείνα στους 205°C διατήρησαν περισσότερη υγρασία και τα μπισκότα στους 185°C κράτησαν την περισσότερη υγρασία. Μέσα στο πλαίσιο των συνθηκών του εργαστηρίου, η θερμοκρασία των 205°C φάνηκε να προσφέρει μια ενδιάμεση λύση, αρκετά υψηλή ώστε να προάγει τη δομή και το ψήσιμο χωρίς υπερβολικό στέγνωμα. Αυτή η ισορροπία ίσως εξηγεί γιατί πολλοί έμπειροι ζαχαροπλάστες τείνουν να προτιμούν ελαφρώς υψηλότερες θερμοκρασίες φούρνου από αυτές που συνήθως αναγράφονται στις συνταγές.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανάκληση βιταμινών λόγω υπερβολικής παρουσίας βιταμίνης Α – Σοβαρός κίνδυνος τοξικότητας
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πόσα ωμέγα-3 χρειάζεστε πραγματικά καθημερινά για την καρδιά και τον εγκέφαλο;
Η Κοραντίνι δήλωσε ότι η ομάδα ήδη εργάζεται στη συνέχεια της έρευνας, με στόχο να βελτιώσει τα μοντέλα ώστε να μπορούν να εφαρμοστούν πιο εύκολα σε διάφορα τρόφιμα. Αν και το ψήσιμο μπορεί να μην γίνει ποτέ πλήρως προβλέψιμο, ελπίζει ότι η δουλειά αυτή φέρνει τη θεωρία ένα βήμα πιο κοντά στην καθημερινή κουζίνα. Όπως είπε, η βιομηχανία τροφίμων δεν είναι γνωστή για την εξαιρετική μοντελοποίησή της, αλλά η προσπάθεια αυτή αποσκοπεί στην απλοποίηση και στην επαλήθευση της διαδικασίας του μπισκότου.
Φωτογραφία άρθρου Shutterstock
