Επιστημονική αξιολόγηση της FASFC εξετάζει τη θερμική επεξεργασία κρεατοσκευασμάτων, τις χημικές αντιδράσεις στο λάδι και τον σχηματισμό ενώσεων κατά το τηγάνισμα σε υψηλές θερμοκρασίες
Η επίδραση της θερμοκρασίας και του είδους λαδιού στο τηγάνισμα κρεατοσκευασμάτων αποτέλεσε αντικείμενο επιστημονικής αξιολόγησης που δημοσιεύθηκε στο Food Risk Assess Europe από την Επιστημονική Επιτροπή της Ομοσπονδιακής Υπηρεσίας για την Ασφάλεια της Τροφικής Αλυσίδας του Βελγίου (FASFC). Η γνωμοδότηση εκπονήθηκε κατόπιν αιτήματος επιχείρησης τροφίμων που ζήτησε να εξεταστεί αν οι περιστασιακές υπερβάσεις της θερμοκρασίας τηγανίσματος πάνω από το θεσμοθετημένο όριο των 180°C συνιστούν κίνδυνο για τη δημόσια υγεία.
Για την αξιολόγηση χρησιμοποιήθηκαν δεδομένα παραγωγής της επιχείρησης, αναλύσεις του λαδιού και των τελικών προϊόντων, καθώς και εκτενής ανασκόπηση της διεθνούς βιβλιογραφίας. Παράλληλα εφαρμόστηκε προσομοίωση σχηματισμού χημικών ενώσεων σε συνθήκες τηγανίσματος. Ως μοντέλο επιλέχθηκε μικρό κεφτεδάκι βάρους περίπου 9 γραμμαρίων, το οποίο τηγανίστηκε για περίπου δύο λεπτά σε θερμοκρασίες 182°C και 187°C, ώστε να εξεταστεί η επίδραση μικρών αποκλίσεων πάνω από το όριο.
Η ανάλυση εστίασε κυρίως στις ετεροκυκλικές αρωματικές αμίνες, ενώσεις που σχηματίζονται όταν το κρέας εκτίθεται σε υψηλές θερμοκρασίες. Οι ουσίες αυτές θεωρούνται βλαβερές επειδή έχουν συσχετιστεί με μεταλλαξιογόνο και καρκινογόνο δράση. Δημιουργούνται από αντιδράσεις μεταξύ αμινοξέων, σακχάρων και κρεατινίνης κατά τη θερμική επεξεργασία, ιδιαίτερα σε συνθήκες έντονου τηγανίσματος ή ψησίματος.
Εκτός από τις ετεροκυκλικές αμίνες, εξετάστηκαν και άλλες κατηγορίες ενώσεων όπως οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες και οι νιτροζαμίνες. Οι ουσίες αυτές μπορούν να προκύψουν είτε από την αποδόμηση του λίπους σε υψηλές θερμοκρασίες είτε από επαναλαμβανόμενη χρήση και οξείδωση του λαδιού. Και αυτές έχουν συσχετιστεί με τοξικές και καρκινογόνες επιδράσεις, γεγονός που εξηγεί τους αυστηρούς περιορισμούς στη θερμοκρασία τηγανίσματος.
Τα αποτελέσματα της προσομοίωσης έδειξαν ότι η αύξηση της θερμοκρασίας από 182°C σε 187°C οδηγεί σε μικρή μόνο αύξηση του σχηματισμού ετεροκυκλικών αμινών στις συγκεκριμένες συνθήκες. Η εκτίμηση της επιτροπής ήταν ότι, όταν η διαδικασία ελέγχεται επαρκώς και τηρούνται συγκεκριμένα όρια και διορθωτικά μέτρα, οι περιστασιακές υπερβάσεις δεν συνεπάγονται ουσιαστική αύξηση του κινδύνου για τον καταναλωτή.
Ιδιαίτερη έμφαση δόθηκε στην ποιότητα του λαδιού. Η μελέτη επισημαίνει ότι το κοινό ηλιέλαιο, αν και ευρέως χρησιμοποιούμενο, εμφανίζει χαμηλότερη αντοχή σε υψηλές θερμοκρασίες λόγω της σύστασής του σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, τα οποία οξειδώνονται εύκολα. Η οξείδωση οδηγεί στη δημιουργία προϊόντων διάσπασης όπως αλδεΰδες και άλλες πτητικές ενώσεις που υποβαθμίζουν την ποιότητα του τροφίμου και ενδέχεται να έχουν αρνητικές επιπτώσεις για την υγεία. Για τον λόγο αυτό προτείνεται η χρήση ελαίων με μεγαλύτερη οξειδωτική σταθερότητα, δηλαδή με υψηλότερη περιεκτικότητα σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα. Τέτοια έλαια αντέχουν καλύτερα στις υψηλές θερμοκρασίες και παράγουν λιγότερα προϊόντα αποδόμησης κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος.
Τα πιο κατάλληλα λάδια σύμφωνα με τη μελέτη
- High-oleic ηλιέλαιο (βελτιωμένη μορφή ηλιελαίου με υψηλό ελαϊκό οξύ)
- Αραχιδέλαιο (peanut oil)
- High-oleic εκδοχές άλλων φυτικών ελαίων (π.χ. καλαμποκέλαιο ή safflower με υψηλό ελαϊκό)
Στο σύνολό της, η αξιολόγηση δείχνει ότι ο σχηματισμός βλαβερών ουσιών κατά το τηγάνισμα δεν εξαρτάται από έναν μόνο παράγοντα αλλά από τον συνδυασμό θερμοκρασίας, διάρκειας, ποιότητας λαδιού και ελέγχου της διαδικασίας. Υπό ελεγχόμενες συνθήκες, μικρές υπερβάσεις της θερμοκρασίας δεν φαίνεται να μεταβάλλουν σημαντικά το επίπεδο κινδύνου, ωστόσο η επιλογή κατάλληλου λαδιού και η διατήρηση σταθερών συνθηκών παραμένουν καθοριστικής σημασίας για την ασφάλεια των τροφίμων.
