Γιατί πλέον το κόκκινο κρασί ταιριάζει και με το ψάρι; Και γιατί η μπανάνα με τον μαϊντανό; Η επιστήμη των γαστρονομικών συνδυασμών

Πίσω από το “πάντρεμα” κρασιού και φαγητού, υπάρχει μια ολόκληρη επιστήμη. Αλλά πόσο καλή είναι αυτή η επιστήμη; Ένα βίντεο αποκαλύπτει την απάντηση.

Η επιστήμη μας έχει προσφέρει γνώσεις σε χιλιάδες πεδία και απαντήσεις σε πολλά ερωτήματα. Ένα σχετικά νέο πεδίο της επιστήμης είναι ο συνδυασμός κρασιού και φαγητού, δηλαδή, ποιο φαγητό πάει τέλεια με ποιο κρασί, σύμφωνα με επιστημονικά δεδομένα. Και ενώ η επιστήμη έχει ρίξει φως σε πολλά μυστήρια που περιβάλλουν τον κόσμο μας, είναι πράγματι ακριβής σε αυτό το γαστρονομικό πεδίο;

Η απάντηση εδώ είναι- προς απογοήτευση των λάτρεων φαγητού και κρασιού- είναι…καθόλου! Ή τουλάχιστον αυτό συμπεραίνει ένα βίντεο στο κανάλι Reactions στο Youtube με τίτλο «Are Wine&Food Pairings Bullshit?».

Το ταίριασμα ενός κρασιού με το τέλειο συνοδευτικό του, όπως για παράδειγμα το τυρί Stilton με το κόκκινο κρασί, προκύπτει από δύο παράγοντες: γνώσεις από προσωπική εμπειρία και προσωπικό γούστο. Ωστόσο, αυτά δεν είναι επιστημονικοί παράγοντες με επιστημονική βάση, καθώς δεν έχουν κάποια χημική εξήγηση ούτε βοηθούν στην πρόβλεψη νεών μελλοντικών «ιδανικών» ταιριασμάτων κρασιού με φαγητό.

Βάσει της υπάρχουσας βιβλιογραφίας που αναφέρεται στο βίντεο, υπάρχουν ορισμένες εργασίες που αφοσιώθηκαν στη μελέτη των τέλειων συνδυασμών φαγητού με κρασί, όπως το Umami Synergy, τα μόνα ταιριάσματα που προκύπτουν από κάποια επιστημονική και χημική διεργασία είναι τα εξής: πως το κόκκινο κρασί ταιριάζει με το κρέας, ενώ το λευκό με το ψάρι. Σύμφωνα με την προαναφερθείσα μελέτη, αυτό οφείλεται στην πιο έντονη παρουσία σιδήρου στο κόκκινο κρασί που του προσδίδει μια μεταλλική γεύση. Αν, όμως, κάποιος πιεί κόκκινο κρασί με ψάρι, τότε η γεύση του ψαριού θα γίνει δυσάρεστη και ο ουρανίσκος του θα κατακλυστεί από μια μεταλλική, πικρή γεύση.

Στο Umami Synergy έγιναν διάφορες δοκιμές και συνδυασμοί με κρασιά με διάφορες περιεκτικότητες σε σίδηρο για να διαπιστωθεί αυτό, συμπεραίνοντας ότι όσο περισσότερο σίδηρο υπάρχει στο κρασί, τόσο πιο έντονη η «ψαρίλα» στη γεύση και την οσμή. Ωστόσο, μιας και η έρευνα έλαβε χώρα το 2009, δεν είναι απόλυτα έγκυρη για το σήμερα, όπου οι περισσότεροι παραγωγοί κρασιού χρησιμοποιούν ατσάλι για την παραγωγή, οπότε πλέον το κόκκινο κρασί έχει μικρότερη παρουσία σιδήρου. Αυτό σημαίνει πως πλέον μπορείτε να ταιριάξετε και κόκκινο κρασί με ψάρι, όπως Pinot Noir με σολομό.

Επιστρέφοντας στο πιο δημοφιλές «πάντρεμα», κρασί με τυρί, η γευστική τους αρμονία αν συνδυαστούν μεταξύ τους οφείλεται στις τανίνες που περιέχει το κρασί και τη λιπαρότητα του τυριού. Το κόκκινο κρασί περιέχει περισσότερες τανίνες από το λευκό, εξαιτίας της διαδικασίας συμπίεσής του που διατηρεί τον χυμό με τον καρπό. Και ενώ οι τανίνες είναι πικρές, η λιπαρότητα του τυριού απορροφά εντελώς την πικρίλα. Εάν, σύμφωνα με τα ευρήματα μιας εργασίας, πάρει κανείς ένα κόκκινο ξηρό κρασί και τοποθετήσει μέσα ελαιόλαδο (αντιπροσωπεύει τη λιπαρότητα του τυριού), η πικρίλα και η στυφότητα απορροφώνται τελείως, αφήνοντας μια πιο ήπια γεύση!

Ενώ ακόμα φαίνεται πως δεν υπάρχει επιστημονική ή χημική βάση στα ταιριάσματα φαγητού κρασιού, μια ιστοσελίδα με τίτλο The Food Pairing Hypothesis προσπαθεί να μεταβάλλει τα δεδομένα και να παρουσιάσει ορισμένα ιδανικά, αλλά περίεργα ταιριάσματα, όπως μπανάνα με μαϊντανό ή σολομό με γλυκόριζα (παραδόξως στο βίντεο φαίνεται πως όντως ταιριάζουν) ! Η βάση σε αυτή τη θεωρία είναι πως τα φαγητά που μοιράζονται ορισμένα αρωματικά στοιχεία είναι πιθανό να ταιριάζουν γευστικά και με αυτή τη θεωρία θα μπορούσαν να δημιουργηθούν εκατοντάδες ταιριάσματα. Ωστόσο, εκτός από το ότι υπάρχουν εργασίες που αμφισβητούν αυτή τη θεωρία, δεν εξηγούνται βασικά ταιριάσματα, όπως για παράδειγμα τα κρουτόν σε μια σαλάτα.

Όλα αυτά δείχνουν πως πράγματι, όσον αφορά το γιατί μερικά φαγητά συνδυάζονται εύγευστα μεταξύ τους, η επιστήμη μπορεί να μην έχει πάντα εξήγηση. Οπότε, μάλλον δεν πρέπει να βασιζόμαστε κατά γράμμα σε αυτήν για να μας υποδείξει τι θα συγκλονίσει τους γευστικούς μας κάλυκες.