Μελέτη διερευνά τις επιπτώσεις στην υγεία από νέα αναδιαμορφωμένα προϊόντα μαγειρεμένου κρέατος χωρίς πρόσθετα και αλλεργιογόνα
Οι καταναλωτές ενδιαφέρονται ολοένα και περισσότερο για πιο υγιεινά, λιγότερο επεξεργασμένα τρόφιμα, ωθώντας τη βιομηχανία κρέατος να βελτιώσει την ποιότητα και τα οφέλη για την υγεία των προσφορών της. Tα προϊόντα κρέατος από βοδινό, χοιρινό ή αρνί θεωρούνται μία από τις κύριες πηγές πρωτεΐνης υψηλής ποιότητας, που περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα σε επαρκείς αναλογίες. Επιπλέον, αυτά τα προϊόντα περιέχουν επίσης απαραίτητα ωμέγα-3 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, μέταλλα, όπως σίδηρο και ψευδάργυρο, και βιταμίνες, όπως Β6 και Β12. Παρά τα διατροφικά τους οφέλη, οι ανησυχίες σχετικά με την κατανάλωση κρέατος, ιδίως κόκκινου και επεξεργασμένου κρέατος, πρόσφατα έχουν αυξηθεί σημαντικά λόγω της κριτικής από επιστήμονες και οργανισμούς. ‘Ένας λόγος είναι τα πρόσθετα που προστίθενται στα τρόφιμα για να διατηρήσουν τις τεχνολογικές τους ιδιότητες, να αποτρέψουν τη μόλυνση από μικροοργανισμούς, να ρυθμίσουν την οξύτητα, ακόμη και να λειτουργήσουν ως σταθεροποιητές, πυκνωτικά και γαλακτωματοποιητές.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πρόστιμο σε ΑΒ Βασιλόπουλος στο Κορωπί
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αυξάνονται τα θύματα της τροφικής δηλητηρίασης σε πολυτελές εστιατόριο – Κατατέθηκαν οι πρώτες αγωγές
Οι επιπτώσεις των προσθέτων στην υγεία στα προϊόντα κρέατος παραμένουν αμφιλεγόμενες, εν μέρει επειδή πολλά από αυτά δεν έχουν μελετηθεί για μακροπρόθεσμες επιπτώσεις, ενώ δεν έχουν όλα τα πρόσθετα τις ίδιες επιπτώσεις στην υγεία. Για παράδειγμα, τα αντιοξειδωτικά, όπως το κιτρικό νάτριο (E-331) και το ερυθορβικό νάτριο (E-316), καθώς και οι ρυθμιστές οξύτητας, όπως τα τριφωσφορικά (E-451), δεν έχουν αναφερθεί ότι προκαλούν σημαντικές παρενέργειες ή τοξικότητα σε υγιή άτομα. Ωστόσο, ορισμένα πρόσθετα είναι πιο αμφιλεγόμενα. Για παράδειγμα, η καραγενάνη (E-407) συζητείται.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ψάρεμα χωρίς δόλωμα – Ερευνητές δημιούργησαν νέο “εργαλείο” που παγιδεύει πολύ περισσότερα ψάρια
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Οι μηχανές εσπρέσο απελευθερώνουν τοξικό μόλυβδο – Αποκαλυπτικά τα ευρήματα αναλύσεων
Ενώ ορισμένες μελέτες υποδηλώνουν ότι μπορεί να είναι ευεργετική για την υγεία του εντέρου, άλλες τη συνδέουν με εντερική φλεγμονή και φλεγμονώδεις παθήσεις του εντέρου σε ζωικά μοντέλα. Το νιτρώδες νάτριο (E-250) είναι ένα άλλο αμφιλεγόμενο πρόσθετο. Αν και μπορεί να βοηθήσει στη ρύθμιση της αρτηριακής υπέρτασης μέσω της οδού του μονοξειδίου του αζώτου, η χρήση του σε προϊόντα κρέατος είναι ανησυχητική λόγω της δυνατότητάς του να σχηματίζει Ν-νιτροζαμίνες, οι οποίες είναι γνωστές καρκινογόνες ουσίες.
Λόγω όλων των παραπάνω προωθείται η αντικατάσταση αυτών των συστατικών με φυσικές εναλλακτικές λύσεις, παρουσιάζοντας τόσο προκλήσεις όσο και ευκαιρίες. Ωστόσο, η απόρριψη των προσθέτων από τους καταναλωτές και οι πραγματικές επιπτώσεις στην υγεία από την αντικατάστασή τους παραμένουν ελάχιστα κατανοητές. Σε προηγούμενες εργασίες, αναπτύχθηκαν δύο νέα προϊόντα κρέατος – μαγειρεμένο στήθος γαλοπούλας και μαγειρεμένο ζαμπόν – όπου τα πρόσθετα και τα αλλεργιογόνα αντικαταστάθηκαν με φυσικά εκχυλίσματα. Αυτά τα προϊόντα κατέδειξαν πιθανά οφέλη για την υγεία in vitro, συμπεριλαμβανομένων βελτιώσεων στην ποιότητα των πρωτεϊνών και τη σύνθεση της μικροχλωρίδας.
Νέα μελέτη που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Nutrients, αξιολόγησε:
- α)τις αντιλήψεις των καταναλωτών για τα πρόσθετα μέσω έρευνας και
- β)τα δύο νέα προϊόντα κρέατος σε μια διπλά τυφλή, τυχαιοποιημένη κλινική δοκιμή που διεξήχθη σε διάστημα 5 εβδομάδων.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γιατί τα ασανσέρ έχουν καθρέφτες;
Οι βιοδείκτες ενδιαφέροντος μετρήθηκαν σε δείγματα αίματος, κοπράνων και ούρων κατά την έναρξη και στο τέλος αυτής της μελέτης. Επιπλέον, μια ξεχωριστή μελέτη εξέτασε την επίδραση κορεσμού αυτών των προϊόντων. Αποτελέσματα: Η έρευνα αντίληψης προσθέτων αποκάλυψε ότι οι καταναλωτές συνδέουν τα προϊόντα χωρίς πρόσθετα με το να είναι πιο φυσικά και λιγότερο επιβλαβή για την υγεία. Στην κλινική δοκιμή, τόσο η ομάδα παρέμβασης όσο και η ομάδα ελέγχου παρουσίασαν σημαντικές μειώσεις στα επίπεδα ορού της ox-LDL (οξειδωμένη χοληστερόλη) και της GPx (γλουταθειονοπεροξειδάση), χωρίς διαφορές μεταξύ των ομάδων. Ωστόσο, βρέθηκαν σημαντικές διαφορές μεταξύ των ομάδων στους δείκτες φλεγμονής TNF-α και IL-1β. Επιπλέον, η ομάδα παρέμβασης παρουσίασε σημαντική μείωση στην απέκκριση νιτρικών και μείωση στα βακτήρια του εντέρου που σχετίζονται με τη νιτροποίηση. Τέλος, τα αναδιαμορφωμένα προϊόντα επέδειξαν κορεσμό, μειώνοντας την πείνα. Αυτά τα ευρήματα υποδηλώνουν ότι τα νέα αναδιαμορφωμένα προϊόντα κρέατος χωρίς πρόσθετα και αλλεργιογόνα μπορούν να προσφέρουν πιθανά οξειδωτικά και αντιφλεγμονώδη οφέλη στους καταναλωτές.
Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.mdpi.com/2072-6643/17/10/1616
Αναφορά: Quizhpe, Jhazmin, Pablo Ayuso, Fani Yepes, Domingo Miranzo, Antonio Avellaneda, Gema Nieto, και Gaspar Ros. 2025. «Εξερευνώντας τις επιπτώσεις στην υγεία των νέων αναδιαμορφωμένων προϊόντων μαγειρεμένου κρέατος χωρίς πρόσθετα και αλλεργιογόνα: Έρευνα καταναλωτών, κλινική δοκιμή και αντιληπτός κορεσμός» Nutrients 17, αρ. 10: 1616. https://doi.org/10.3390/nu17101616
