Μελέτη σε 7.800 καταναλωτές από 9 ευρωπαϊκές χώρες, για τη σημασία των αισθητηριακών κριτηρίων.
Την πρώτη μελέτη καταναλωτή που επικεντρώνεται στη ζύμωση στα φυτικά τρόφιμα και στο ρόλο της στην απαραίτητη διατροφική μετάβαση για την επίτευξη των ευρωπαϊκών στόχων υγείας και βιωσιμότητας, διεξήγαγαν Ερευνητές στο Πανεπιστήμιο Umeå. Η μελέτη βασίζεται σε έρευνα 7.800 καταναλωτών της ΕΕ σε περισσότερες από εννέα ευρωπαϊκές χώρες, όπου εξέτασαν τις προτιμήσεις και τη στάση τους απέναντι στα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση φυτικής προέλευσης.
“Αυτή η μελέτη για τους καταναλωτές έχει ρίξει φως στην εξέλιξη προς ένα κοινωνικό σημείο καμπής. Με περίπου το 27% των παμφάγων να τρώνε ως ευέλικτοι, χωρίς να αναγνωρίζονται ως ευέλικτοι, αυτό είναι ένα βήμα προς τα εμπρός, καθώς υποδηλώνει ότι η μείωση της κατανάλωσης κρέατος γίνεται το νέο φυσιολογικό”, λέει ο καθηγητής Armando Perez-Cueto, επικεφαλής του HealthFerm’s Consumer Studies, Umeå universitet.
Όσον αφορά τον ρόλο των φυτικών τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση, τόσο παραδοσιακών όσο και καινοτόμων, ο Armando Perez-Cueto προσθέτει: “Η πλειοψηφία των ερωτηθέντων θεωρεί ότι τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση φυτικής προέλευσης συμβάλλουν -και διευκολύνουν- τη διατροφική αλλαγή”.
Οι απαντήσεις από διαφορετικές χώρες έδειξαν έντονη προτίμηση για το ζυμωμένο κρέας και τα γαλακτοκομικά προϊόντα φυτικής προέλευσης που μοιάζουν με τα ζωικά εναλλακτικά προϊόντα και όχι σε χαμηλότερες τιμές.
Επιπλέον, η προθυμία να δοκιμάσουν τρόφιμα που παρασκευάζονται με διαφορετικές διαδικασίες ζύμωσης ήταν υψηλή, με τις παραδοσιακές μεθόδους να είναι οι πιο αποδεκτές, ακολουθούμενες από την ακρίβεια και τη ζύμωση βιομάζας. Οι νεότεροι, μορφωμένοι και οικονομικά ασφαλείς ερωτηθέντες έδειξαν μεγαλύτερη προθυμία να δοκιμάσουν προϊόντα που παράγονται χρησιμοποιώντας διαφορετικές τεχνικές ζύμωσης.
Η έρευνα έχει επίσης εμβαθύνει στις αισθητηριακές προτιμήσεις και εντόπισε σημαντικά χαρακτηριστικά διαφορετικών τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση φυτικής προέλευσης, εξετάζοντας τι αρέσει και τι όχι στους καταναλωτές σε αυτά τα τρόφιμα. Για το γιαούρτι φυτικής προέλευσης που έχει υποστεί ζύμωση, οι καταναλωτές θέλουν προϊόντα λευκά, κρεμώδη, γλυκά και ομοιόμορφα, χωρίς αρώματα. Όσον αφορά τις εναλλακτικές λύσεις κοτόπουλου με βάση τα φυτά που έχουν υποστεί ζύμωση, το απαλό χρώμα, το φυσικό σχήμα, η μυρωδιά που μοιάζει με κοτόπουλο και η τρυφερή υφή είναι σημαντικά. Στα εμπλουτισμένα σε πρωτεΐνες ψωμιά, προτιμώνται μικρές φυσαλίδες αέρα, συνοχή, φρυγανισμένα και ξηρά αρώματα και τραγανή αλλά απαλή υφή.
Αυτή η πρωτοποριακή μελέτη παρέχει πολύτιμες οδηγίες για την ανάπτυξη καινοτόμων φυτικών ζυμώσεων που είναι σύμφωνες με τις αισθητηριακές προσδοκίες, λέει ο καθηγητής Christophe Courtin, Συντονιστής Έργου του HealthFerm, Katolieke Universiteit Leuven στο Βέλγιο.
Σύμφωνα με τους ερευνητές, η μελέτη παρέχει πληροφορίες σχετικά με τον τρόπο καλύτερης επικοινωνίας αυτών των καινοτομιών σε διαφορετικά τμήματα καταναλωτών στις χώρες που συμμετείχαν στην έρευνα, επομένως είναι χρήσιμη για εταιρείες, υπεύθυνους χάραξης πολιτικής και επαγγελματίες.
